众多餐饮大佬膜拜的“定位”,其实只是个“半成品”!

众多餐饮大佬膜拜的“定位”,其实只是个“半成品”!

在遍地都是坑的餐饮业,普通餐饮创业者要熬过刚开业的头三个月,才能够迎来真正意义上的起步。那么怎样才能迈过这个坎儿呢?来,让餐小语带大家一起来解锁参与创业初期的三个关卡吧。
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先不谈大格局,生存才是关键
2014年开始,新餐饮品牌的兴起,让戴琛(“一间茶馆”的创始人)很是心动,他在经过一系列不够专业的市场调研后,选择了餐饮行业里面最具有专业性的领域:广式茶点。

 

戴琛规划好了这个茶馆的所有路数:引进风投扩展门店,对广式茶点不断创新,改变国内休闲餐馆的格局,然而很多时候梦想照不进现实。
众多餐饮大佬膜拜的“定位”,其实只是个“半成品”!
众所周知,影响一个餐饮经营成功和失败的因素固然很多,但其中最关键的因素就是市场的定位。广式茶点对原材料、厨师、楼面服务要求都非常高。数百款原材料,七八十款出品,定期需要推出新品,解决这些问题对于餐饮业菜鸟级别的戴琛,无疑是相当吃力的。除此之外,一间茶馆的启动资金是150万,装修完开业就已经没剩下多少资金了。这期间无法引入风投扩大规模,原材料成本也是居高不下,每个月25万左右的营业额原材料要花销近12万,再加上宣传营销的尝试,服务员培训的不完善,每一样都是需要资金去支撑,半年多时间就把启动资金外加把其他两个店面转让筹集回来的资金消耗一空。
 
如果餐饮创业者看多了类似于“你是开饭店还是做公司”这样的高逼格文章,那么总会脱离自身的实际情况去做出很多错误的决定。撇开预算不说,单说餐饮行业的市场定位,则需要我们改变“以不变应万变”认准一个市场不撒手的传统思想,市场的定位应该是动态的,随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。根据市场变化重新研究和确定新的定位,开阔视野,不断调整客源结构,主动调整市场结构,主动抢占市场,不断推陈出新以此来抢占市场的份额。
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个性化服务,不一样的烟火
海底捞的老总张勇曾说过:“不要把自己认为好的服务强加给客人。” 有求必应,杜绝怠慢。在最恰当的时机,说最合适的话,做最合适的事。做到给顾客提供有分寸的服务,这本身就很牛。

 

众多餐饮大佬膜拜的“定位”,其实只是个“半成品”!

据海底捞员工讲,在海底捞,服务人员若听到客人招呼,忙不过来时要做到,人未到,话先应。在这里服务员会被要求拿着小便签和笔搜集记录各种"个性顾客"信息,投其所好,做好针对性的特色服务,维持稳固客源。

 
只有把餐饮办出自己的特色,才能在买方市场中有竞争力,这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色。就拿现在火的不像话的小猪猪烧烤来说,其餐位布置都有说法,这里的餐位间距就是按照人与人的亲密距离(15厘米)设计的,在这儿吃过饭,立马拉近关系,细想一下还真带感。除此之外,“新式武器”处处可见,石板有专门的测温枪,不管烤到什么程度都以标准化的数字来衡量。桌椅用铁桶打造,担心上菜麻烦,专门设计两层搁架,座椅都是铁桶加盖子,衣服包包都可以往里塞,有木有很贴心的感觉。

在各种档次餐饮场所林立的今天,没有自己的餐饮的品牌和特色,必然在竞争中被淘汰出去。为了满足和适应消费者求新选异的心理,餐饮创业要谨记:“我就是我,不一样的烟火。”

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善其事,利其器,提升商业素质
餐饮创业有一个好的厨师长是可以事半功倍的。现在餐饮行业厨房基本就两个模式,一个采用外包,一个是直接聘用,戴琛的餐厅采用了外包形式。厨房人员基本无法管控,产品出现问题也很难找到根节点,这期间换了两次合作企业,结果都不理想。最后在有近20年厨师长经验的想哥加盟团队后,才彻底改变了这个状况。

良好的用餐环境能够吸引到客流,店面装修设计需要靠谱的专业团队。小猪猪烧烤邀请了杭州著名的设计团队山水组合,小到LOGO设计,大到餐厅设计及装修,全部由设计天才陈林老师亲力操刀。店铺里随处可见的粉色小猪猪,形成超萌的店面风格。

 

众多餐饮大佬膜拜的“定位”,其实只是个“半成品”!

餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员商业素质的竞争,它包括人的才华、知识、观念、能力、行为等多方面的因素。这些素质的表现主要贯串在服务于宾客的思想、观念、方式方法的全过程中。餐饮企业要保持永远立于不败之地,就必须培养好一批高素质的人员。

 
任何商业结果都是一连串行为共同作用产生,单独解决某一环节的问题并没有意义。餐饮创业者在开店之前,需要选聘合适的团队人员,根据店铺所在位置明确消费人群,之后,根据消费人群的消费习惯、消费动机、消费水平决定自己店铺的“特色”,最后,利用开业前三个月去观察实际情况是否和所预想的一致,如有偏差,立即做出相应的调整措施。
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