著名经典川菜-灯影牛肉制法详解

著名经典川菜-灯影牛肉制法详解

“灯影牛肉”,一个充满诗意的名字,一道带有传奇色彩的菜肴,因其制作技艺复杂,濒临失传,目前已被列入首批四川非物质文化遗产名录。灯影牛肉除了美味和特殊制作工艺传世以外,还有一个经典的传说为人们所津津乐道。

相传一千多年前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹在四川通州(今达州)看到这美味的牛肉呈半透明状,便用筷子夹起来放在灯光下,灯光穿透牛肉片,在墙壁上投射出清晰的影像,极为有趣,元稹便当即称之曰“灯影牛肉”。后来,这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来。

著名经典川菜-灯影牛肉制法详解

现在成都大蓉和制作的灯影牛肉是传统灯影牛肉的改良版,它在吸收和借鉴达州灯影牛肉制作精髓的基础上,结合成都本地口味的特点,加入藕片改良而成。其制作方法包括了选料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五个步骤。

著名经典川菜-灯影牛肉制法详解
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一、选择原料

牛肉以牛霖为最佳。牛霖又称膝圆,是牛膝盖部位呈长圆柱形状的肉,也称“和尚头”。其肉质细嫩紧实,呈红色,脂肪含量极低,易于成型,切片成菜后口感化渣不粘牙。

另外,藕要选用嫩性的白花藕,尤以藕尖为最佳。这是因为白花藕色泽更佳,不易发黑,油炸后酥脆化渣,而红花藕油炸后,容易吸水回软,口感发绵。

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二、初步加工
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第一步
把牛霖剔去筋膜并分割好,再放入冰箱里冷冻成型后,取出来用刨片机刨成0.2厘米厚的薄片,此时的牛肉片薄如蝉翼,透明如纸。
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第二步
然后把牛肉片铺在拓版(或不锈钢盘)上,撒上少许椒盐等腌渍入味后,放在阴凉通风处风干,一般夏天要14小时,冬天三四天。
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第三步
最后把风干的牛肉片放入蒸箱里,蒸30分钟,取出来备用。
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第四步
把白花藕削去表皮后,切成0.2厘米厚的薄片,再放清水盆里冲漂,备用。
著名经典川菜-灯影牛肉制法详解
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三、油炸酥脆
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第一步
炒锅放入色拉油,烧至80℃,下入蒸好的牛肉片,小火炸至金黄酥脆时,捞出来沥油。
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第二步
待油温回升至150℃时,下入藕片炸至金黄色且酥脆时,同样捞出来沥油。
著名经典川菜-灯影牛肉制法详解
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四、熬制味汁
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炒锅入少量色拉油上火烧热,投入姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、香叶、白蔻等爆香,掺少量清水烧沸,调入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油,转小火熬至浓稠时,打去料渣成味汁。著名经典川菜-灯影牛肉制法详解
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五、收汁裹味
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净锅上火,把熬好的味汁烧沸,再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均匀,撒上熟芝麻拌匀,出锅装盘,晾凉即成。著名经典川菜-灯影牛肉制法详解
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六、技术关键

此菜体现了川菜烹饪技法的多样性,采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法,做工讲究,程序复杂,其中刀工和火候都要拿捏得恰到好处。

著名经典川菜-灯影牛肉制法详解
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1.藕切片后,一定要用清水冲漂去多余的淀粉,再用烧至六七成热的油锅炸至金黄。2.熬制味汁是很关键的工序,如果味汁熬得太稀薄,就挂不上去,而熬得太浓稠,裹出来的牛肉片表面又达不到透明的要求。一般味汁熬成浓米汤芡样,就刚好能够挂上去。另外,熬味汁很讲究火工,火力不能太大,否则汁液容易变浓稠。挂汁最好的状态是每片牛肉和藕片都挂有薄薄的一层汁液,就跟穿衣服一样,这便是川菜制作中十分讲究的“穿衣”手法。

3.油炸牛肉片时,要控制好火候和油温,这对牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油锅里稍微炸久了,闻到焦香味,那就炸过了。为了增加炸好牛肉片的保险系数,可先将其放入五成热的油中炸两三分钟捞出。

这样做一是为了定型,二是让牛肉有一个自熟的过程。然后用七成热的油炸至牛肉片金黄油亮时即可,这时的牛肉片就变酥变脆了。升级版的灯影牛肉,肉片色泽红亮透明,薄如纸片,甜辣甘香,酥脆不腻。

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而藕片色泽金黄,甘香可口,入口化渣,口感酷似薯片,但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后,有荤有素,口感更饱满,比传统单一的牛肉片更具时尚感。

所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力,可谓是“霖”漓尽致与天作“藕”成的味觉经典重现。

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