王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?

王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?

23年前,大明湖畔,紫薇娘等待乾隆帝的剧情还没有诞生,我们今天的主角王昌荣却在此地此时等到了人生新转角:刚从蓝翔出来的他在济南大明湖宾馆找到一份实习工作。这一年,这位土生土长的山东小儿16岁。

王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?
淮扬府行政总厨 王昌荣

两年后,他独自北上赴京,像每一位热血而莽撞的少年奔向自己的茫茫未知。王昌荣面对的第一个要紧事是解决吃住问题,正巧一家老北京火锅店厨房缺人,他在此安顿。“我很感激我来北京前的那段经历,实习结束我去了老家当地的供销饭店做学徒,上世纪90年代,那里的大师傅已经是远近闻名的名厨,我从打杂开始做起,到后来的面点、砧板,再到炒锅。餐厅后面是农场,自己养殖和种菜,宰鸭宰鹅宰猪,杀鸡烫鸡拔鸡毛,整个流程都要厨师们自己做。这个时期的经历让我快速摸到了门路。”

一技在手,令少年王昌荣自信不少。没人知道他吃过多少苦头,辗转经历过几家以鲁菜和官府菜为主的餐厅后,作为鲁菜师傅的王昌荣已在京城站稳脚跟。2000年,王昌荣遇到单位装修休业,他出来找找有什么事情可做,碰巧豪瑞饭店正在找淮扬菜师傅,王昌荣以一个无心之举将自己的人生舵盘扳向了另一个航道——他捧着一本淮扬菜老书琢磨,一口气给人家出了20多道淮扬菜,老板当即与他签下合同。

“其实菜系和菜系之间是贯通的,鲁菜和淮扬菜乍看区别很大,譬如鱼的处理,鲁菜一般是先炸再炖,淮扬菜是略煎再烧,有的甚至直接烧。但是你会发现它们的调味很相似,都是以盐提味,以糖提鲜。”王昌荣似乎没有经历鲁菜到淮扬菜的换手适应期,多年以来在各个厨房的经验,令他将这一转换处理的得心应手。

王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?

2006年,王昌荣以行政总厨的身份加入淮扬府的筹办。十年过去,如今的淮扬府已成为北京城里最具代表性的淮扬餐厅之一。“南北城市的口味差异越来越小,在北京,客人的口味越来越趋于中和。”对于餐饮市场的转变,王昌荣有自己细致的观察。

他要求淮扬府的出品根据客人口味做出调整:大煮干丝,当地一般用清汤,但王昌荣的厨房不这样做,他拿鸡、肘子、棒骨吊汤,出来的汤,比奶汤清淡,比清汤浓郁。又譬如:有的狮子头放在鸡汤里,有的狮子头有丰富的内里,淮扬府的狮子头却是先吊汤,再放入狮子头,用鸡汤和原汤一起炖,“这样吃起来,肉是香的,汤是清鲜的。”淮安的炒软兜,上海的响油鳝糊,无锡脆膳,这些都是经典老菜了,王昌荣结合三者的特点,在滑鳝丝的时候,先去骨,但腹和背不要断开,出来后,味道是炒软兜的,样子却是响油鳝糊的。

下一步,王昌荣正在进行的,是将大江南的美食地图版加入淮扬府:上海、浙江、江苏、安徽、江西……甄选每一个地区的代表菜出现在菜单设计上。“如何使味道更加平衡,我还是一直在琢磨。”爱琢磨的王昌荣,经常去师父屈浩的学校,学学新东西,也给那边的学生讲讲淮扬菜。大董餐厅请一些米其林星厨交流时,他也会过去学习。

王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?

专注让我们成就一件事,但也容易让人走入狭隘。王昌荣觉得厨师不应该将自己限制在单一菜系上,“你从这个菜系看另一个菜系,往往会有一些新发现。譬如干炸丸子放芝士、一些西式的摆盘方式进入淮扬菜,我觉得都很好。”

外面憨厚的王昌荣,心思细腻,对新知识也充满敏感,淮扬菜里缺少甜品,他用分子技术将醪糟装在胶囊里,吃过的人没有人会忘记。或许在未来,在鲁菜和淮扬菜之外,王昌荣还会给我们其它惊喜,谁知道呢,人生的美妙正在于它埋伏在前路的各种可能性。

“到了我这样的年纪和阶段,首要的是给自己定位了,我不再像过去那样,从前电视台制作鲁菜节目找到我,我会觉得身份尴尬。现在我觉得这两个菜系很合拍,完全没有冲突。相反它们很互补:鲁菜少有汤菜,淮扬菜正好弥补了;淮扬菜清淡,少海鲜席等大菜,鲁菜可以填补空缺。”

从这位鲁菜出身的山东大汉,将一只脚跨进淮扬菜系大门的那一刻开始计算,16年的时间已经过去,如今的他是世界烹饪联合会委员,获得过中国厨师BEST  50、评选成为北京十大青年厨师……我们从不提倡以标签定义人,让我们回到这一切发生前的大明湖畔,重新端看眼前这位厨房里的跨界人士,我们尝试性的给了他一个身份:双菜系教头。


名厨招牌菜

C h e f’ s   T a b l e


王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?
茨茹红烧肉配红加仑

主料  五花肉500克

辅料  茨菇2个、红加仑一串、葱姜适量、蔓越莓4粒、红菜头100克

调料  盐2克、东古5克、冰糖5克、老抽5克

做法

1.五花肉烫皮定型切一厘米见方块,茨菇去皮洗净,红花头切片,用模具成一圆硬币大小,用酸甜汁浸泡。

2.五花肉用老抽拌匀过油上色,锅留底油,加葱姜炒出香味,加花雕酒、冰糖、东古老抽,小火焖90分钟,茨菇拉油加葱姜煸炒,加入二汤,盐、糖、老抽调味,烧十分钟。

3.五花肉留底汤加茨菇大火收汁。

4.摆入红菜头片成圆圈型,放入红烧肉块、茨茹、红加仑,撒蔓越莓即可。

Tips

慢著火,少著水,火候足时它自美。这是一道靠时间成就的菜品,五花肉小火焖90分钟排出脂肪酥而不烂,茨菇吸收糖分和油脂更加粉糯味甜,看着丰满红润的黑猪肉,肥而不腻,加带着窑藏花雕酒带来的余味悠长,与圆润细腻的茨茹完美平衡,吃一口回忆起江南水乡的味道。

王昌荣:从鲁菜到淮扬菜,如此跨界如何可能?
鲜果醪糟汤圆

主料  醪糟100克

辅料  平谷大桃50克、猕猴桃50克、血橙50克、芒果50克

调料  黄原胶适量、海澡胶适量

做法

1.醪糟加黄原胶、海澡胶打匀,真空做成汤圆大小。

2.所有水果去皮切成小粒。

3.银耳泡开加水冰糖蒸浓郁,取汁。

4.银耳汁装盘放汤圆,周围放水果粒即可。

Tips  采用分子胶囊技术,口感层次分明有冲破力,吃一次让人记忆犹新。

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