熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

  小时候,他总是惦着脚尖,用着最简单的锅碗瓢盆,做着最简单的蛋炒饭。现在回想起来,他总是淡淡地笑着回一句:生活所迫。

而当长大后,从校园步入社会,厨师却成为了他唯一的职业。

如今,同样是一份蛋炒饭,他可以站在曾打造过刘德华、黄晓明、李冰冰等多位明星晚宴的北京晏厨房中,用着最专业的厨具,做出最专业的味道,却依旧怀念小时候那份带着“一点点焦味”的蛋炒饭。

因为对他而言,那是梦的开始,也是梦的追求——一种没有繁复的工序、鸡蛋里挑石头的摆盘,只有最纯粹的、能给人带去满足感的味道。

他就是熊玖,北京晏行政总厨,曾多次参加《新闻直播间》、《生活早参考》、《快乐生活一点通生活》、《生活2015》等节目录制。

熊玖

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

▲北京宴行政总厨

一份工作一份阅历,扎根才能有收获!

熊玖是一个土生土长的南方人,出生于湖南岳阳,在进入北京晏工作之前,也一直都在南方闯荡。15年前,刚从学校里离开的他,便直接选择了进入厨师行业,拜师学艺,对他来说,这不过是圆了小时候的一个梦想。

尽 管在厨师这个人群中,频繁更换工作并不少见,但熊玖并不乐意这样做。15年的时间里,他工作过的餐厅也不过4、5个,而且基本上都是不同地区的五星级餐 厅,比如武汉、昆明、广州和现在的北京。他认为只有在一个地方长久扎根下去,才能静下心来吸收他们的精华,找到自己想要学习和改善的地方。

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

▲北京宴承办黄晓明婚宴的现场

最思念的味道,还是妈妈菜的味道!

然而,虽然自己已经成为了一位五星级餐厅的主厨,但他心底最想要的味道,却依旧是当年尝过无数次的“鱼”,那道熊妈妈用最简单的方法、最简单的食材,但却包含着她对家人的爱与关怀做出来的鱼。

“这 是我每一次回家都必吃的一道菜,尽管以专业厨师来看,这完全是一道上不了餐桌的菜,没有精致的摆盘,没有繁复的工序,没有珍贵的食材,但它带给我的却是最 能满足我精神的味道”,谈起心底最想念的味道,熊玖毫不犹豫地选择妈妈的菜,也许这种感觉就是身为厨师最应该追求的味道。

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

好的食材会说话!

“食材有自己的魂魄和性格,一定要抱着敬畏的心去对待它们。你只有先成就食材,食材才有可能成就你。”在采访中,熊玖多次提到一个观点:好的食材会说话,对待它们,我们每一刀都应该抱有最敬畏的心,从食材本身出发,做出最有味道菜肴。

而现在北京晏推出的中国味系列,正是朝着这个方向发展。为了更好地应用各种食材、发挥其最大的优势,北京宴的后厨有分为多个组别,比如有专司牛肉的烹饪和新菜式开发的,有专司海鲜烹饪的。

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

三人行,则有我师焉!

有句古话说的好:读万卷书不如行万里路,行万里路不如阅人无数。过去,很多大厨在授徒和与同行们交流时,多习惯性地有所保留,但在今天,除了一些试吃品鉴活动外,每一个厨师都会有自己的朋友圈,大家常常聚在一起分享最新的心得和创意。

熊 玖就特别喜欢这种方式,因为在他看来,这是灵感的一次碰撞,每一次的交流都能或多或少给他带去一些思考,有时是食材应用上的,有时则是烹饪方式上的,有时 甚至只是一种感觉。至于,交流会不会让自己的绝学被人“偷走”,他反而并不介意,因为在他眼里,压力不是来自于行业,而是客人对我们的评判与感觉。

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

【熊玖红菜】

自家手掰豆腐

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

主料:

白水洋豆腐750g

辅料:

白玉菇25g,冬笋6片,虾干2个,青蒜粒30g,咸肉40g

调料:

鸡粉10g,味粉10g,鸡汁12g,白糖0.7g,高汤1.5斤,盐0.7g,鸡油42g

制作:

1、先将豆腐洗一下,手掰成方块状。

2、放入鸡油、青蒜、虾干、咸肉炒香。

3、把高汤烧开,放入鸡粉、味粉、盐、糖。

4、把调好的汤放入平底锅,放入豆腐,煮至沸腾(大约七分钟)起锅。

砂锅老南瓜

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

主料:

老南瓜14块(长8cm,宽3cm,长方体)

辅料:

干葱头80g,蒜子80g,大葱150g,大豆油2斤

调料:

鸡粉0.7g,味粉0.7g,白糖28g,鸡汁0.5g,蚝油0.4g

制作:

1、先将2斤油倒入炒锅内,放入干葱、大葱、蒜子炼制,倒出待用。

2、砂煲内垫上竹垫子,放入南瓜摆好,倒入沸油大火焗制至金黄成熟,倒出油,出品面客即可。

老陈醋烧雪花牛肉

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

主料:

3A雪花牛肉700g

辅料:

京葱150g

香料:

老姜100g、十五年陈皮20g

调料(8斤牛肉):

美极鲜牛肉粉56g,紫菊麦芽糖230g(一瓶),家乐浓缩牛肉汁72g,美极鲜味汁40g,金标生抽40g,鸡饭老抽适量,高汤适量

半成品制作流程:

1、先将牛肉解冻、冲水,老姜炸干备用。

2、牛肉沸水,水开后,牛肉浸泡10分钟。

3、加高汤,调味,把牛肉放入高汤内。

4、加入炸好的老姜,煨制60分钟即可。

成品制作流程:

1、将京葱煎黄,调盐味。

2、将加工好的牛肉回锅,加入蜂蜜,鸡饭老抽、高汤收汁。

3、汁快收好时加入陈醋调匀,出锅。

家烧玉笋

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

主料:

龙竹玉笋片400g

辅料:

浙江咸肉20g,姜10g,葱白10g,青蒜叶10g

调料:

盐10g,白糖5g,家乐鸡汁10g,味粉10g,高汤500g,鸡油50g

半成品制作流程:

1、笋片入锅飞水,捞出冲水备用(直至冲到发白没有异味)。

2、锅内放入鸡油、咸肉、姜、葱白,将其炒香,加入高汤,大火烧开后倒入冲好水的玉笋,用小火烧制20分钟即可。

成品走菜流程:

锅内加入鸡油,高汤,将玉笋放入锅中收汁,待汤汁变白变浓,调入味粉、鸡汁,起锅放入改刀好的青蒜叶点缀即可。

北京宴酱肉烤包子

熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

主料:

面皮70g,精五花肉40g

辅料:

圆白菜20g,粉条30g

调料五花肉80斤):

生姜400克,大葱800克,拍蒜800克,洋葱丁8斤,大葱花5斤,冰糖40克,草菇老抽2瓶,花雕酒1瓶,二锅头1瓶,大豆油1桶

香料:

干辣椒80克,花椒80克,大料80克,香叶70克,桂皮80克,小茴香120克,白扣40克,干香菇40克,陈皮50克

酱肉制作:

1、将五花肉改刀成拳头大小块状,焯水卤熟,切丁待用。

2、炒制香料,加入调料烧开,放入猪肉丁烧制至入味,捞出包成包子。

成品制作流程:

1、打开烤箱调温:上温200、下温190,温度达到后,将成品包子放入烤箱,每10分钟调换一次烤盘,烤制30分钟成半成品。

2、二次烤制至色泽金黄,表面酥脆即可。

作者:屈凌,本文由红厨网原创,转载请注明。

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