马军卫总厨:新荣记所坚持的“食必求真,然后至美”

马军卫总厨:新荣记所坚持的“食必求真,然后至美”

这个品牌代表着高端餐饮、正宗台州菜、有口碑有品质的”代表”。新荣记做餐饮20年,几年前面对政府新规,绝大多数的中高端餐饮纷纷选择转型的时候,新荣记却逆流而上迎来它的机遇,以实力来证明、以实力来保持、以实力来创造!
马军卫总厨:新荣记所坚持的“食必求真,然后至美”
而今新荣记获奖无数,很多餐饮会所朝着”新荣记”这一目标而努力奋斗!今天我们就邀请到中国厨艺精英联盟(上海区)成员、新荣记集团上海行政总厨马军卫先生,向大家传授新荣记对于菜肴品质的要求,希望大家读完文章后能得到些启发。
马军卫总厨:新荣记所坚持的“食必求真,然后至美”
新荣记七年前进入上海,让大家对台州菜有概念。台州菜以东海海鲜为主,融合粤菜改良而成,台州为主,粤菜为辅。发展到现在,新荣记已经成为上海台州菜的一个代表。 
马军卫总厨:新荣记所坚持的“食必求真,然后至美”
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新荣记的海鲜新鲜有口皆碑,这样好口碑的背后是新荣记有优于其他餐厅的拿货渠道,比如渔船出海十天,第一天打的鱼和第十天的鱼新鲜程度是有区别的,新荣记在当地信誉很好,可以拿到最新鲜品质最好的海鲜,所有海鲜到店只卖两天,例如餐厅的九肚鱼新鲜到可以清蒸。新荣记的很多老顾客都对这里的味道念念不忘,问起马大厨缘由,他说我们这里的烹调都是用家常口味,不添加任何添加剂、味精、色素,就能把鲜味提出来,以此追求和保留最地道口味。
马军卫总厨:新荣记所坚持的“食必求真,然后至美”
“新荣记”能打出这样的标语。一是对自己的食材选取绝对的有信心。二这也是对客户展示他的信誉和实力。
外面餐厅的菜品种类繁多,每种食材可能都有几种做法,新荣记每个菜只有1~2种做法。不能只有招牌菜好吃,而是每个菜都要好吃。要做到这样,是因为新荣记对于出菜的要求很严,在试菜时会采用打分制,比如菜肴的时令、热度、口味、口感等方面,达到85分才可以卖。新荣记的总经理对试菜的要求是:看你下次还会不会有再点这道菜的冲动,达到这样的标准才能算是及格。有时候20、30个菜试下来可能一个都不及格,标准严,不能为了出菜而出菜。 
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小到一碗米饭,新荣记也会考究到使用东北五常米,浸泡20分钟,为此还专门买了多台日本电饭锅用来煮饭,饭煮好还会焖40分钟让米饭更松软。新荣记还有专门的豆腐工坊,手工制作的豆腐也只卖一天。新荣记每个档口都有专业的师傅负责出品。粤式点心有专门的师傅,烤鸭有北京请来的烤鸭师傅,对于每个菜式从头到尾都认真对待,确保出菜的水准。
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去年新荣记集团的大厨们还参与味Fusion创意厨房的先锋料理培训,创意与融合的新菜式给大厨们带来新的灵感与体验!
Q:新荣记菜肴的理念是“食必求真,然后至美”,如何解析?
A:“食为人之本”。要做好一个餐饮就要去追求最原始、最真诚的食材,然后用我们的努力去让这些食材变得最美味。
Q:在“八项规定”出台后,餐饮行业中的高档会所基本已经销声匿迹了,而新荣记为什么还依旧受欢迎的原因是什么?
A:新荣记坚持自己的诚信、不欺客、不宰客、让客人享受最好的食物、最诚的价格、与最好的服务,让客人愿意来消费。
Q:在很多菜品中依稀看到不少“野味”,这是为什么?作为一家高端的会所,为什么不选用国外高端的进口食材呢?(这里的“野味”是指自然、野生的食材)
A:我们会大量选用到自然生长在大海里面的各种海鲜,远离了现代生活的水源污染和防止后天添加的注射药物、防腐剂等,保证这些“野味”处于最纯净的、最自然的生活状态,这是大自然给与人们的恩赐,也是很多客人所追求的。这种最原味的肉质才这是中国的味道。
此外新荣记还会选用些各地野生的食材,比如上等的云南野生的菌菇,我们每天到货保持原材料的新鲜(选用空运运输)。对于外国的一些高端食材在运输、保存上我们还不够了解,不过,明年我们的计划中会引进外国部分的外国高端食材来满足客户的需求。
Q:新荣记会所的菜单一般是怎么确定的?
A:我们的菜单是按照季节区分,以春夏秋冬四季来制定菜谱,每一个季度我们都会有重点推出。根据当季时令的原材料,同时顾客也能品尝到一年四季不同的菜肴。
Q:如何保证会所内的菜肴出品稳定?
A:新荣记出品稳定是经由系统化管理,每一道菜都有严格的标准并制定标准单,每个档口都有专业的线长跟进与培训,每个月各个线长都会到各店检查出品标准来保证优质的出品稳定。
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大厨菜单
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野生东星斑
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干煎小青蟹
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原只蒸黄油蟹
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鲳鱼炖肉末
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黄金脆带鱼
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砂锅鱼头
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椒盐富贵虾
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葱烧婆参
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啫啫辽参花胶
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沙蒜烧豆面
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乡村咸饭
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红酒樱桃拼鹅肝

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法国红酒冻鹅肝[/caption]

法国红酒冻鹅肝
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临海扁食
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食饼筒
来源: 味Fusion创意厨房 公众号 cycy13681999078
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