卤肉店新模式 –这家小店靠两款卤水打天下, 每天外卖超万元!

卤肉店新模式 –这家小店靠两款卤水打天下, 每天外卖超万元!

“成都映象”于2017年在成都万象城里开了个新品牌——“卤肉铺子”,以卤菜为主打,分别用原香红卤、五香药卤烹制10种原料,搭配其他七类产品,打造出“堂食+外卖+零售”的新模式,每天单是外卖的营业额就能达到一万元!
卤肉店新模式 --这家小店靠两款卤水打天下, 每天外卖超万元!
Q:为何开一家以卤味为主打的餐厅?
付海勇(现任成都映象餐饮有限公司出品总监):
首先,近两年卤制品发展如日中天,如周黑鸭、绝味、煌上煌等主打卤味的品牌已经扎堆上市;
其次,O2O快速前行,很多年轻人已培养出在线上消费的习惯,而众多餐饮选项中,卤味最便于在线上、线下双向深度融合,更易于成为餐饮零售的发力品类;
再次,潮汕卤鹅的爆红给我们提供了一条新思路,原来卤味不只能在小摊售卖,还可以有不同定位和开店模式——深圳的“陈鹏鹏鹅肉饭店”是大店模式,300平米以上,主打“卤水+鹅”的正餐,人均消费110元;广州的“狮头牌卤味研究所”以小店经营,150平米左右,卖的是卤鹅系列快餐,人均消费50元;广州的“物只卤鹅”则是从线上走到线下,有标准型商场店、街边便利店、24小时店三种模式,成功实现多场景消费……
经过反复筛选,我们决定在万象城开一家商场店,营业面积140平米,堂食、外卖、零售三合一,主要客群是逛商场的人、附近居民和写字楼白领。
卤肉店新模式 --这家小店靠两款卤水打天下, 每天外卖超万元!
早晨是锅盔店
中午是快餐厅
夜间是小酒馆
这里的主打产品是10种卤菜,除此之外,还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种,既可单点,又可按套餐出售。
付海勇:我们是想把“卤肉铺子”打造成一个多场景的体验餐厅——早上是锅盔店,在白面锅盔里分别加入卤肉、干拌肺片、凉粉、红油笋丝,搭杯饮料就是一顿早餐;午餐、晚餐的高峰时段是快餐厅,主推套餐,面向以“饱腹”为需求、吃完就走的食客;店门旁设置外卖窗口,专用于销售卤菜、凉菜供路人打包带走,而网络订单,也由外卖员直接来此窗口领走;过了晚7:30的高峰期,餐厅开始售卖酒水,此时又变身小酒馆,客人点上三五碟凉菜、卤味,便可一番小酌。
Q:目前店中后厨共需几名员工?
A:“卤肉铺子”的人员配置如下:厨师长1人,负责爆炒菜及整个餐厅的出品管控;出品1人,负责所有套餐的装盘;凉菜1人,负责调拌凉菜、卤制菜品;除此之外,还有锅盔1人,切配、洗碗各2人。
Q:店中售卖的套餐共有几种?
A:目前我们的套餐共分为单人、双人两种,其中除了特色卤肉饭套餐(售价36元)只配有下饭泡菜外,其余套餐均是按照主菜(粉蒸、爆炒、卤肉)、凉菜、白灼菜、米饭、泡菜、汤品(或饮料)的方式搭配。
套餐中,卤菜系列我们只售卖卤肉这一种产品,客人想品尝更多卤味,就需要另外掏钱购买,无形中便增加了营业额。
Q:为何选择在卤味店中售卖爆炒菜,是否会增加库存压力?
A:我们并不是用生料爆炒,而是将做好的卤味回锅,加葱、姜、青椒爆出香辣味,将一种原料做出两样风味,因而并不会增加库存压力。
早晨是锅盔店
卤肉店新模式 --这家小店靠两款卤水打天下, 每天外卖超万元!
早晨,这里是锅盔店,客人可购买后打包带走。
中午是快餐厅
卤肉店新模式 --这家小店靠两款卤水打天下, 每天外卖超万元!
