餐饮人如何选择厨师团队?

餐饮人如何选择厨师团队?

无法制约的厨师们

面对火热的餐饮市场,许多有实力的人开始考虑跨界做餐饮,但事实上并不懂这里面的门道。

撇开菜品早已流程化的餐饮企业不谈,大多数餐饮企业依然处于传统模式即:一家餐厅的味道由厨师掌握。厨师的菜品控制着这家餐厅的命门,厨师好则生意旺;厨师差则餐厅开不下去。

这种问题看似是无解的,因为在传统餐饮企业中,技术只能通过找厨师解决。而厨师的人品、能力往往能决定餐厅的兴衰

餐饮人如何选择厨师团队?
▲看上去很美的餐饮项目,真的会那么顺利吗

对于厨师人品的考察要重于能力。但是,餐饮人如何挖掘这种人品又好,技术能力又强的人呢?毕竟人心复杂,就连同床七年的夫妇都会决裂,餐饮人又要如何选择真正“适合”自己品牌的厨师呢?

看上去很美,但真正适合你吗?

对于手里有不错的项目,却不懂餐饮的老板来说,最常见的错误便是随意轻信他人。常常谈了两三次觉得“眼缘”不错,机灵能干便签下合约,为以后埋下隐患。

餐饮人如何选择厨师团队?
▲做餐饮必备要素之一:看人

1、选厨师,最佳的选择还是亲戚、朋友、熟人介绍(尤其是对于餐饮不熟悉的老板而言)。这样的厨师在人品上有问题的几率会小很多。

2、选厨师时,要抱着“选合作伙伴”的态度,一定要用真诚的态度交流。许多餐饮人现在仍将厨师当成低层的劳动者,事实上,真正优秀的厨师不差钱与技术。优秀的厨师是稀缺的,并不缺少合作机遇

餐饮人如何选择厨师团队?
▲选对人,在餐饮企业中并不容易

3、考察人品比考察技能更重要。仅仅是考察厨师技能,菜品味道能不能达到自己的期望,味道咸不咸等。这些固然重要,但没重要到超过人品,技能决定了顾客流量的多少,但是人品却能决定品牌的生死。很多餐饮店开不起来,其中相当一部分都栽到了用人问题上。

4、决定之前好好问自己一个问题:自己品牌的潜力在什么阶段,对方厨师的实力又在什么阶段。自己能否能提供对方长远发展的平台?如果厨师资历很深,却偏要同你合作,这时候最好考虑下为什么。因为真正优秀的厨师供不应求,人家凭什么委曲求全来与你合作?

餐饮人如何选择厨师团队?
▲选对厨师,对于餐饮企业来说如虎添翼

费尽力气选好了靠谱的厨师,以为餐厅就能顺利开下去?

并没有那么容易。

如何管理厨师团队?

对于传统餐饮而言,想让厨师离不开你似乎并没有真正行之有效的办法。自己的技术核心掌握在厨师手里,一旦厨师出走品牌便有危机

“店面盈利能力弱”是厨师出走的多数原因。然而餐饮老板只能通过加工资这种方法,让厨师留在自己身边。

餐饮人如何选择厨师团队?
▲好厨师向来不缺市场,倒戈相向的情况也不是没有

难道餐饮老板面对这种情况,真就束手无策?这其实就需要管理能力了。

1、员工离职有两个原因:工资不高;没有归属感。厨师同样如此,餐饮老板让厨师有归属感比高工资更有效果。Uber的团队给予员工的归属感就特别强,本质上还是Uber在企业文化上的营造上十分用心。餐饮公司的归属感能从很多方面体现,从分红到平常关怀,团队建设也不能缺少。

2、条件允许给厨师股份(事实上团队中任何优秀有能力的人,都可以给予股份)。将厨师与餐饮品牌联结起来,厨师便会有内在动力将这个餐饮品牌好好运作下去。而不是以一种事外人的角色去运营品牌(不管厨师努力与否,钱都是这么多,人家干嘛要全力以赴呢)。

3、懂得放权和信任厨师。既然味道由厨师负责,那么就要放权给厨师做并信任他们。消费者反映菜品味道太咸或者太淡,餐饮老板便质问厨师的现象十分普遍,这种现象在本质上来说,还是对厨师团队的不信任。餐饮老板自己都不信任团队,又如何让别人愿意跟随你?

餐饮人如何选择厨师团队?
▲形成“共赢”的局面,也有助于让厨师对餐饮公司产生粘性

4、菜品早日实现规模化。想办法将餐饮品牌从供应链到烹饪手法全部规模化、标准化,才是此类问题的最佳解决方案。譬如豪虾传,将卤煮酱料全部规模化后。即便不是厨师,在经过一小时也能上手,自然就不用担心厨师流失的问题。

对于餐饮老板而言,规模化在现阶段依旧是最佳的解决方案。因为这样,餐饮品牌“味道”的核心竞争力才能牢牢掌握在餐饮老板自己的手中

对于餐饮老板而言,想办法“去厨师化”,不仅对于厨师问题、还是餐饮品牌扩张,都是不错的选择。

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