新加坡米其林餐厅掠影

新加坡米其林餐厅掠影

三星级 
Joël Robuchon Restaurant
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这次新加坡唯有一家餐厅拿米其林三星还是蛮意外的,但这三颗星给了Joël Robuchon倒是实至名归。这个头顶三十多颗星星的主厨凭借管理严谨的餐厅厨房,执行力强的厨师团队和稳定有保证的出品在全球大开分店,不仅有同名正餐餐厅,还有走休闲路线的L’Atelier de Joël Robuchon (新加坡店夺得两星)。
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相比时下流行的分子料理、干冰和液氮,Joel Roubochon 的料理更注重老派法国味,鹅肝松露鱼子酱统统呈上,不论哪个菜式都是久经时间考验的经典,体现的都是厨师深厚的功底。
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环境虽是土豪气满满的红黑金搭配,但装修扎实,银器擦得闪亮,瓷器选得很衬菜,Riedel的高端手工水晶酒杯,杯型选得美,配不同的葡萄品种也很专业,侍酒师随时都能对着葡萄酒念出一首赞美诗,服务员全程专注,不愧是三星的风范。
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虽然要吐槽一下多年未改,每个分店都一样的几大招牌菜,可这又何尝不是一种复古呢?
二星级 
Restaurant André
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2016亚洲50佳餐厅排名第三、世界排名32,餐厅书架上堆着一大摞米其林历年指南,足以显示主厨江振诚Andre Chiang力争三星的决心,这次只摘两星估计心里是不好受的。
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不过这并不妨碍Andre成为新加坡最热门也是最难订的餐厅。Chef Andre所倡导的八角哲学是餐厅菜单的灵魂,每一道菜都针对一个形而上的(只有主厨才领会的)理论。菜品也秉承了相同的哲学特色,用周星驰电影中的台词概括就是:“ 这表面上看起来是一双皮鞋,其实它是一部行动电话。” 面包看起来是黑炭、鱼薯看起来是贝壳、墨鱼看起来是意面、冰激凌看起来是黄油,还和真的木炭啊贝壳什么的放在一起,没有服务生的介绍怕是要磕掉大牙。
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不过摆盘精致,创意十足,高科技手段玩得溜,吃一顿还是非常值的。
Odette
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Odette是一家现代法式餐厅,开在国家美术馆中,粉色大理石配合明亮自然采光,气氛优雅宜人,跟外滩新装修的Jean Georges有异曲同工之妙。
Julien Royer是Jaan的前主厨,手艺很不错,走精致新式法餐路线,此次出来自立门户,有很多食客专程为了他来Odette捧场,因而往往要提前一个月以上才能订到位。
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套餐分4道6道和8道,晚餐只能吃到后两种,并且是固定菜单,也就是主厨成名菜以及精选食材的创意菜。无论你选哪种,都强烈推荐烟熏迷迭香配有机慢煮鸡蛋,63.3℃水温煮55分钟,烟熏过的迷迭香在蛋白下散发出迷人的香味,也是Julien Royer的招牌名菜。顺带一提,甜点真的质量很高,可以说超过了Joel Robuchon Restaurant。
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服务当然也是米其林水准,侍酒师和服务生的解说十分风趣又不显冗长,也预留了足够私人空间供食客自己交流谈天。
Shisan Hanten 四川饭店
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新加坡文华酒店的四川饭店,是新加坡二星米其林餐厅里唯一一家做中式正餐的,其在东京的本店从没拿过星,不知大老板陈建民(原四川人现为日本籍)自己作何感想。现在在四川饭店掌勺的是陈氏家族的第三代陈·健太郎,虽出生在日本,也是在四川的酒店里实实在在磨练过的,在日本料理界也算是川菜名人。
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不过,但凡不开在中国本土的川菜馆,总归会因为原料的不同而有所变化。陈氏川菜就以传统中的创新为主题。除了大厨十分拿手的口水鸡水煮鱼鱼香茄子麻婆豆腐,餐馆还提供“伦敦烤鸭”(类似北京烤鸭,但鸭肉从开始就泡在酱汁里)、“紫苏梅子炒饭”(可以,这很日本)、“佛跳墙”(这是要抢粤菜馆饭碗的节奏)等等正常川菜全然不会出现的东西,还有各色港式点心提供,让人连连感叹好吃之余也禁不住怀疑自己是不是来错了店。
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有一个好消息是,这家餐厅服务员中文比英文流利得多,前去吃饭的顾客也是华人多于西方人,菜单提供中日英三语,不会出现指着菜单张不了口的尴尬局面。
Les Amis
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米其林真的是对法国厨师海外创业报以大力支持啊,排名靠前的半壁江山都是法餐的。其实不用米其林加持,Les Amis都是新加坡最顶尖最老牌的法餐厅了。Les Amis在法语里面是“朋友”的意思,创始团队是四个好朋友(股票经纪人、妇科医生,侍酒师和厨师),1994年他们在乌节路的心脏地带开出了当时新加坡第一家独立运营的fine dining餐厅,现在这四位都成了狮城的风云人物。
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酒店装潢低调又内敛,据说新加坡的名流政客是二楼私人包间的常客,李光耀先生也爱在这里用餐。这里引以为傲的还有强大的藏酒,3000瓶佳酿静静躺在恒温恒湿酒窖,还获得了葡萄酒专业领域的肯定。
