上浆挂糊的区别

上浆挂糊的区别

烹饪技法中的“上浆挂糊”

 在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味,给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的区别

上浆挂糊的应用对比

  不同点 用途 成菜特点 对比比喻
上浆 使原料表面附上一层薄的胶质粘膜 多用于炒、爆 柔、滑、嫩 原料穿“衬衣”
挂糊 在原料的表面粘上一层厚糊 多用于炸、熘、煎、贴 香、酥、脆 原料穿“棉袄”
共同点:主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水

上浆挂糊的操作对比

  原料要求 操作手法
上浆 体形小的原料 调制完浆糊后,放入原料,用手抓捏
挂糊 体形大的原料 调制完浆糊后,用手将浆糊挂抹于原料上
相同点 上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”,而后在上浆挂糊。

 

几种常用浆的调制对比:

  原料配比(约等于) 用  代表菜肴 备 
水粉浆 干淀粉:水=2:1 用于炒、爆、熘(丝、丁、片、条状的动物性原料) 鱼香肉丝  
蛋清粉浆 蛋清:淀粉=1:1 用于炒、爆、熘(小型料的鸡鸭鱼等) 香熘鱼片 蛋清1个、湿淀粉15克
全蛋粉浆 鸡蛋:淀粉=1:1 用于炒菜后及色泽较深的菜肴 酱爆鸡丁 鸡蛋1个、湿淀粉20克
苏打浆

 

 

 

蛋清:淀粉:苏打:水:盐:糖=6:6:1:30:1:1用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。蚝油牛肉 
脆浆低筋面粉:干生粉:泡打粉:色拉油::清水=50:10:2:15:60主要是鲜嫩的动物性原料,脆皮鱼香海皇粒 

几种常用糊的调制对比

上浆挂糊的区别
  原料配比 用  代表菜肴 备 
 

水粉糊

淀粉:水 =1:2.5用于炸、熘糖醋里脊 
 

蛋清糊

鸡蛋清:淀粉=1:1用于软炸菜肴软炸里脊鸡蛋清一个,淀粉10克
全蛋糊鸡蛋:淀粉=1:1用于炸、熘瓦块鱼鸡蛋一个,淀粉20克
蛋黄糊蛋黄和淀粉按1∶1熘、炸、煎、贴等烹调方桂花肉蛋黄一个,淀粉10克
蛋泡糊 

鸡蛋清:淀粉=2:1

熘、炸、煎、贴等烹调方拔丝葡萄 
干粉糊

 

干淀粉用于炸、脆熘松鼠桂鱼 
苏炸糊

 

面粉:发酵粉:水:猪油:精盐=50:1.5:75:17:1用于炸制类菜肴苏炸丸子 
面包糊

 

蛋液:面粉=5:1用于炸制类菜肴面包牛排最后裹上面包屑

上将挂糊的要领:

  浆糊宜稠 浆糊宜稀
1 原料质地嫩 原料质地老
2 冷冻原料 新鲜原料
3 处理后立即烹制 处理后稍后烹制
 

共同点:

制糊时,水粉要充分搅拌,先慢后快。

上浆挂糊后的原料,要注意火候与油温。

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