上浆挂糊的区别

烹饪技法中的“上浆挂糊”

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比

	不同点	用途	成菜特点	对比比喻
上浆	使原料表面附上一层薄的胶质粘膜	多用于炒、爆	柔、滑、嫩	原料穿“衬衣”
挂糊	在原料的表面粘上一层厚糊	多用于炸、熘、煎、贴	香、酥、脆	原料穿“棉袄”
共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水

上浆挂糊的操作对比

	原料要求	操作手法
上浆	体形小的原料	调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏
挂糊	体形大的原料	调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上
相同点	上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。

几种常用浆的调制对比：

	原料配比（约等于）	用途	代表菜肴	备注
水粉浆	干淀粉：水=2：1	用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料）	鱼香肉丝
蛋清粉浆	蛋清：淀粉=1：1	用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等）	香熘鱼片	蛋清1个、湿淀粉15克
全蛋粉浆	鸡蛋：淀粉=1：1	用于炒菜后及色泽较深的菜肴	酱爆鸡丁	鸡蛋1个、湿淀粉20克
苏打浆	蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1	用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。	蚝油牛肉
脆浆	低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60	主要是鲜嫩的动物性原料，	脆皮鱼香海皇粒

几种常用糊的调制对比

	原料配比	用途	代表菜肴	备注
水粉糊	淀粉：水 =1：2.5	用于炸、熘	糖醋里脊
蛋清糊	鸡蛋清：淀粉=1：1	用于软炸菜肴	软炸里脊	鸡蛋清一个，淀粉10克
全蛋糊	鸡蛋：淀粉=1：1	用于炸、熘	瓦块鱼	鸡蛋一个，淀粉20克
蛋黄糊	蛋黄和淀粉按1∶1	熘、炸、煎、贴等烹调方	桂花肉	蛋黄一个，淀粉10克
蛋泡糊	鸡蛋清：淀粉=2：1	熘、炸、煎、贴等烹调方	拔丝葡萄
干粉糊	干淀粉	用于炸、脆熘	松鼠桂鱼
苏炸糊	面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1	用于炸制类菜肴	苏炸丸子
面包糊	蛋液：面粉=5：1	用于炸制类菜肴	面包牛排	最后裹上面包屑

上将挂糊的要领：

	浆糊宜稠	浆糊宜稀
1	原料质地嫩	原料质地老
2	冷冻原料	新鲜原料
3	处理后立即烹制	处理后稍后烹制
共同点：	制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。