六款家常川菜的做法

六款家常川菜的做法

南山泉水鸡

材料:

原料:土公鸡

调料:泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克

六款家常川菜 百姓最爱

做法:

1、活公鸡宰杀洗净,鸡杂洗净待用,鸡血凝结后煮熟待用;

2、鸡斩切成小块,用姜、花椒、精盐、料酒码味;

3、炒锅置于火上,下色拉油烧至七成熟,下鸡、花椒炒干水气;下豆瓣(铡细)、泡椒(切颗粒)、泡姜(切颗粒)、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透,起锅前加入味精,装入凹盘即成;

4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。

 

川东香碗

材料:

主料:五花肉250克

辅料:鸡蛋3只、红薯淀粉50克、水发小黑木耳50克、水发干黄花菜50克。

调料:盐10克、姜葱汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。

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做法:

1、肉切丁放入料理机,放入姜、葱头;

2、打成茸;

3、放入淀粉,一勺盐,搅拌均匀;

4、鸡蛋两个打散,放入半勺盐;

5、倒入鸡蛋,摊成薄片;

6、取一片蛋皮放在菜板上;

7、抹上蛋液(另一个蛋);

8、将肉放在靠近身体的三分之一处,放在中间。不要过多。两个要留位置来收口;

9、卷成长条,两边向里压紧,抹上蛋液;

10、收口处用牙签固定;

11、然后上锅蒸10分钟成型即可;

12、蒸好的蛋卷切成小片码入水发木耳、黄花菜入碗里压实再上碗蒸熟;

13、将蒸好的香碗倒扣入汤盆内;

14、另取净锅一口上火入少许葱油,泌入蒸碗内汤汁,再加入高汤200克,熟耙豌豆100克,调味后盛入汤碗内即可。

幸福南瓜

材料:

原料:小金瓜500克,甜蜜豆1根(点缀用)。

调料:蚝油、柱侯酱各10克,白糖5克。

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制作:

1、小金瓜洗净,一剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。

2、锅内放入色拉油10克,烧至四五成热时,放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香,放入南瓜拌匀,离火。

3、高压锅里放入拌好的小金瓜块,倒入色拉油没过表面,盖上盖子后大火烧开,改小火压3分钟,关火后再焖2分钟,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内,用焯过水的甜蜜豆点缀即可。

山药葱椒肘子

材料:

原料:猪前肘1个(约1250克),山药100克。

调料:套汤3300克,葱、姜各20克,八角、桂皮、肉豆蔻各5克,小茴香2克,香叶3片,盐8克,葱椒酱200克,小葱花、红椒粒各15克,鲜花椒1串。

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制作:

1、猪前肘处理干净,泡水3小时,祛除血水。

2、锅内放入肘子,倒入套汤3千克,放入葱、姜各,八角、桂皮、肉豆蔻,小茴香,香叶,大火烧开,改小火炖2小时,用盐8克调味,离火浸泡1小时,捞出。

3、山药去皮,加套汤300克小火煨至成热。

4、把肘子和山药装入盘中,淋入调好的葱椒酱200克,撒小葱花、红椒粒各15克,鲜花椒1串点缀即可。

葱椒酱:小香葱蓉75克,鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克,烧热的套汤100克,盐3克,以上原料调匀即可。

 

麻婆脑花

材料:

原料:脑花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

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制作:

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

关键:牛肉粒一定要提前炒酥香,豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。另外,芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。

 

鱼香狮子头

材料:

原料:五花肉200克,杏鲍菇100克,马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料:泡椒末30克,姜末、葱花各50克,蒜末100克,红椒粒75克,生粉40克,土芹梗35克,湿淀粉10克,白糖2克,色拉油1千克(约耗40克),高汤300克。

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步骤:

1、将五花肉切成丁,用刀背剁匀;杏鲍菇切成丁;马蹄切成丁;将以上原料与生粉,制成狮子头生胚,最外层摸湿淀粉定形,下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅,下入高汤,加入狮子头用小火炖2小时,淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

传统的狮子头在夏季吃起来比较腻,这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头,首先加入了菌类,增加了鲜味和脆爽的口感,然后换成了鱼香味,不仅色泽鲜艳,而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖,不仅成型好看,而且在炸制时逼出了多余的油分,口感很好。

提示:做狮子头,成型很难,应将双手拍上生粉,左右两手推成型;剁肉时要先切后剁,这样口感好。

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