败火鸭肉和谁才是好搭档?

败火鸭肉和谁才是好搭档?

败火鸭肉和谁才是好搭档?

夏末秋初之际,鸭子无疑是餐桌上的优选美味,也是人们进补的好食材。鸭肉性味甘、寒,适用于体质偏热、容易上火的人群食用。鸭肉中的蛋白质含量最高可达25%,比畜肉含量高得多。而厨师们在鸭肉的制作上也巧用心思,运用不同食材、调料与鸭肉组合,比如墨角兰、芥末、连努豆、核桃等,或仅用盐水制作,但都做得科学,做得美味,让人欲罢不能。

败火鸭肉和谁才是好搭档?

鸭子分为不同品种,有北京鸭、麻鸭、野鸭、草鸭等,价格也有所不同。北京鸭,通常用稻谷喂养,肥嫩多肉,特别适于烹制熏烤类菜肴。浙江麻鸭长年放养在湖里,以食鲜活鱼虾、贝类、田螺及脆莲嫩菱为主,所以它体大肉嫩,鲜嫩味美。用它做成香酥鸭、荷香鸭、啤酒鸭,则受到中外食客的赞誉。湖南的“醴陵草鸭”长期散养,食百样草,饮山泉水,生长缓慢,但肉嫩汤甜,适合炒制或炖煮。我国人工饲养的野鸭主要是绿头野鸭,野鸭主要适用于烧、炸、炒、蒸、卤等烹调方法,如“红扒野鸭”、“葱烧野鸭”等。

肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地熔出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。

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鸭肉的搭配宜忌

公鸭肉性微寒,母鸭肉性微温。鸭肉同火腿、海参共炖食,有很强的滋补功效,善补五脏之阴和虚劳之热,以老而肥大之鸭为优。如与糯米共煮粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

败火鸭肉和谁才是好搭档?

鸭肉相宜食物:

宜与桂花、慈菇、海带、土豆、干贝、冬虫夏草、金银花同食。

宜:鸭肉 + 山药=滋阴补虚、清热止咳。两者同食不仅有补阴养肺,还可去除油腻。

宜:鸭肉 + 沙参=补血滋阴、生津清肺。两者同食有滋阴润燥,治疗干咳等作用。

宜:鸭肉 + 酸菜=清肺补血、养胃补肾、利尿消肿。两者同食具有开胃利膈、杀菌、治寒腹痛等功效。

鸭肉相克食物:

忌与兔肉、杨梅、核桃、山楂、木耳、胡桃、荞麦同食。

忌:鸭肉 + 甲鱼=水肿、腹泻

忌:鸭肉 + 大蒜=易中毒

忌:鸭肉 + 板栗=易中毒。


7道鸭肉菜品分享

C h e f’ s   T a b l e


败火鸭肉和谁才是好搭档?

烤鸭配焦糖苹果

主料  整鸭1只

辅料  苹果20克、墨角兰10克、土豆20克

调料  盐适量、胡椒适量、糖适量、油适量

做法

1. 用盐和墨角兰覆盖鸭身,腌制数小时;苹果削皮与(大量)墨角兰放在一起腌制,作为填鸭的材料。

2. 烤箱预热160℃,放填鸭进入烤制10-15分钟,然后改温度至120℃烤制1.5-2小时。

3. 新鲜苹果去皮切小块,取平底锅制作焦糖,然后倒适量油放苹果块入锅煸香,确保苹果块每个面都沾有焦糖,再放墨角兰增香提味,最后摆盘时将烤好的鸭子码在焦糖苹果上即可。

4. 小土豆烤熟切开,撒胡椒和盐,装盘作为配菜食用。

Tips

作为一道波兰特色菜品,其实用的是本地食材,只是烹制方法略有不同。墨角兰带有甜松和柑橘的香味,可以让菜品拥有奇妙的味道。

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法芥焗鸭脯

主料  鸭脯500克

辅料  百里香2根、蒜片5粒

调料  蒙特利2克、沙拉酱100克、黄芥末100克、炼乳10克

做法

1. 取法式鸭脯一块,入水解冻。

2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。

3. 取平底锅一个,放鸭脯煎制岀油,用锡纸包实进烤箱30分钟。

4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀,取中号裱花袋一个剪口,待用。

5. 鸭脯切片,将酱料按井字挤在鸭脯上面,进上220℃、下220℃烤制8分钟,摆盘即可。

Tips

境由心生。鸭脯要煎制岀油,这样可以把多余油脂去除,达到最理想的口感。

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金陵盐水鸭

主料  光鸭1只(约1500克)

