七款经典徽菜

七款经典徽菜

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肥香鱼

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原料:新鲜鲩鱼1条1700克,四川酸菜100克,鸡血50克,红薯汤粉100克,高汤750克,熟芝麻10克,香菜10克,干辣椒5克,干淀粉10克。
调料:盐8克,鸡精10克,菜子油20克,麻辣味红油50克,野山椒20克,葱段、姜片、蒜片各10克,蒜泥8克,青蒜花10克,料酒10克。

制法:

1、鲩鱼宰杀洗净,中间劈开,鱼骨剁块,鱼肉劈成薄片备用。

2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟,加50克清水、鸡蛋1个打上劲,用干淀粉拌匀备用。

3、锅入菜子油烧热,下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香,入鱼骨、酸菜煸炒出香,趁热烹入高汤,大火烧开,入鸡血、水泡的汤粉,改小火煮3分钟,入精盐、鸡精、调味,出锅倒入盆中。

4、另起水油锅(水油比例在30:1)烧沸,入鱼片汆白,快速捞出放入鱼汤的表面,撒蒜花,干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥,用热红油烧香,放香菜即可。
特点:酸辣爽口,略麻,鱼肉嫩滑。

2

剁椒蒸炖干

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原料:六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产,风味独特,当地人称为炖干),梅菜酱100克,剁椒50克。
调料:葱油20克。
制作:

1、取腰盘1只,梅菜酱均匀抹在盘底。

2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面,剁椒放在炖干上,旺火蒸10分钟。

3、葱油烧至八成热,浇在热菜上即可。
特点:芬芳四溢,绝妙搭配。
梅菜酱的制作:梅干菜1000克在30-40℃温水中浸泡4-5小时,洗净,剁末。净锅上火入五花肉末300克煸干出香,入葱姜末20克炒香,放梅干菜,加猪油50克小火炒香,加入高汤750克,大火烧开,改小火,焖一个半小时,至梅菜干烂,转大火收汁即成。

3

鸡汁嫩千张

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原料:千张200克,高汤200克,葱花20克,口碱2块。
调料:鸡油20克,超霸鸡汁10克,盐5克,鸡精5克。
制法:

1、口碱1500克放40℃温水中制成温碱水。

2、千张切大片,用温碱水泡10分钟左右,冷水漂去碱水备用。

3、锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味,入千张中火煮约3分钟,淋鸡油,撒葱花,即可出锅。
特点:汤白,千张嫩滑爽。

4

一网鲜烩蛋饺

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原料:蛋饺10个,风干的大别山溪涧小鱼(毛鱼)150克,河虾米、螺丝肉各25克,青红椒丝、洋葱丝、绿豆芽各10克。
调料:盐5克,鸡精8克,白糖3克,淘大鲜酱油,干辣椒3克,八角1枚,高汤100克,葱段、姜片、蒜片各3克,菜子油50克。
制法:

1、锅上火,七成热油下毛鱼煎至金黄色备用。

2、另起锅,菜子油烧到九成热离火,冷却到七成热入葱段、姜片、蒜片、干辣椒、八角大火炒香,入虾米、螺丝肉炒香,入高汤烧开,入酱油、盐、鸡精、白糖调味。

3、入蛋饺、毛鱼改小火烧开,烧8分钟左右。

4、平锅烧热,入20克油烧六成热下青红椒丝、洋葱丝、绿豆芽炒香,将烧好的蛋饺如图拼摆整齐,大火收汁即可。
蛋饺的制作:鸡蛋打匀,小一点的手勺中间抹油,烧到7、80℃,下入蛋液煎成蛋饼,包入普通肉馅,即成。
特点:蛋饺与毛鱼虾等原料相互融合,独具安徽农家风味。

5

满口香烧豆角

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原料:圆臭豆腐250克,马蹄50克,肥膘肉50克,鸡蛋1只,豇豆干100克,五花肉5片。
调料:姜片、葱段各4克,老抽8克,盐5克,鸡精8克,洋葱末、香油10克,干淀粉30克,八角1枚,猪油25克,料酒10克,胡椒粉1克,高汤150克。
制法:

1、臭豆腐挤成泥,马蹄剁成末,肥膘肉剁成泥,加鸡蛋、盐3克、鸡精8克、料酒10克、胡椒粉1克打上劲,挤成满口香丸子,裹干淀粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出控油备用。

2、豇豆干入温水泡1小时备用。

3、锅烧热,入猪油,葱姜炒香,入豇豆干炒香,加高汤150克大火烧开,入老抽、八角改小火焖烧约20分钟。

4、入满口香丸子,加盐1克、鸡精4克,小火再烧10分钟左右。

5、空煲烧热,淋香油,撒洋葱末,倒入烧好的菜肴即可。

特点:满口香劲道爽滑,豆角干香,搭配别具一格。

6

火腿菜心豆腐圆

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原料:徽产锅塌老豆腐250克,猪肥膘、马蹄各50克,鸡蛋2只,小葱50克,火腿25克,菜心50克,高汤500克。
调料:豆油15克,葱段、姜片各10克,盐5克,鸡精8克。

制法:

1、老豆腐挤成泥,猪肥膘剁成泥、马蹄切细末拌匀,加鸡蛋打上劲,加小葱拌匀,挤成直径3厘米丸子,用手掌压成厚1厘米圆饼状。

2、平锅入菜籽油烧到九成热离火,冷却到七成热,下豆腐饼煎至两面微黄。

3、另起锅,入豆油烧七成热,入葱段、姜片炒香,入高汤、豆腐圆、火腿片,大火烧开,改小火,火靠5分钟左右,入菜心、盐、鸡精调味即可出锅。

特点:汤色纯白,豆腐圆酥嫩爽口,浓浓的徽州特色。

7

黄山臭桂鱼

7

原料:桂鱼约700克。
调料:徽产白酒30克,菜子油20克,姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克,老抽10克、鸡精8克、白糖3克。
制法:

1、桂鱼宰杀洗净,全身均匀抹盐腌渍,加徽酒15克,温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。

2、菜籽油入锅烧到九成热离火,冷却到七成热,下蒜子50克,大火炒至金黄色,入干辣椒炒香备用。

3、锅入色拉油烧至七成热,入臭桂鱼煎至两面起硬壳,入姜片、葱段及炒好的辣蒜子,加水盖过鱼身,大火烧开,入老抽、鸡精、白糖,改小火烧约15分钟,大火收汁,撒葱花出锅即可。

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