王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

就在上两周6月15日这一天,首届奢部名厨之星冠军新鲜出炉:来自中国厨艺精英联盟、上海锦庐餐厅总厨王征从中国餐饮界泰斗级人物力荐的16位厨师当中脱颖而出,摘得桂冠!(此处应有掌声~~)今日就让我们走进王征大厨冠军背后的平常生活!
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

人物介绍
王征是一个土生土长的上海人,光看外表还真有点猜不出他的年龄。
上海的男人非常顾家,买,洗,烧一手全包,王征的童年生活就是在父亲的身边搬张小板凳站着,看着父亲刀起刀落,炒菜烧饭时的伟岸背影,也逐渐的对烹饪产生了浓厚的兴趣、一发不可收拾。
在烹饪学校里学得中餐,毕业后就直接进入了上海扬子江大酒店点心部,这一干就是十年。
2004年王征进入上海浦东香格里拉大酒店,2006年锦庐餐厅一开张,就在里面工作,至今又是一个十年过去了。从最初的点心部主管,后升为餐厅的副厨师长,兼管点心部和冷菜部,最后升为厨师长,管理整个餐厅厨房。
2016年王征受到“伯乐”邵庆宏大师的力荐,参与首届奢部名厨之星大赛荣获冠军。十年磨一剑,王征的新篇章即将展开!
奢部名厨之星大赛回顾
先让我们共同回顾一下比赛现场。
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

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紧张的总决赛现场
决赛考验的是选手的应对能力和现场的发挥。赛程中,裁判随时出现在选手身旁观察他们的制作手法和卫生规范、四周摄像机现场直播、观众席上的人群声给选手形成了多方压力。决赛的专业裁判阵容也堪称豪华。
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重量级评委团
他们是:中国博古斯烹饪大赛评委、BEST50中国顶级名厨最具影响力女主厨邱琼、世界厨师联合会的国际裁判尚远新、名厨全媒体的评委季明、香港厨师协会主席Eddy Leuang、西班牙的米其林名厨Ivan Munoz、联合利华饮食策划中国行政总厨张蔚波。
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

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激动人心的时刻
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

“伯乐”导师邵庆宏大师也十分激动
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

与新加坡同乐集团董事长周家萌先生、加拿大名厨Sursur Lee、导师邵庆宏先生共同合影留念。
比赛作品揭秘
三场比赛,6道菜肴,每场比赛要求完成一款前菜、一款主菜。王征设计的每一道菜肴从食材、烹饪方法和盘饰都各具特色,展示了他极佳的烹饪功底。
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

“蟹”逅
主料:花蟹
辅料:带子、牛油果、黄番茄、寿司姜、柠檬
制作过程:
1、花蟹蒸熟拆肉,保留两段蟹腿肉,裹上特制辣椒酱,包上一圈寿司姜即可;
2、蟹肉加柠檬汁拌匀,取一部分加入色拉酱与芒果粒拌匀塞入掏空的番茄中即可;
3、牛油果切粒拌入蟹肉中,带子拍扁,将牛油果蟹肉包入成烧卖状,底部煎至略微焦黄倒扣装盘即可。
成品特色:
菜品色彩丰富明亮 鲜甜爽口 清新开胃
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鹅肝牛肉卷
主料:牛肉、鹅肝
辅料:白芦笋、芝麻叶
制作过程:
1、先将整块牛小排加葱姜西芹蒸至表面断生,取出改刀成长方体备用 ;
2、锅内放底油爆香葱姜小茴香香叶,再放入切碎的鹅肝边角料煸炒入水,加生抽、一品鲜、老抽、糖;
3、将改刀后的牛肉放入锅中慢炖至入味 ;
4、取出烧好的牛肉切成厚片,卷入扒好的白芦笋,淋上熬好的鹅肝汁装盘,最后撒上炸好的芝麻叶,配上炸牛板筋。
成品特色:
鹅肝汁浓郁醇香,牛肉咸香适口
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随想
主料:鹅肝、西班牙火腿、鱼子酱、虾、带子、牛油果、椰浆
制作过程:
1、鹅肝加白兰地、葱姜蒸熟,加姜汁、牛奶、红酒、橙味力娇酒,打成泥再蒸,然后复打加凝胶片,待冷却凝结后,上层加椰浆入冰箱,待上层椰浆也凝结后就可用模具刻成需要的形状即可;
2、虾去壳留尾稍做腌制,煮熟后用一片哈密瓜与一片西班牙火腿包裹即可;
3、带子拍扁,牛油果切粒调味,将牛油果里卷入带子皮中,蒸至定型后表面略微煎至焦黄,点缀鱼子酱即可。
成品特色:
椰香鹅肝口感顺滑 齿颊留香;火腿的咸香与虾肉的清甜相互衬托,中间的蜜瓜片香甜爽脆;牛油果带子口感细腻,使鱼子酱的味道停留口中更久。
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红焖牛西冷
主料:牛西冷
辅料:白芦笋 、红椒
制作过程:
1、将牛西冷改刀成块状,上平底锅四面封煎 ;
2、锅内放底油爆炒大量生姜干辣椒,待炒香后将煎好的牛肉一同翻炒,入水入蚝油、蒸鱼豉油、一品鲜、味粉、老抽焖煮至酥软取出 ;
3、将趴好的白芦笋放在盘上放上牛肉淋上收浓的汁水。
成品特色:
牛肉酥烂入味,咸香微辣
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手卷三部曲
主料:花蟹、鹅肝、西班牙火腿、鱼子子酱、脆手卷
辅料:美国野米、黄瓜苗、玉米笋、迷你胡萝卜、冰草
制作过程:
1、花蟹蒸熟拆肉、挤入青柠汁、撒上青柠皮碎、橄榄油;
2、将蟹肉分成三份,分别加入芥末奶油酱、烧椒酱、白菌油色拉酱;
3、鹅肝加白兰地、葱姜蒸熟,加姜汁、牛奶、红酒、橙味力娇酒,打成泥再蒸,然后复打加凝胶片,冷却待用;
4、将三种口味的蟹肉分别放入手卷,再配上鱼子酱、西班牙火腿和鹅肝慕斯插入炸好的美国野米中,再放入迷你胡萝卜、玉米笋、黄瓜苗、冰草以及食用菜苗做装饰。
成品特色:
3个手卷3种不同口味,炸野米香脆,各种蔬菜清甜,整个菜品犹如一个田园盆栽,非常有趣。
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

