9道创新家常菜做法

9道创新家常菜做法

香槟提子骨

原材料:

主料:排骨300克,提子1粒,香槟提子汁80克

辅料:腐竹40克,脆皮糊100克,蛋丝少许、盐10克,淀粉5克,葱姜各5克,花椒5克,八角2个、桂皮2克

9道创新家常菜做法

做法:

1、排骨改刀成长5厘米的段,放入锅中加盐、葱姜、花椒、桂皮、八角、清水(没过排骨即可)煮约25分钟至八成熟,抽出中间的骨头备用。

2、腐竹用温水泡开,捞出沥干水分。锅加油烧至四成热,下腐竹炸约半分钟至脆,插入排骨中,沾脆皮糊下入五成热的油锅中小火炸约3分钟至熟。提子切成6瓣。

3、锅留底油,加入提子汁,烧开后勾芡,下入炸好的排骨翻匀,出锅装盘,每个上面放一瓣提子,撒少许蛋丝即可。

 

西红柿奶油汤

原材料:

主料:西红柿300克,芹菜、胡萝卜、洋葱各20克,奶油10克

辅料:清鸡汤500克,盐4克

9道创新家常菜做法

做法:

1、西红柿入沸水烫一下,去皮,去瓤和籽,然后入上火250度、下火150度的烤箱烤2分钟左右至香(烤一下的作用是提香,但不会影响色泽,因为用开水烫的过程已经使其色泽稳定),取出打碎成蓉。

2、芹菜、胡萝卜、洋葱入底油锅清炒至香,下少许盐调底味,然后取出打碎成蓉。

3、锅下清鸡汤,下西红柿蓉、蔬菜蓉小火烧开,补少许盐,入盛器,在上面淋上奶油即可。

 

文火小牛肉

原材料:

主料:蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片

辅料:黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽

9道创新家常菜做法

做法:

1、取牛排一块对切开,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分钟。

2、锅烧热,下少许油,至6成热时下入腌制过的牛排,煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只,放小葱、香菜垫底,把煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶内,加水没过牛排,再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排,去骨改刀成块,加原汤放凝胶片3片,收浓汤汁装盘。

注意:

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味,烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

 

桔香串串兔

原材料:

主料:仔兔腿肉300克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克

辅料:盐6克,料酒25克,老抽8克,鸡精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,猪油40克,色拉油30克

9道创新家常菜做法

做法:

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁,加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后,用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热,下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

3、锅中下色拉油烧至五成热,下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮丝,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均匀即成。

 

虎掌菌香手抓卷

原材料:

主料:野生虎掌菌100克,胡萝卜75克,鲜笋25克,西芹25克,火腿50克

辅料:春卷皮10个,自制野生菌油10克,色拉油10克,紫甘蓝20克,盐5克,味精4克

9道创新家常菜做法

做法:

1、将虎掌菌洗净后放入凉水中浸泡8小时至发透,取出与胡萝卜、鲜笋、西芹、火腿分别切成小丁状,将胡萝卜丁、笋丁提前汆水备用,春卷皮炸成筒状备用。

2、锅入野生菌油和色拉油,烧热后下入五种原料小火煸炒2分钟,调味后装入春卷皮即可点缀装盘。

制作关键:野生虎掌菌泡发时间过久,味道会尽散在水中,保持在8小时为宜。

 

新加坡黑胡椒蟹

原材料:

主料:青蟹1只

辅料:甘葱末20克,姜片10克,蒜子30克,杏鲍菇50克、亨氏黑胡椒汁100克,味极鲜酱油10克,白糖15克,鸡粉10克,黑胡椒碎少许

9道创新家常菜做法

做法:

1、杏鲍菇切方粒。青蟹切块,上少许干生粉

2、将油锅烧热,下青蟹炸熟捞出备用。再将杏鲍菇放入炸制成熟一同倒出。

3、另起锅放入黄油融化,再放入甘葱、蒜头、姜片爆香,倒入黑胡椒汁和其它调料,将青蟹和杏鲍菇一同放入,调味,翻炒均匀,装盘即可。

 

紫苏酱炒牛肝菌

原材料:

主料:冰鲜牛肝菌200克,五花肉15克,干葱末、姜片、蒜片各3克

辅料:葱油15克,小米辣段5克,盐2克,味精2克,白糖1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,香油3克,青蒜段2克

9道创新家常菜做法

做法

1、牛肝菌解冻,切成薄片。

2、平底锅下色拉油烧热,下入牛肝菌片小火煎至微黄,取出备用。

3、锅下葱油烧热,下五花肉煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽,淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣,有紫苏叶的特殊清香。

 

鱼头烧大肠

原材料:

主料:鳙鱼头1个约1000-1250克,卤水大肠250克,鲜鱼泡150克,鱼汤750克,高汤250克

辅料:郫县豆瓣酱50克,三五火锅底料20克,老抽20克,乙基麦芽酚1克,肉宝王2克,料酒10克,豆蔻8粒,香叶5片,色拉油2500克,盐10克,味精10克,葱姜各10克,蒜叶10克,野山椒15克,泡灯笼椒2枚

9道创新家常菜做法

做法:

1、鱼头对劈,洗净,在鱼背上打一字花刀,拍少许粉入七成热油锅中炸至金黄色(约5分钟),捞出控油。鲜鱼泡汆水后洗净待用。

2、锅留底油,下豆瓣酱、火锅底料、葱姜炒香,加入鱼汤、高汤大火烧2分钟,滤去渣,放鱼头,加入剩余的调料(除蒜叶外)烧10分钟,然后放入大肠、鱼泡,再烧3分钟,倒入不锈钢盆中,撒蒜叶即可。

技术关键:

1、卤大肠的卤水用的是川式卤水。

2、鱼泡应最后放,过早放容易失去其脆度。3、鱼汤是用剩下的鳙鱼尾煎一下,然后倒入开水熬制的汤,用剩的汤还可取出鱼肉、捞去刺,加鱼胶粉制成鱼冻作为小凉菜推出。

批量制作方法:先把鱼头炸好,放入不锈钢盆中,加入调制好的汤,先在煲仔炉上烧10分钟左右,走菜时,放入辅料再烧3-5分钟即可。另外还可以随酒精炉上桌,涮食一些时蔬和粉丝等。

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