23年的餐饮老炮创业启示:1年7家店、日翻台8次、260平日流水5万

23年的餐饮老炮创业启示:1年7家店、日翻台8次、260平日流水5万

1年开7家店、日翻台8次、260平日流水5万…

在23年餐饮老炮的彭艳兵看来,开店高成功率的保障:选址、运营、细节、供应链。其实,这一切是系统化沉淀的结果…

一致认为创业门槛低的餐饮行业被跨界侵入分食,新餐饮模式的出现以更加迎合消费者的方式在迅速占领市场。

以餐饮巨头的运营实力和对市场的敏锐度,可以看出未来餐饮市场前景光明但是发展并不轻松,乐凯撒比萨创始人陈宁曾讲过:“2016对整个餐饮业可能都是挑战。”

然而如何在大挑战中找到自己的出路?如何把这盘生意做好?又如何保持业绩的持续稳定增长?

作为从业23年餐饮老兵的鱼乐飞掌门人彭艳兵来说,兴趣与行业的沉淀与积累显得至关重要,经历过大型连锁型企业的他对餐饮有着深刻思考与理解。

初 心

精选食材  只为做出最健康的鱼

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据市场调查公司尼尔森《2015全球健康饮食报告》表明,消费者更喜欢新鲜、自然,加工程度低的食品,在成熟市场的消费者来看,食物的健康是非常关注的,安全健康的食材是餐饮业的根本。

鱼乐飞的食材均来源于广东中山市东升镇的鲩鱼,其生长环境是在天然SPA25度左右的水温中以蚕豆喂养,且需满足超过700天饲养期后,再经过清水饲养60天进行瘦身,等于让鱼去了一次健身房,目的是让鱼肉更紧致Q弹。

这样的生长环境使得鱼的肉质鲜美,香滑爽脆,营养含量也非常高,是美容养颜的天然原料。

与主流的鱼类餐饮品牌一样,鱼乐飞采取的也是到店活鱼现杀。但对于鱼的加工处理上,有一个自创的独门秘诀,运用充气的形式将鱼内部的物质抽离出来,保证了食材的彻底洁净与爽口。

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其食材源产地享有“中国脆肉鲩之乡”的美誉,据其官方数据显示,脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量为 6.7克,占氨基酸总量为39.88%,表明其蛋白质质量较佳,具有较高的营养价值,完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。

而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克,占氨基酸总量达到39.70%,这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。

聚 焦

特色单品突围  做鱼类市场的特斯拉

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对于成长于鱼米之乡—湖北仙桃的彭艳兵来说,创立鱼乐飞绝非偶然,从小酷爱吃鱼,以致早年间有过学厨的经历,并对食材烹饪技法与口感了然入心。

在创业之前,彭艳兵曾就职于麦当劳、真功夫等连锁快餐型企业,由基层岗位一步步做到了华南地区高级总监的位置,辖区管理的门店200多家,亲手决策投资的门店超过130家。

对于开创炝香鱼锅这个特色品类的原因有两个:

1、与自己的生活经历有关,长江汉水边长大的他从小酷爱吃鱼,且对鱼比较有研究;

2、与其多年的餐饮从业经验相关,鱼在肉食类品种中,食材供应充足,品质相对稳定,且鱼肉是非常健康的主流食材。

据珠江水产研究所研究结果表明,脆肉鲩与普通草鱼相比较,其胶原蛋白和钙均有显著增加。由此,推测脆肉鲩在骨质疏松防治方面可能是一个非常理想的健康食品。

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中国传统的饮食制作往往要用“煎、炒、烹、炸、炖、烤”等烹饪技法,同时辅以多种调味品,做出较为厚重、实在的口感。

相比之下,鱼乐飞并没有随大流,而是研究出了“炝香鱼锅”的差异化之路,实现了先干锅、后火锅,一锅两吃的吃法。

这种独特的烹饪技法使得健康食材的还原度很高,配以有机花菜、海带、莴笋….等6种绿色辅材结合自制的特色酱料和鱼炝在一起,成型美观的同时又不失美味与健康。

破 局

从营销到管理的进化之路

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自去年品牌创立以来,短短一年多的时间鱼乐飞已在深圳开了7家分店,筹备中的门店有3家,其目标群体锁定在80后-00后之间,且以女性居多,这类消费群体更加大方,更愿意为食物的健康与品质花钱。

鱼乐飞的定价也比较亲民,人均在65-80元之间,最高翻台率达8次,深圳京基kk one 分店开业当日凭借260平米的营业面积销售额接近5万元。

这样好的成绩也得益于其优秀管理团队,鱼乐飞目前的运营团队多为在世界500强企业连锁管理经验出身的资深团队。

对于连锁运营系统化管理有着丰富的实战经验,标准化组织出身的运营保障了其企业内部沟通的协同性,使得内部沟通与管控更为高效,实现了特色餐饮标准化的流程。

布 阵

苦练内功  厚积薄发

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目前鱼乐飞所有的门店都驻扎在购物中心,在餐饮行业一待就是23年的彭艳兵看来,“做餐饮选对地方了等于成功了一半,选错位置则很难成功。

这与李嘉诚的投资名言:“地段、地段、还是地段”的理解颇为一致。公司旗下每一间店选址他都需要自己亲自把关确认,在起跑线上给自己设了一个较高的门槛,以至于不会拖运营的后腿。

对过往经历过130家分店选址的他来讲,只有各方面保持较高的起点才能更好的同步,有更好的协调性。

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再谈及布局外地市场时老彭好像并不着急,在素有“美食之都”的广州,自己和朋友都看好的几个场地由于担心管理上鞭长莫及或成本过高,最终婉拒了业内朋友的邀请。

他谈到,现阶段重点是物色和培养自己的管理团队,吸引更多的专业、高层次人才加盟后再进行全国扩张,只有这样才能走的更稳。

他以打造人员组织架构为基础,不断强化团队自身素质,掌握开店的主动权,一切都是系统性的规划好了再去执行,资深的餐饮老炮深谙其理并以此为基准。

老彭的野心不仅仅限于广东市场,北上广深虽然作为他目标的第一阵营,并不会促使他盲目的扩张,他希望有序的练内功。

鱼乐飞的计划到2016年底在深圳开业的直营门店达到10家,明年计划在一二线城市发展直营店10家,合作门店10家。

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