秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

泰式肉碎生菜包

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

主料:猪梅肉200克·

辅料:豇豆250克·生菜400克

调料:花生油10克·金不换5克·香菜粒5克·泰椒粒3克·蒜蓉3克·香芹3克,鱼露1克·辣鲜露1克·辣椒油1克·鸡粉1克,老抽5克·湿生粉5克·青柠檬·色拉油

制作:

1·将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克①切为②,改刀至直径约为10厘米生菜包;

2·热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油,留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出;

3·锅内放花生油10克爆香金不换·香菜粒各5克,泰椒粒·蒜蓉·香芹各3克,再放入豇豆和肉粒,翻炒后放入鱼露·辣鲜露·辣椒油·鸡粉各1克,老抽5克,最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅,装盘时将生菜·青柠檬角2个放在旁边,将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料:蛋清10克,盐·生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。

金不换:泰国香草类似⑨层塔,若没有可以给薄荷叶代替。

蟹香虾裹笋

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

主料:河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克

辅料:精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油·水淀粉各适量

制作:

1·春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入⑤成热油中拉油后沥净。待用。

2·菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3·另起锅加底油烧热,爆香葱白末·姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐·鸡精后勾芡·淋葱油,装于盘中菜心上即可。

椒麻螺片

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

主料:冻螺头50克

辅料:乳瓜250克,盐5克,味精5克,白糖5克,葱油20克,醋5克,椒麻10克。

制作:

1·主辅料初加工:将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2·制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒①起洗净剁茸·剁细加入葱油和调匀即可。

3·拌制:取①盆加入盐·味精·白糖·醋·椒麻味汁·调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点:

①是花椒粒①定要剁细,这样食用时才会有细腻感;②是螺片①定要片薄才能较为入味;③是黄瓜腌制后①定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。

神户牛百叶

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

原料:新鲜牛百叶500克。

调料:A料(辣椒王·麻椒各100克,香叶·⑧角·白豆蔻·砂仁·冰糖·盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,鲜味汁·芝麻油各5克)

C料(鲜味汁10克,鲜辣汁8克,醋5克,味精粉·白砂糖各2克)。

制作:

1·将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。

2·将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。

3·将B料·C料分别调成碗汁。

4·将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁①同上桌。

金牌酱猪尾

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

原料:猪尾500克。

调料:A料(双烧酱·排骨酱·花生酱各5克,海鲜酱·芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)

B料(⑧角·香叶·姜片各2克),色拉油5克。

制作:

1·将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2·净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

沙棘芡实酥蘑菇

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

原料:口蘑200克,沙棘果25克,芡实25克,脆浆糊50克,薄荷叶适量。

调料:沙棘汁50克,椰汁25克,柠檬汁15克,盐1克,淀粉适量。

制作:

1·将口蘑焯水,打梳子花刀,挂匀脆浆糊,入热油炸至酥脆备用。

2·将沙棘汁·椰汁·柠檬汁·盐倒入锅中,放入沙棘果·芡实,小火煮透,勾芡,加入炸好的口蘑炒匀,装盘,点缀薄荷叶即可

牡丹虾球

秋季菜谱(特色与创意的完美结合)

主料:大明虾250克

辅料:鸡蛋150克·猪肥膘25克

调料:黄酒2克·水淀粉20克·葱姜汁10克·盐3克·胡椒粉1克·白糖2克

制作:

1·将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸,加黄酒·味精·细盐·胡椒粉各少许,鸡蛋1只,①起搅拌上劲。

2·用不同刀法将虾球切成牡丹花形状,锅中油烧至⑤成热时,虾肉放入油锅氽熟,待全部虾胶做完后,倒在漏勺中沥去油。

3·原锅内留少许油,加鲜汤·白糖·细盐·烧沸,下水淀粉勾芡,再放虾球颠翻均匀,淋上热油上光,即可摆盘。

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