文火酥方牛肉
主料:牛西冷
辅料:自制面饼、腐皮、黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜、京葱、炸馓子
制作过程:
1、将牛西冷改刀成块状,上平底锅四面封煎,取出;
2、冰糖入锅熬糖色,再放入葱、姜以及香料放水入味,老抽调色,放入封煎好的牛肉,文火煮2个小时,起锅时收汁;
3、将自制面饼烘热铺与盘中,自制酥方炸脆吸油放在面饼中间,再将收汁的牛肉放在酥方上,配上胡萝卜丝、黄瓜丝、京葱丝、心里美萝卜丝,最后再放上自制馓子。
成品特色:
牛肉汁浓色亮,配菜色彩丰富,自制饼皮将所有食材卷入送进口中,牛肉酥烂,浓香四溢,蔬菜清脆多汁,爽口解腻,口感复合。
与锦庐有关的
王征的菜肴给人一种对生活、对美食的畅想。作为上海锦庐餐厅的主厨,他巧思设计出精美独特的“新式中菜”和独具特色的“上海菜”。创意融合是他设计的一大亮点。
王征大厨:十年磨一剑,芳香自飘来

锦庐——由上海锦江国际集团和新加坡同乐集团合作的高端餐饮品牌

“锦庐”的新式中菜是集东西方优良的烹饪技法、原材料于一体,创造性地将国际流行特色与中菜的多变风格兼容并蓄,以现代艺术的形式呈献给美食爱好者。“锦庐”的上海菜既保留了上海菜的精华,又独具创意,将传统口味与时尚元素巧妙结合,令人耳目一新。
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芙蓉蟹肉鱼子酱
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煎鹅肝片鸭酥方层饼
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奇味汁牛百叶卷
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鲜鲍仔红烧肉
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东星抱蟹脚
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黑蒜凤怡蒸波士顿龙虾
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黑蒜海参花炖螺头
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松茸银菊羹
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冰淇淋乾坤袋

锦庐餐厅
上海地址:茂名南路59号锦江饭店锦北楼(近长乐路)
电话:021-64451717
营业时间:11:30-22:30
美食对话
Q
A
&
Q:当知晓自己获得首届奢部名厨之星时的第一反应是什么?
A:第一反应当然是很高兴,多年的积累和努力得到了肯定。
Q:奢部名厨之星冠军的奖励包含亲临米其林餐厅学习一周的机会,您最希望自己能在米其林餐厅中学到什么?
A:最希望在米其林餐厅中能学到更多西方的烹调技能,看到更多西方原料的应用以及先进烹调理念。
Q:看到您的参赛作品后,我觉得您能夺冠实属当之无愧,非常好奇您的创作灵感来自哪里?
A:在短时间内要创作出新的菜品还是要靠平时的积累,多看多吃,平时我会看一些杂志、菜肴书籍什么的,还有国内外的美食厨艺的节目我也非常感兴趣。
Q:您是怎么会想到从中点发展到中餐的?因为这其中的跨度还是蛮大的。
A:做厨师的人梦寐以求的就是上炉灶烧菜,工作中有这样的机会在我面前怎么能不抓住,不挑战自我一次呢?
Q:您是如何理解“西方元素融入到中国菜中”?
A:10年前我进入锦庐时接触到了“新式中菜”-将西餐与中餐融合碰撞出的新颖作品,这是我对“西方元素融入中国菜”的启蒙;餐饮多年的蓬勃发展,人口流动,中国菜本身的地域性也已经渐渐模糊,各国厨师间的相互交流学习也使中餐里出现了很多非传统中式的原料与调味以及烹调技艺。我所理解的“西方元素融入到中国菜中”是建立在保留菜肴本味的基础上的,选用新鲜食材,运用食材不同的味道和特性互相承托出更合拍的味道与口感,根据场合和客人需要做出不同摆盘呈现。
来源 味Fusion创意厨房 公众号 cycy13681999078
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