热卖江湖菜做法,让顾客吃的痛快!

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招牌芋儿蟹
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制作:

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块,下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄,捞出来沥油,然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中蟹块上面,撒上香菜叶即成。

自制酱:

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料,拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热,倒入混合酱料炒香后,即成。

杂菌红烧肉
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制作:

1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。

2、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

豆花六合鱼
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制作:

1、把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

3、净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。

水瓢跟斗牛筋肉
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制作:

1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作);另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

2、临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。

家常味红汤:

是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。

自制酱料:

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。

老院农家肥肠
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制作:

1、取新鲜肥肠入盆,加盐、醋和面粉搓一阵后,用清水反复洗净,再放沸水锅里汆水,捞出后切成小节待用。

2、净锅上火放油,先下姜片炒香,在把肥肠节下锅炒至水汽干时,烹入白酒炒香待用。

3、把锅洗净,重新放油烧热,下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后,倒入肥肠节稍炒便掺入清水,烧开改小火慢炖至肥肠软熟时,加盐和味精调好味,起锅装土钵并撒上葱花,即成。

原汤鸡汁芋儿
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制作:

1、把净母鸡斩成块,入锅汆水后,再入炒锅爆香,掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块,入笼蒸熟后,取出来制成泥。把芋儿削皮洗净,切成小块,倒入加有盐的沸水锅里,煨熟。

2、出菜时,把鸡汤入锅(鸡肉块捞出来另用),再放入芋儿块和金瓜泥,加少许的盐调味,出锅装碗时,撒些葱花便好。

米椒耗儿鱼
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制作:

1、把耗儿鱼解冻,剞花刀并切成块,纳盆加姜块、葱结和料酒码味,然后用水冲净,下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水,捞出来待用。

2、净锅入自制泡椒油烧热,下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香,掺入鲜汤,下耗儿鱼煮一会儿,放入青红小米椒圈,调入盐、鸡精和味精,最后勾薄芡收汁,起锅前淋入山胡椒油,装盘便好。

自制泡椒油:

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜,一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热,下泡椒酱和大料炒香,出锅便得到泡椒油。

招牌芋儿虾
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制作:

1、将基尾虾除去头皮后,用竹签穿起来,然后再抹一层自制的酱料。

2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中虾串上烫熟,撒上葱花即成。

海椒杂牌鱼
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制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀,纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味,然后送入蒸箱蒸熟,取出来装盘。

2、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎,纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油,调匀淋在盘中鱼身上,即成。

口口脆喉
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制作:

1、在牛黄喉的表面剞十字花刀,投入沸水锅快速汆水后,捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。

2、净锅入自制的泡椒油烧热,下泡椒酱炒香后,舀入骨头汤煮沸,其间调入鸡精和味精,把黄喉下锅汆断生,勾薄芡推匀便起锅装盘,最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。

3、净锅里倒入自制泡椒油,烧至六成热时下干青花椒,起锅浇入盆中激出香味,撒上葱花便好。

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