尚远新大师:当现代西餐“遇见”海鲜

尚远新大师:当现代西餐“遇见”海鲜

在大连那一带,说起西餐届的尚远新大师,一定是无人不知无人不晓的:他是中国烹饪大师戴书经先生的关门弟子,他是大连最早从事西餐料理的大师之一,是世界厨师联合会国际评委、辽宁省餐饮行业协会西餐委员会负责人,现任富丽华饮食部行政总厨、西餐部行政总厨。
尚远新大师:当现代西餐“遇见”海鲜
早在二十世纪八十年代,尚远新就在北京、广东、上海等地的老西餐店里学习西餐。九十年代末,他在机缘巧合下,拜了当时就已是辽菜大师的戴书经先生为师,在戴大师的系统教导下又学习了中餐。二十世纪初在德国、美国、法国多地学习西餐和甜品,尚远新在海外学成后归来后就一直在大连富丽华大酒店工作,进一步将真正的西餐文化“传入”大连,通过自己大胆的创新与改变,中西融汇,一直引领着大连五星级酒店的西餐潮流,并且成为大连第一个本土的西餐行政总厨。
大连是个海滨城市,以丰富的水产品资源而闻名,吸引着大批喜欢海鲜的旅客前来。习着海风,品尝着新鲜捕捞上来的海鲜配着啤酒,一定非常惬意。而今天尚大师就细说“如何烹制美味的海鲜料理”。
新鲜的食材至关重要
无论中餐西餐,选料非常重要,只有新鲜的食材才能从佳肴中吃出“鲜”度。大连是中国乃至世界最好的水产品发源地,像是鲍鱼、牙片鱼、野生黄鱼、海胆、生蚝,大虾……各类品种达到上百种。制作菜肴时,要以食材来搭配产品为关键。
夏季海鲜料理
这个季节大连的海鲜最好吃的应该是海胆,也叫作黑胆。夏季有名的是金胆,因为它的籽是金黄色的特别漂亮。海胆的鱼籽像颗粒状的,口感非常好有弹性。在夏季海胆适合生吃、烤制、蒸制都可以;从西餐角度可以配上鱼子酱、配上海藻汁,都可以将海胆的原汁原味给体现出来。另一种食材是鲍鱼。除了普通的熟制、蒸制之外,鲍鱼也可以中西合璧——鲍鱼沙拉。煮熟后的鲍鱼调味与沙拉拌在一起就好。在炎热的夏季,吃些爽口的菜肴令人舒适也非常健康。
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鲍鱼沙拉
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生吃海胆配鱼籽酱
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煎牙片魚柳带子配龙虾汁蘑菇和香槟酒奶油汁
菜肴设计以客人想法优先
尚大师在设计菜肴中往往会考虑到客人们口感的多样性。就以鲍鱼举例:当客人需要鲍鱼有嚼劲,就可以水煮蒸制后凉拌;当需要软糯的口感时,将鲍鱼高压锅烹饪后调味再炸或烤。从客人对食材口感的角度出发设计不同款式的菜肴。在菜品摆盘上,可以借鉴西式艺术的“留白式”,以造型+器皿的搭配来设计菜肴。
担任2016首届中餐世锦赛的评委。
尚远新大师:当现代西餐“遇见”海鲜
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针对2016SIAL国际大赛大连队伍夺冠这一话题。
Q:在这次2016SIAL国际顶级厨师邀请赛中国区中,大连队在您的带领下夺得史上第一个冠军,非常好奇,当初是如何设计的菜单?
A:我和我们团队想了很多:一是设计菜单之前要想到如何去用好大连的海鲜。二是菜品要切合主题,要有春天花开般的感觉,比如那道创意沙拉,就是要有蔬菜在花盆里生长出来过程感。三是菜品尽可能地“贴地气”,口味为主,荤素搭配,汁酱要淡,突出的原味,这样更能彰显出食材的价值和魅力。
Q:在比赛现场,我们感受到大连队是一支训练有速的团队,整场比赛时间把控的非常准确,团队成员在平时是如何训练的呢?
A:我们的队员都是精心挑选出的,虽然没有参加过国际比赛,但是我提前一个月将比赛规则、比赛卫生、个人的合理化操作、原材料的使用率、器皿的选择等等方面经过一系列的培训。他们会对菜肴的口味、加工过程、造型摆盘进行设计后,不断地与我讨论反复修改,工作到下半夜是常有的事。因此他们也是在训练中、改进中一步步的提升。
Q:最后,整场比赛下来的收获是什么?
A:SIAL国际比赛我带队首次参加就取得了冠军非常高兴,但是这只能代表一时,下次我们还将从头开始,要把菜品设计的更完美,队员们也可以更加自信一些。
详尽的食材准备与摆放。比赛时对时间把控的非常好。
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2016中国国际顶级厨师邀请赛视频。
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SIAL比赛大连队菜单

