核算菜式成本新妙招,赶紧瞧瞧

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怎么样控制成本就要成本核算开始,厨房的成本控制的好坏,直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。

下面我们来学习下成本核算的各个公式

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菜品的成本指的是什么:

菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料(含油料)和燃料三部分组成,但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料(油料)成本来表示。

所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(含油料)(元)。比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有调料品共计0.8元,那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)

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出净率指的是什么:

菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后,直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

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净料率的算法是:

净料率=净料重量/毛料重量×100%

比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式,就能算出净料率=1.4/2×100%=70%。

出净率有哪些用处:

如果已经知道了净料率和采购的毛料重要,通过上面的公式,我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。

比如制作烤鸭,鲜活北京填鸭重3千克,净料率为73%,想知道净鸭多重?那么可以由公式1演变出:毛料重量×净料率=净料重量(公式2),即净鸭的重量=3×73%=2.19千克。

比如清蒸鲈鱼这道菜品,鲈鱼单价37元/千克,净料率为83%,想知道净鲈鱼每千克的价格?可以由公式2演变出:毛料单价/净料率=净料单价(公式3),即每千克净鲈鱼单价=37/83%=44.6(元)。

菜品毛利率怎么计算:

菜品毛利率=(销售价格-成本价格)/销售价格

例如:农家小炒肉 销售量28元、成本价9元那么它的菜式毛利率等于(28-9)/*100%=67.8%

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如何给新菜定价

首先要知道酒店的菜品毛利定位,然后根据你的毛利定位、成本、在推算出你的销售价格

例如:酒店的菜式毛利定在55%

新菜的成本在15.8元

新菜定价=成本价/(1-菜式毛利)即15.8/(1-55%)=35.1,那么我们定价就可以在这数据上取个整数,如35元或36元。

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案例

青椒炒土鸡

售价108元

主料:土鸡(净重)750克(单价:20元/斤)

配料:青椒(净料)250克(单价:2元/斤)

姜(净料)100克(单价:2.5元/斤)

调料:按2元成本核算

出净率:土鸡70% 青椒90% 姜95%

求该菜的毛利是多少?

1、改菜成本750/70%500*20+250/90%500*2+100/95%/500%2.5+2=46.4

2、毛利率=(108-46.4)/108*100%=57%

附表:

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