十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

1

椒香鸡

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

鸡肉的批量预制:

1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去血水后剁成小块,下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟,待鸡肉充分吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。

走菜流程:

1、取少许稻草(提前汆水、晾干)盘成鸟窝状,摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀,盛入装有稻草的盘中即可走菜。

2

拔丝八爪鱼

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

批量预制:

1、冰鲜八爪鱼(选个头小一点的)10斤解冻后入沸水中轻烫一下,捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热,倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香,加入沙茶酱1瓶(200克)、海鲜酱50克翻炒均匀,下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒去腥,调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。

走菜流程:

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀,倒入白糖35克,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。

3

黄金泡菜卷

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

自制黄金酱:

搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣,主要起上色作用)、香油200克打碎成酱。

娃娃菜初加工:

娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味,放入布袋内,用甩干机脱尽水分,取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。

走菜流程:

取出娃娃菜,一片片卷成卷儿,竖立摆放在黑盘中,插入两根香葱叶增加立体感即成。

4

松茸黄酱蒸银鳕鱼

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

黄酱顶上盖松茸

蒸出鲜香好味道

在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱,再盖一片松茸同蒸,成菜洁白中透着金黄,卖相美观,口味酸辣开胃,富有松茸的香气,非常好吃。

原料:银鳕鱼肉300克,粉丝100克。

调料:海南黄椒酱30克,清汤30克,劲霸酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。

制作:

1、银鳕鱼改成厚片,加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味,无需上浆。

2、粉丝泡透,入盘垫底,摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。

制作关键:

银鳕鱼不要蒸得过火,否则口感发绵。

5

五谷墨鱼滑

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

墨鱼加河虾

搭配熟五谷

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉,增白增弹,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜,口味醇鲜,健康养生。

批量预制:

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程:

锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键:

1、墨鱼肉本身没有弹性,因此制作丸子时要加部分河虾仁,这样不但口感弹牙,颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟,这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂,要保持颗粒状。

6

剁椒黄鱼头

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材,半只(整黄鱼头一剖为二)为一份,重约3斤,肉质呈蒜瓣状,鲜美有弹性,毫无腥气,有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法,用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头,量大份足,富有视觉冲击力,推出后迅速成为餐桌亮点。

自制烧青椒:青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。

自制红剁椒:锅下猪大油100克烧热,放入葱、姜、蒜末各20克炸香,加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程:

黄鱼头半只解冻洗净,加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时,摆入大盘,分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后撒香葱花,激热油即可上桌。

制作关键:

烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。

7

捞拌海苔粉丝

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

原料:海苔粉丝100克。

这种粉丝在制作时掺入了海苔碎,因此其色泽碧绿、带有海苔的鲜味,拿来入菜很是吸引眼球。

调料:酸辣汁10克,白糖8克,生抽5克,米醋5克,青、红小米辣圈各10克,蒜蓉8克,辣椒油10克,香油10克。

制作:海苔粉丝泡透,入热水烫软后立即投凉,加入所有调料拌匀即可走菜

8

水晶油鸡

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

将粤式白切鸡与水晶鸡的做法相结合,把北京油鸡先浸煮后蒸制,最后带沙姜、芥辣蘸碟上桌,突出特种名鸡的原始鲜味,口感细嫩。

油鸡原产北京郊区,其外形具有羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”以及毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征,并且还长着十分罕见的五趾鸡脚。此鸡曾为朝廷贡品,深得慈禧太后的喜爱。北京油鸡净重2斤6两左右,皮黄肉香,口味远超市面上常见的蛋鸡、洋鸡。

制作方法:

1、锅下清水3千克,加入葱段、姜片各30克、盐、料酒各15克、黄栀子2粒,放入治净的油鸡大火烧开转小火保持沸而不腾的状态浸煮5分钟,关火浸泡10分钟至断生。

2、煮好的油鸡入冰水激凉,使鸡皮变脆,捞出后改刀成块,入盘码放整齐,放进保鲜冰箱储存。

3、客人点菜后取一份油鸡,刷一层花生油,入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后带一碟沙姜汁(沙姜末、姜末、小葱末加花生油调匀)、一碟芥辣海鲜汁即可上桌。

9

凉拌紫菜花

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

制作方法:

1、有机紫菜花焯水后捞出,放入带有冰块的冷水中过凉。

2、紫菜花沥干水分,加适量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌匀即成。

制作关键:

有机紫菜花焯水后应立即捞出过凉,这样口感才爽脆。

10

功夫鱼

十款大厨原创菜品,总有一款适合你的餐厅!

批量预制:

1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。

来源:中国大厨

1

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注