秋季菜谱(8道特色湘菜)

秋季菜谱(8道特色湘菜)

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手抓排骨

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜) 浓情夏日新湘菜  这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。  。

 

熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

初加工:1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。

2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

熟加工:1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。 。

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平锅鱼头

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜) 烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。

备注:1、自制鱼汁的制法:海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法:按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。

原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。

调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作:1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

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 酒香排骨鸡 

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜) 香辣浓郁 酒味清香 。这道菜的推出颠覆了传统湘菜的搭配方面 概念。做出了创新方面的尝试。希望大家尝试操作一下。进行交流。

原料:猪排骨200克    三黄鸡 200克

调料:浙江黄酒50克,小米辣椒20克,盐4克,味精3克,吉士粉2克,蒜子15克,生姜10克,葱段15克,麦芽酚1克,食粉3克,八角3克,桂皮4克,香叶2克,高汤500克。

制作方法:1、将猪排骨砍成4厘米见方的块,鸡同样。入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子,加水50克腌制(入味),蒙上保鲜膜,入冰箱冷藏5个小时(保鲜),取出,入20度的温水中冲洗30分钟,捞出,控干水分,待用。2、锅入油,放入八角、桂皮、香叶,小火煸香,下排骨中火翻炒3分钟至断生,入高汤,小火焖8分钟,出锅,揸去香料,待用。3、另起锅入油20克,待烧至五成热时,下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香,下排骨大火翻炒2分钟,勾薄芡,出锅装盘即可。 香辣浓郁,酒味清香。

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茶香薄荷鸭

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜) 原料最好选用北京公填鸭,因为北京填鸭的质地鲜嫩,肉质肥厚,制作出来的菜肴才会脆嫩可口。腌渍鸭子的时间一定要长,至少要3.5小时,这样可以使鸭子充分如入味。炸鸭子的油温要控制在五成热,中火炸制五分钟为佳。茶叶最好使用毛尖茶,其茶香味浓郁。 。

原料:填鸭一只(净重约1千克),橙片15克,香芹3克,鲜花一朵。

调料:干毛尖茶叶25克,干茴香苗20克,干薄荷叶20克,青红尖椒10克,鲜茶树菇10克,美极鲜酱油8克,盐8克,味精6克,鸡粉5克,白糖5克,鹰粟粉50克,色拉油2.5千克,鸡蛋清35克。

制作过程:1、填鸭宰杀治净,切成2厘米见方的块;青红尖椒切成1厘米的丁;鲜茶树菇切成1厘米长的段;将干毛尖茶叶、干茴香苗、干薄荷叶分别用开水烫开,然后沥干水分备用。 。

2、鸭肉用毛巾吸干水分,然后加入5克美极鲜酱油、3克盐、2克鸡粉,腌渍4个小时备用,将鸡蛋清搅匀加鹰粟粉打成蛋清浆,腌好的鸭子上蛋清淀粉浆备用。

3、锅中加入色拉油烧至五成热,放入鸭子中火炸约五分钟至表皮金黄、质地脆嫩时捞出沥油。锅里加入10克色拉油烧至五成热,下入烫好的茶叶、茴香苗、薄荷叶、青红椒丁、茶树菇段小火煸炒1分钟出香,放入鸭子、3克美极鲜酱油、3克鸡粉、味精、5克白糖、5克盐中火炒一分钟至调料入味到鸭肉里面,将其出锅装入傣族的木桶里面,放入大盘子上面,用橙片、香芹、鲜花点缀即可。鸭肉酥嫩,茶叶味、茴香味、薄荷味相互交融,鲜香可口。 。

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 砂锅山菇红薯粉

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜) 这道菜我们加入鲜味十足山菇和红薯粉一起煨制成菜,弹滑的红薯粉充分吸收了山菇的鲜嫩滋味,变得异常鲜美。

制作过程。山菇50克先用冷水快速清洗一遍,再用冷水浸泡15分钟,捞出崂山菇用水反复洗8次,泡崂山菇的水过滤。

熟处理:1.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入姜片、蒜子各10克,干黄椒20克爆香,接着下入五花肉片50克中火炒至肉打卷,放入崂山菇,中火炒1分钟,倒入泡崂山菇的汁水200克烧开,用龙牌酱油8克、鸡饭老抽5克、鸡粉3克、盐2克调味,煨至山菇入味后,捞出料渣,离火。

2.锅内放入熟猪油20 克,烧至五成热时,放入姜片、蒜子各10克,小米辣椒圈20克爆香,放入步骤一的原料和泡好的红薯粉250克,大火烧开,用盐、鸡粉各3克调味,出锅装入容器内,撒入葱花、红椒圈各2克点缀。

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锅巴花猪肉

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜)

宁乡花猪肉在长沙非常多见,烹调时我们加入了自制的糯米锅巴,菜肴看上去更加饱满。菜肴上桌后将锅巴掰成块,配上细嫩的肉质一起食用,口感丰富,味道不错。

制作过程:宁乡花猪肉400克洗净,将瘦肉和肥肉分别切成薄片。瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀,腌制3分钟。1.锅内放入色拉油200克,充分炙锅后将油倒出,仅留少许底油,将拌匀的糯米饭(糯米饭160克加入生粉10克拌匀)铺匀锅底和锅边,上小火,边加热边顺着锅边淋入色拉油,直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴,离火装盘。

2.锅内放入色拉油40克,烧至五成热时,先放入肥肉片和生抽2克,中火炒至肥肉打卷,取出肥肉,再放入瘦肉,继续用中火炒至肉打卷,下入黄贡椒段80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片,大火翻匀,淋入白醋5克,出锅装入做好的锅巴里,撒大蒜苗末5克。

自制锅巴做法简单,成本还低,值得推荐。菜肴上桌后,将锅巴罩在肉片上,上桌后可以用小锤子砸碎,这样可以更吸引人。

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牛筋搭小肠

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜)

原料:煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料:面粉、白醋各20克,葱段、姜片、料酒各15克,葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克(约耗60克),泡美人椒。

制作:1.猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入葱段、姜片、料酒料和小肠,大火烧开,捞出控水。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;泡美人椒切段。

3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油.锅内留底油,烧至七成热时,放入泡美人椒,放入蹄筋、猪肠、大蒜,烹料酒,下蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒料煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

 

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黄骨鱼 

秋季菜谱(8道特色湘菜) 秋季菜谱(8道特色湘菜) 诱惑挡不住

下面介绍下制作方法。

原料:黄鸭叫(即黄腊丁)750克,杭椒圈20克。

调料:鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克,上汤1千克,料酒、姜片、葱段各10克,鲜紫苏叶15克,味精、鸡粉各8克,色拉油1千克(实耗80克)。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

制作过程:1、黄鸭叫宰杀治净,控干水分;锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入黄鸭叫小火浸炸1分钟,捞出控油备用。

2、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。

3、锅内放入菜籽油40克,烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香,放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟,放入黄鸭叫,烹料酒,入上汤,大火焖5-6分钟,用味精、鸡粉调味,撒鲜紫苏叶调匀出锅,倒入容器的不锈钢盘内。

4、点燃容器内侧的固体酒精,把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内,撒杭椒圈点缀。口味香辣微酸,肉质细嫩。

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