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相比之下,食物就稍稍逊色了。虽然明显用料扎实,调味得当,但这是每个高级餐厅应有的素质,不值再得一星。厨师不用问就知道是Robuchon的徒弟,连菜里的等距离奶油点和万年不变丝毫无创意的法餐都学了个十成足。
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唯有甜品是让人惊喜的,新加坡最好的Pastry Chef Cheryl Koh上阵,做出的草莓球像粉色的琉璃一样晶莹剔透,美得人心都酥了……
一星级 
The Kitchen at Bacchanalia
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这家餐厅菜式比较多元,无法给它下一个具体的定义,一如其巴西出生美国长大的主厨Ivan Brehm.餐厅几乎囊括了各种欧洲菜系,当然按照米其林餐厅尿性,你只能乖乖点3道的午市套餐或5-7道的主厨套餐,然后等着大厨替你决定上什么菜。
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这里的料理,绝妙的口感是其特点。作为starter的意式奶酪粥配上面包篮会让不爱喝粥的人都喜欢上这种黏糊糊的口感。另一道客人赞不绝口的是胡萝卜,以鹰嘴豆泥、杜卡和新鲜的奶油奶酪为基底,一定会完全颠覆你对胡萝卜味道的认知。
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餐厅的装潢是一个开放式厨房,这意味着若你运气好,你可以面对面看着主厨给你烹制菜肴,当然也有一定几率坐到完全看不见厨房的位置。还有一点,这里的服务生不提供解说,只有大厨心血来潮会告诉你一些,然而这又意味着你必须运气好……总之是个死循环,大概也是米其林不肯给更高评分的理由。
Candlenut
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如果你想吃新加坡菜,又不想在樟宜机场走马观花,或是在街头草草了事,那么你一定要来Candlenut一次。主厨Malcolm Lee从小向母亲和外婆学习传统娘惹菜,之后在美国闯荡,最终创造了将亚洲传统和创意现代感相结合的新式娘惹菜。
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这里只有午餐是可以单点的,晚餐只有一种套餐菜单,并且都只能提前预约。幸好,菜单是一周一换的,主厨会根据人数决定菜量,是亚洲典型的分享式用餐,不过还是按道上的。70刀不到一位的菜单总体还是合理的。咖喱鱿鱼饭、神户牛肉、龙豆沙拉以及甜品都十分可口,有些菜品也带有泰式风味,总体上口感多元化,荤素搭配得当,食物选择多样做法也多样,不论是一人食还是团体来吃都很适合。
Corner House
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Corner House 绝对是新加坡颜值最高的餐厅之一。餐厅所在的黑白相间的荷兰式洋房是英国殖民时期建造的,距今已经106年历史,坐落在庞大而美丽的新加坡植物园里。阳光灿烂,环境奢华,服务到位,不愧是接待过习大大的餐厅。
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与环境相呼应的是餐厅的菜品。主厨Jason Tan擅长在料理过程中运用香草和植物,他自豪地把自己的创意料理称作“胃里的植物园”。很多菜品都结合了花朵元素和精致的小叶子,色彩缤纷,口感也丝毫不受影响。
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餐厅里有三间私人包间:Claret Corner, The Verandah 和 Whispering Corne,提前预约即可,可以在浪漫约会之余俯瞰整个露台的景色。对了,主厨为了寻找灵感,近日出去旅游了,要主厨本人服务的话还是等几个月再说吧。
Cut
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主厨Wolfgang Puck原先在美国西海岸的洛杉矶开了本店,后又来到新加坡开了这家分店。根据米其林指南所述,“这里的骨髓果馅饼味道和LA的本店一样好,千万别因为它太美味而忘了你是来吃牛肉的”。
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作为一个奢华的牛排餐厅,其装潢也是别具一格,工业风的吊顶下是皮质的座椅,环绕着两堵高至天花板的恒温恒湿葡萄酒墙,无怪乎它拿了四个刀叉(意味着顶级舒适)。
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在这当然是吃牛排。以1200度炭火烤炙的牛肉,汁丰肉嫩;恰到好处的调味,进食后齿颊仍留有余香!想吃美国和牛、英国红牛或日本和牛?不用坐飞机远渡重洋,只需安坐于座位上让殷勤的服务员为你下单,便能品尝其滋味。这儿的前菜如杂菌酱和欧芹沙拉也很美味。
Forest 森
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也是一家大名鼎鼎的创新精致中国菜,李光耀、乔治·布什、比尔·克林顿和英国女王都是其座上宾。主厨Sam Leong梁兆基是马来西亚人,成名作是鱼翅料理。
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Forest 森享有独具特色的“剧场厨房”,食客可以一览无余地观看厨师制作美食杰作的全过程。高高的天花上全是淡棕色树叶绘图,落地琉璃窗和门,让露台和店外的花园景致一览无遗。
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大厨以新颖的烹调手法处理来自亚洲各地的食材,透过反传统的烹饪概念替中国菜进行革新。午餐菜单较简单,欲品尝美味中菜,便要于晚饭时间到访。与其他中餐馆不同的是,Sam Leong采用西餐的服务和上菜方式。强烈推荐其8道菜或10道菜的套餐菜单,每道菜都比前一道菜显得更为大胆创新。野生竹笙羊肚菌牛奶鸡汤、川式麻婆豆腐蟹肉蒸饭是其特色食品。推荐:2016米其林三星餐厅经典快速菜品装盘成型   米其林名厨做菜必需的2样东西:盐,卡萨帝1

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