调料  盐130克 、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片

做法

1. 锅上火放入盐、花椒炒热待用。

2. 用热盐擦透光鸭表面和肚内,腌制12小时,之后用冷水漂制20分种,晾干。

3. 锅上火放水、放料酒,再将葱、姜和香料包入袋中,放入鸭肚中,将鸭投入锅中微火焖制45分钟,捞起放入盘中用保险膜封好即可。

Tips

盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好,这样鸭肉颜色才显洁白,反之鸭肉会呈暗黑色。酒店制作中会用到老卤,以上做法是特别为家庭准备的简易版。

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油浸鸭腿

主料  鸭腿10个、茴香头500克、鸭油1000克、腌制盐适量

辅料  连努豆100克、洋葱20克、胡萝卜20克、芹菜20克、培根40克

调料  粗粒盐3.5千克、意大利香菜240克、迷迭香50克、百里香50克、香叶5克、蒜130克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克

做法

1. 腌制盐:将香草洗净蘸干后放入搅拌机绞碎,与盐混合。

2. 油浸鸭腿:把鸭腿放入腌制盐中,腌制3小时,洗净蘸干,装入真空袋,并放入1勺鸭油,抽真空。用100℃蒸3.5小时,放入冰水中镇凉,存入冰箱保存。

3. 烩连努豆:将连努豆放入凉水中浸泡30分钟。将培根、洋葱碎、胡萝卜丁、芹菜丁炒熟,加入连努豆和鸡汤,直至连努豆绵软。

4. 摆盘:将烩连努豆放置盘子中间,鸭腿放在连努豆上,烤茴香头放到鸭腿旁边即可。

Tips

鸭肉与连努豆的搭配使整道主菜味道浓郁,令人食欲大增。用抽真空以及长时间蒸制再冰镇的做法,使油浸鸭腿肉质柔软细腻,并吸收了所有的香味。这道菜最重要的是控制好制作的时间和温度。

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鸡同鸭讲

主料  鸡腿肉50克、鸭胸肉50克

辅料  土豆50克

调料  酱油适量、盐适量、糖适量、番茄酱适量

做法

1. 鸡腿肉和鸭胸肉改刀后腌制,然后下油锅煎熟。

2. 放入调味料:酱油、糖、盐、番茄酱焖煮。

3. 土豆煮熟后压成土豆泥,一起装盘即可。

Tips

鸡肉与鸭肉同在餐盘中,让食客一次体会两种肉质感的不同。

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泰式荔枝菠萝咖喱鸭

主料  烤鸭500克

辅料  荔枝120克、菠萝120克、紫苏叶20克、小番茄20克

调料  红咖喱15克、椰汁30克

做法

1. 先将椰汁煮片刻,加入红咖喱膏。

2. 依次放入烤鸭、荔枝、菠萝、紫苏叶煮片刻后加入小番茄作装饰用。

3. 出锅配丝苗米饭。

Tips

泰国红咖喱较辣,是泰国人很爱用的咖喱,由于加入了红咖喱酱,所以颜色带红。这道菜加入荔枝和菠萝,可以让辣变得更柔和,还带有果香味。

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北京华尔道夫沙拉

主料  鸭方50克、红富士苹果50克

辅料 脆苹果片20克、酸奶20克、糖核桃10克、西芹30克、芹根泥10克

调料  红甜椒汁20毫升、酸奶油20毫升、蛋黄酱20克

做法

1. 苹果、西芹洗净切丝备用。

2. 用调料汁将切好的苹果拌至均匀撒上少许糖核桃碎、苹果脆片。

3. 将烤鸭腿肉于特制酱汁中腌足48小时,使用香草油低温烤制5小时,取出后将肉从鸭骨剔下,剁至碎沫状,手工压实成块,用烤脆的鸭皮覆盖,工整地呈现于沙拉旁。

4. 最后将热好的芹根泥放在盘边,热好的鸭方放在芹根泥上即可。

Tips

这款经典美式沙拉,起源于纽约第五大道的华尔道夫酒店,传承百年配方,经典要素有三:苹果、西芹和核桃。现在改良后拥有“北京传统风味”,主角是三墩鸭方,用香草油低温慢烤,配三颗酥松的琥珀桃仁,咸甜鲜酥,将历史与经典的美食升级再现。

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