14款烧椒菜品(含做法)

14款烧椒菜品(含做法)

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烧椒拌牛筋肉

14款烧椒菜品(含做法)

烧椒是四川独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,去掉起泡的黑皮,然后用手撕成条,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。

原材料

主料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。

制作步骤

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段;

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节;

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

关键

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切;

2.菜品的底味一定要给足。

2

烧椒过水鱼

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过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场,一般都是烹制成小鱼香味(或家常味,或泡椒味),不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。

制作此菜,首先是要制作烧椒料,即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香,剁碎了下入油锅后,再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。

出菜时,先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里,待其汆熟便捞出来装盘,随后把烧椒料放入油锅炒香,再用少许的湿淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中鱼身上,撒入大把的葱花并浇少许热油激香,即可端上桌。

3

烧椒鲜黄喉

14款烧椒菜品(含做法)

鲜猪黄喉剞上花刀,投入沸水锅汆一水待用。另把烧青椒和烧红椒切成条。

把猪黄喉、烧椒条和拍破的蒜瓣放盆里,加盐、麻辣鲜露、鸡汁和香油拌匀后,出锅盛入垫有皮蛋块的盘里,即成。

4

烧椒香肚

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这是在一般烧椒菜的基础上,再加入了大头菜末以提香增香。

把蜂窝肚治净后,先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟,捞出晾凉后切成片。另把青椒放炭火上烧熟后,取一半来剁成碎末,另一半则用手撕成小块。

出菜时,把蜂窝肚片纳盆,加入盐、大头菜末、生抽、味精、烧椒末、烧椒条和菜油,拌匀便可装盘上桌。

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烧椒拌田螺

14款烧椒菜品(含做法)

主料:田螺净肉

辅料:烧椒

调料:盐、白酒、小米椒节、生抽、白糖、香醋、香油、藤椒油

制法:

1、取田螺净肉200克,纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液,再纳盆加姜片和葱节码味以去腥;另取烧椒80克切成小节。

2、往锅里掺清水烧开,下田螺肉小火煮熟以后,捞出来漂凉,切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆,先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀,然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀,最后分盛小碟里即可上桌。

6

烧椒嫰腰花

14款烧椒菜品(含做法) 14款烧椒菜品(含做法)

原料:猪腰150克,小青椒200克,豇豆50克。

调料:A料(葱、姜、料酒各10克),美极鲜味汁30克,美极鲜辣汁15克,保宁醋20克,盐1克,味精3克,糖2克,鸡汤10克,芝麻油5克,腊八豆25克,芥末1克,菜子油35克。

做法:

1.将猪腰洗净,去腰臊,改十字花刀,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇;豇豆切成长3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮撕成条,即为烧椒。

2.将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。

7

烧椒海参

14款烧椒菜品(含做法)

把南美参片成薄片,焯一水才放入汤锅煨入味。

把牛角椒放明火上烧成烧椒,然后用手撕成大块,待用。

炒锅入油烧热,下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香,加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去,稍焖一两分钟便好。

8

烧椒花鲢

14款烧椒菜品(含做法)

1.把花鲢鱼宰杀治净,放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里,煮熟后捞出来装盘中,旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒,待用。

2.锅入菜油烧热,先放入姜末、蒜末炝锅,加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤,烧开后调入酱油、鸡精和味精。

3.再下水淀粉勾成浓芡,淋入生菜油搅匀,便起锅浇在花鲢鱼上面,最后撒上葱花并淋上热油,即可。

9

烧椒猪天梯

14款烧椒菜品(含做法)

把猪天梯治净后,放入白卤水锅里卤熟,捞出来切成二粗丝。另把青尖椒放在炭火上烧至起泡焦黑时,取出来用手撕成条。

把猪天梯丝和烧椒条共纳一盆,调入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香醋和生菜油拌匀装盘,即成。

10

烧椒煮蛙腿

14款烧椒菜品(含做法)

把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面,故成菜的味道别具一格。

把二荆条青椒放炭火上,烧成虎皮状再用刀剁成末,待用。

锅里放混合油烧热,下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香,待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后,调入美极鲜和生抽熬香,再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内,撒些藿香末便上桌。

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烧椒鹅掌筋

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原料:鹅掌筋300克二荆条青椒100克姜片、葱节、香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量

制法:

1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时,放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后,捞出来投凉并切成条待用。另用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状,撕去外皮再切成条,待用。

2.鹅掌筋条、烧椒纳盆,加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油,拌匀后装盘即成。

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烧椒牛柳

14款烧椒菜品(含做法)

烧椒一般是用来拌凉菜,这里将它用来制作热菜,成菜也别有风味。

制法:

1.把腌好的牛肉片和茄条分别入热油锅滑熟。把一半二荆条青椒放炭火上烧至表面呈虎皮状,切成节待用。另把青小米椒和剩下的二荆条青椒放锅里干炒至表面呈虎皮状,捞出来剁碎后,放进加有熟菜油的锅里炒香,便得到了烧椒酱。

2.锅里放少许熟菜油烧热,先下蒜片、干青花椒和烧椒酱炒香,再倒入牛肉片、烧椒节和茄条翻炒,等加盐、料酒、白糖、鸡精、蚝油、香油和醋调好味后,出锅装入大碗即成。

13

烧椒鲍仔

14款烧椒菜品(含做法)

鲍仔先加姜葱汁、料酒、盐和老抽腌味上色,等放入沸水锅里汆一水并捞出来沥水后,再下入五成热的油锅滑熟了待用。

把烧椒拌上味以后,放盘里边垫底,等摆上熟鲍仔即可上桌。

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烧椒猪蹄

14款烧椒菜品(含做法)

烧椒酱以前多用于凉菜,这里和猪蹄一起搭配做成热菜,香味更浓郁,很下酒下饭。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合,上菜特别快。

原材料

主料:猪蹄一只500克。

调料:姜6克,料酒10克,香辣汤300克,自制烧椒酱150克。

制作步骤

1、猪蹄把毛去净,竖着一剖为二,放入高压锅,加清水(没过猪蹄)、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。

2、将猪蹄捞出改成小块,放在深盘里。淋上熬好的香辣汤,烧椒酱浇在猪蹄上即可。

香辣汤做法:锅入底油,加黄灯笼辣酱60克炒香,再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下,放500克水熬6分钟即成。

自制烧椒酱:鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上(或串到竹签上),置火上烤至外皮略黑、起小泡,剁碎,加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克,再放入5克甜面酱调匀即成。注:没有生菜籽油也可以用花生油代替。

味型:咸鲜香辣,带烧椒的焦香味。

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