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创意沙拉 
风干火腿时蔬卷配芝麻酱汁
原料:
西班牙伊比利亚火腿  芦笋  秋葵  玉兰菜  芝麻菜  苦苣  罗马生菜 冰草菜  日式芝麻酱汁  白葡萄酒奶油芝士汁  黑芝麻  小胡萝卜仔  可食用鲜花  玉米芽苗  花生碎  美国蔓越莓
制法:
1 蔓越莓用白葡萄酒微煮一下,切碎入玻璃杯垫底。
2 浇入奶油芝士汁、芝麻酱汁、黑芝麻、花生碎。
3 依次摆入各式生菜、小胡萝卜仔(煮好)、秋葵等,用食用鲜花装饰即可。
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冷开胃菜
大连海鲜蔬菜沙拉配黑醋汁和紫苏油醋汁
原料:
大连海虾  大连带子  大海兔  海虹  水萝卜 小胡萝卜仔  黑菌  各式生菜
汁: 意大利黑醋汁    紫苏油醋汁
制法:
1  大虾去虾线、带子丁改菊花刀、大海兔改刀。
2  虾、海虹、带子、海兔用加了白葡萄酒的蔬菜水蒸熟。
3  各式海鲜、蔬菜、依次摆入盘内,用菜苗点缀,用鲜花装饰后,淋入黑醋汁和紫苏油醋汁即可。
尚远新大师:当现代西餐“遇见”海鲜
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海鲜玉米奶油汤
原料:
鲜玉米  牛奶  洋葱  鸡汤  淡奶油  西芹  黄油  色拉油
做法:
1  色拉油炒香洋葱、西芹,放入玉米粒。
2  加入牛奶、淡奶油、鸡汤调味。
3  打成茸、过滤、打入黄油。
4  各式海鲜低温浸熟,搭配烤好的面包片。
5  装饰即可。
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主菜海鲜
香煎三文鱼柳配海藻芥末汁
原料:
三文鱼  各式生菜  菜苗  海藻  芥末籽  蛋黄酱
做法:
1  将三文鱼用盐、胡椒粉腌制。
2  将三文鱼煎至5成熟,表面金黄色。
3  将海藻打碎与芥末粉拌入蛋黄酱中,加入少许盐。
4  将调好的海藻汁浇入盘中,把剪好的三文鱼摆到海藻汁上,用各式的生菜、菜苗装饰即可。
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主菜牛排
香煎牛排鹅肝配红酒汁和美国蔓越莓汁
原料:
鹅肝  肉眼牛排  芦笋  蜜豆  小胡萝卜仔  蘑菇
做法:
1  将肉眼牛排用红酒、盐、胡椒粉、黑胡椒腌制。
2  锅中加油加热,将腌制好的牛排煎至5分熟,鹅肝煎至全熟。
3  锅中加入水将各式蔬菜烫至全熟。
4  红酒汁垫底上放牛排,鹅肝摆入盘中,浇上美国蔓越莓汁,把煮好的蔬菜装盘装饰即可。
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甜品
巧克力慕斯配美国蔓越莓啫喱
原料:
巧克力  蔓越莓  白砂糖  淡奶油  鸡蛋黄  鸡蛋清  凝胶片
做法:
1  巧克力融化与打起奶油、砂糖、蛋黄、凝胶片混合,灌入杯里稍凝固片刻。
2  蔓越莓打成茸加30克砂糖凝胶片混合,灌入杯里。
3  蛋清和砂糖混合打起发,挤成圆柱型放入60度温车里烘干2小时。
4  制作巧克力脆片装饰即可。
 来源: 味Fusion创意厨房 公众号 cycy13681999078
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