中午和晚上的就餐高峰期,“卤肉铺子”变为快餐厅,主推套餐。此时,门店内人头攒动,还有很多客人点餐后打包带走。
夜间是小酒馆
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晚上7点半后,店内开始售卖酒水,映衬着墙面上的装满酒瓶的格子,好似微醺的小酒馆。
双人餐98元
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内容包括:卤肉、卤猪手、卤胗肝、爆炒土鸭、粉蒸肥肠、拌萝卜丝、映象凉粉、白灼菜心、海带丝炖麻鸭、鸡豆花、米饭、松茸神仙饭、泡菜、映象龙眼烧白、糍粑。
特色卤肉饭套餐36元
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内容包括:卤肉饭、泡菜。
粉蒸牛肉餐48元
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内容包括:粉蒸牛肉、凉拌豆芽、白灼菜心、酸梅汁、米饭、泡菜。
镇店卤肉套餐38元
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内容包括:卤肉、拌萝卜丝、白灼生菜、鸡豆花、米饭、泡菜。
爆炒土鸭套餐48元
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内容包括:爆炒土鸭、映象凉粉、白灼菜心、鸡豆花、米饭、泡菜。
卤菜
目前餐厅的卤菜共有10种,分别用两种卤水制作:一种叫原香红卤,专用于浸煮黑金土猪肉,以猪骨汤打底,将北方酱卤与川式红卤结合,调味简单、香料较少,主要突出猪肉的原香;另一种叫五香药卤,用于烹制其余9种原料,将川式五香卤水与广式卤水结合,底汤中加入了金华火腿、大地鱼,香料较多、药香味重。
原香红卤
调制流程:
1、猪棒骨(敲破)20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干,放入汤桶,添清水70斤,大火烧开撇去浮沫,转小火吊6小时,停火滤渣,约得底汤50斤。
2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热,下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个(掰开)炸香,捞起制成香料包。
3、锅入底油烧至五成热,下入甜面酱250克小火炒出香味,添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。
4、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。
技术关键:
1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。
3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。
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黑金土猪卤肉
批量预制:
选用黑金土猪的带皮五花肉20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净,改刀成长条块,在表皮上抹一层糖色,下入三成热油微火浸炸30分钟至八分熟,捞出下入烧沸的原香红卤煮5分钟,关火浸泡90分钟,捞出装入保鲜盒。
卤肉走菜流程:
卤肉改刀成7厘米见方、厚0.5厘米的片,每12片为一份摆进长盘,入微波炉打热,点缀薄荷叶即可走菜。
特色卤肉饭走菜流程:
1、卤肉改刀成长15厘米、宽7厘米、厚0.5厘米的片;原香红卤、高汤按照1:1的比例熬匀成卤汁备用。
2、取一小碗,盛入米饭200克,然后倒扣在大碗中,表面铺入卤肉6片、卤蛋半个、烫菜心3个,在顶端点缀海苔丝20克,淋入卤汁20克即可走菜。
Q:土猪肉为何炸的时间长,卤的时间短?
A:一般餐厅在制作卤肉时,将肉块炸至定型后便投入卤水,经小火慢煮至熟,追求的是粑糯口感;而我们餐厅的土猪肉要求质地紧实,因此需经过长时间低油温微火浸炸,使其吐出内部油脂,口感不腻,再卤5分钟、浸泡90分钟,肉块便能入足滋味,还不失嚼劲。
五香药卤
制作流程:
1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破,将牛棒骨烤香备用;五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透,捞起沥干。以上原料一同放入汤桶,加金华火腿3斤、大地鱼干(提前烤香)400克,添清水100斤,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬5小时,打去渣滓,约得底汤80斤。
2、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热,放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄,捞起装入纱布制成蔬菜包;在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克炸香,捞起制成香料包;当归100克、党参100克放入药料包。
3、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包,倒入炸香料的油,加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。
Q:为何在吊汤时加入咸鸡、咸鸭?
A:咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。
Q:金华火腿也是咸货,与咸鸡、咸鸭是否重复?
A:这是三种原料均为腌制品,带有一股天然发酵的香味,但金华火腿成本过高,用量不宜太多,因而在吊汤时加入售价相对较低的咸鸡、咸鸭补充香味,降低成本。
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爆炒
卤菜中,除卤肉、豆干、猪蹄外,其余七种原料均可回锅爆炒。制作时需注意锅要烫、油要少,先下蒜片、葱段、青椒煸香,待青椒表面起白斑时倒入卤菜,关火后加少许味精,利用余温炒拌均匀,这样既能让卤菜回温,又不会因过度受热而变焦发粘。
凉菜
拌萝卜丝
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此菜以胡萝卜为原料,通过两次腌制、两次脱水,去涩入味的同时保持脆爽口感,很受客人欢迎。
凉拌豆芽
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这份豆芽脱水的方式靠“干煸”,待其表面失水、略带焦痕时取出加红油、酱汁拌匀,格外入味。
映象凉粉
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白蒜泥、黑酱料、红鲜椒间隔铺在凉粉上,好似长虹卧波,颜值爆表。
汤品
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鸡豆花
饮料
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主食
松茸神仙饭
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