2道鸭肉特色菜,秋季正式鸭肉肥美的季节

2道鸭肉特色菜,秋季正式鸭肉肥美的季节

制作/刘坚

道鸭肉特色菜,秋季正式鸭肉肥美的季节"

皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟,再入油锅炸酥,最后下干辣椒碎和花椒油炒香。轻轻一咬,骨肉分离,齿颊留香,是一道老少咸宜的旺菜!

制作流程:

1.老水鸭宰杀治净,冷水下锅飞去血水,放入湘式卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出晾凉,撕成块待用。

道鸭肉特色菜,秋季正式鸭肉肥美的季节"

2.锅入色拉油烧至五成热,下鸭肉块炸至定型,捞出离火,待油温升至八成热时复炸40秒,捞出待用。

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3.锅入色拉油75克烧至四成热,下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香,下入鸭肉,调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒,沿锅边淋入5克花椒油,撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

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湘式卤水 (可卤制10只鸭):

1.牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。

2.将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水35千克,大火烧开转小火煮3小时,再转大火冲半小时,打渣留用。

3.干黄椒500克,八角、桂皮、胡椒粒各50克,香叶40克,白蔻30克,草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤里,再下料油(色拉油加姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段等炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克,糖色200克,老抽、盐各150克,开小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。

招牌酱焖鸭

制作/杨龙海

道鸭肉特色菜,秋季正式鸭肉肥美的季节"

鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。此菜在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

原料(两份量)

土鸭1只(净重约1500克/只),土豆800克。

调料:

土酱油30克,甜面酱40克,郫县豆瓣酱20克,姜片10克,花椒8克,盐5克,八角2个。

制作流程:

1.鸭子宰杀治净,切块后冲去血水;土豆去皮切块。

2.锅入菜籽油400克烧至四成热,下入鸭块小火煸炒出香,放入调料小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。

技术关键:

1.土豆最好选择红皮黄芯的,压制后不易散乱,能保持形状完好。

2.压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3.制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。

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