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芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键

1510020592 2019年02月17日 阅读 1,424 次
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大家好,我是厨师秀-鹏厨,今天鹏厨给大家分享一个芽菜扣肉的制作方法,芽菜扣肉肥而不腻,香味浓郁,喜欢吃扣肉的朋友有时间可以试一下。

食材用料

五花肉
芽菜
花椒
八角
干辣椒

烹饪步骤

  • 1、
    首先把五花肉厚的地方用刀片掉,这样做出的扣肉更美观,切掉的肉可以做成酥肉,然后切成大块备用。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-首先把五花肉厚的地方用刀片掉,这样做出的扣肉更美观,切掉的肉可以做成酥肉,然后切成大块备用。
  • 2、
    下面把锅内加水,上火加热,加入葱姜,再加入一个八角,几粒花椒,水微开的时候下入五花肉煮制,水开后打去浮沫,然后加入料酒去除异味,最后盖上盖子调小火煮肉,煮肉时间大概30分钟,我们在利用煮肉的时间把芽菜泡上,去除芽菜内的盐味。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-下面把锅内加水,上火加热,加入葱姜,再加入一个八角,几粒花椒,水微开的时候下入五花肉煮制,水开后打去浮沫,然后加入料酒去除异味,最后盖上盖子调小火煮肉,煮肉时间大概30分钟,我们在利用煮肉的时间把芽菜泡上,去除芽菜内的盐味。
  • 3、
    30分钟后五花肉已经煮熟,用笊篱捞出,再用干毛巾擦干表皮的水份,这个时候我们再准备一点蜂蜜,加热水稀释下,蜂蜜一点就可以,不要太多,否则油炸会发黑,然后把蜂蜜水均匀的涂抹在肉皮上面,放在通风处自然晾干水份,表皮晾的越干,油炸后起虎皮效果越好,有条件的小伙伴,可以放在空调口吹干。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-30分钟后五花肉已经煮熟,用笊篱捞出,再用干毛巾擦干表皮的水份,这个时候我们再准备一点蜂蜜,加热水稀释下,蜂蜜一点就可以,不要太多,否则油炸会发黑,然后把蜂蜜水均匀的涂抹在肉皮上面,放在通风处自然晾干水份,表皮晾的越干,油炸后起虎皮效果越好,有条件的小伙伴,可以放在空调口吹干。
  • 4、
    下面开始炸肉,锅内加油,可以用炸过东西的剩油,大火加热,油温在210度左右,也就是有青烟冒起的时候,把肉用放进笊篱内,下入锅中,为了防止爆炸溅油,可以用锅盖盖着,放在笊篱内是防止皮炸黑,油炸金黄后捞出即可,油炸时间在1分钟左右,炸制猪肉皮起密集小泡捞出即可。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-下面开始炸肉,锅内加油,可以用炸过东西的剩油,大火加热,油温在210度左右,也就是有青烟冒起的时候,把肉用放进笊篱内,下入锅中,为了防止爆炸溅油,可以用锅盖盖着,放在笊篱内是防止皮炸黑,油炸金黄后捞出即可,油炸时间在1分钟左右,炸制猪肉皮起密集小泡捞出即可。
  • 5、
    下面开始改刀,五花肉根据碗口大小切成厚片,厚度在0.4厘米,切肉要薄厚均匀,扣肉太薄了经过长时间高温蒸制,筷子会夹不起来,建议大家切的稍微厚一点,切好的肉放在一边备用,这个方法可以做芥菜肉,腐乳肉,海带肉等菜品。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-下面开始改刀,五花肉根据碗口大小切成厚片,厚度在0.4厘米,切肉要薄厚均匀,扣肉太薄了经过长时间高温蒸制,筷子会夹不起来,建议大家切的稍微厚一点,切好的肉放在一边备用,这个方法可以做芥菜肉,腐乳肉,海带肉等菜品。
  • 6、
    下面开始处理芽菜,把浸泡过水的芽菜倒出控水用手挤压下多余的水份,锅内加油,大火加热,然后下入八角,花椒,葱姜炒香,再下入挤过水的芽菜翻炒,因为芽菜泡水了,水汽太大,不够香,我们要炒一下,把芽菜本身香味炒出来,炒芽菜干香后备用。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-下面开始处理芽菜,把浸泡过水的芽菜倒出控水用手挤压下多余的水份,锅内加油,大火加热,然后下入八角,花椒,葱姜炒香,再下入挤过水的芽菜翻炒,因为芽菜泡水了,水汽太大,不够香,我们要炒一下,把芽菜本身香味炒出来,炒芽菜干香后备用。
  • 7、
    切好的五花肉放进盆子内,加入海鲜酱40克、排骨酱30克、蚝油25克、味精2克,一点胡椒粉去腥,再加白糖2克调味,把酱料搅拌均匀,让每片肉都粘匀酱汁。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-切好的五花肉放进盆子内,加入海鲜酱40克、排骨酱30克、蚝油25克、味精2克,一点胡椒粉去腥,再加白糖2克调味,把酱料搅拌均匀,让每片肉都粘匀酱汁。
  • 8、

    根据拌好肉片的颜色再适量添加酱油调色,然后搅拌均匀,每斤肉用混合酱汁120克,把肉片皮朝下均匀的摆放再碗内,把炒好的芽菜放进盆子内,加入10克酱油调下颜色,然后再加入葱姜,几粒八角,花椒搅拌均匀,把拌匀的芽菜装碗,装碗不要用手按压。

    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-<p>根据拌好肉片的颜色再适量添加酱油调色,然后搅拌均匀,每斤肉用混合酱汁120克,把肉片皮朝下均匀的摆放再碗内,把炒好的芽菜放进盆子内,加入10克酱油调下颜色,然后再加入葱姜,几粒八角,花椒搅拌均匀,把拌匀的芽菜装碗,装碗不要用手按压。</p><p></p>
  • 9、
    下面开始上火蒸制,蒸锅水开后把装好碗的扣肉放入蒸笼,大火蒸制时间90分钟,中间记得加水,不要干锅了,90分钟后把扣肉出笼,倒扣在盘子上即可。
    芽菜扣肉的正确做法,肥而不腻,香味浓郁,选肉和蒸制时间是关键-下面开始上火蒸制,蒸锅水开后把装好碗的扣肉放入蒸笼,大火蒸制时间90分钟,中间记得加水,不要干锅了,90分钟后把扣肉出笼,倒扣在盘子上即可。

小贴士

1、五花肉要选用夹层的五花肉
2.在调味上还可以做成咸鲜的,可以不用酱汁
3.扣肉调味建议味道稍微重一点,这样吃着才香
4..蒸制时间90分钟到2个小时之间最佳

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