2018最新豆腐创新菜3道

2018最新豆腐创新菜3道

非一般的豆腐
制作/张红
非一般的豆腐
非一般的豆腐
油炸的内酯豆腐,没吃过吧!告诉你,它的外壳酥脆,里面却好像快要融化掉,真不是一般的好吃。
制作流程:
1、内酯豆腐一盒改刀成1.5厘米见方的块,加少许盐腌制5分钟,滗掉渗出的水分,再加盐腌制5分钟,再次滗水。
2、面粉350克、生粉100克、鹰粟粉50克、泡打粉12克、炒香的黑芝麻50克混匀成脆炸粉。
面粉
五种原料混匀成脆炸粉。
3、腌好的豆腐放入脆炸粉中裹匀,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带番茄酱一碟即可走菜。
豆腐切块
内置豆腐切块,裹匀脆炸粉。
豆腐炸金黄
豆腐下油锅炸至金黄,沥油备用。
一口酥豆腐
制作/李法生
一口酥豆腐
一口酥豆腐
这是客人来广州陶陶居必点的一款热菜,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。粤菜厨师长李法生介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”
调制豆腐粉:
高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。
制作方法:
内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入豆腐粉中沾匀,下入四成热油炸至定型,升高油温至六成炸至外酥里嫩,捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。
内酯豆腐裹匀豆腐粉
内酯豆腐裹匀豆腐粉。
入油炸酥
入油炸酥。
制作关键:
1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效果,炸好的豆腐口感不会太油腻,而且里层的水分也不容易渗出,上桌后可以长时间保持酥脆。
2、豆腐要新鲜,不可隔夜冷冻,否则有酸味。
土佐豆腐
制作/温良鸥
土佐豆腐
内酯豆腐本身并没有什么味道,如何变得好吃?全靠调料补味!此菜的补味方法有两点:首先,豆腐在初加工时,先入昆布柴鱼高汤浸泡入味;其次,走菜前要在碗中浇入天妇罗汁,豆腐半泡在其中,得以充分吸足滋味。
你以为豆腐会直接跳入油锅?No,她其实是裹着木鱼花炸制的,成菜颜色金黄,外部焦脆鲜香,内部软嫩入味,于口感上是一大创新。
炸过的菜品口感略带油腻,如何解决?大厨为炸豆腐配上了自制红萝卜泥,二者混合入口,不但油腻感全无,还带上了一股白萝卜的鲜甜以及柚子的清凉回味,十分好吃。
制作流程:
1、内酯豆腐改刀成3厘米见方的块,放入烧沸的昆布柴鱼高汤,关火浸泡2小时至入味。
2、客人下单时,取三块豆腐,拍天妇罗粉、裹蛋液、沾木鱼花,下入四成热油炸30秒,待木鱼花表面金黄酥脆,捞出放在纸上吸干油分,摆入小碗,顶端点缀红萝卜泥、葱花、海苔丝,沿碗边浇入烧沸的天妇罗汁30克即可走菜。
昆布柴鱼高汤制作:
1、干海带10张(长宽均为10厘米)冲去表面浮灰,略微浸泡至表面变软;干香菇400克洗净,放入清水泡软,改刀成条备用;白萝卜1000克洗净,切厚片备用。
2、锅入清水20斤,放入萝卜片、香菇条,大火烧开转小火吊20分钟,再放入海带,加柴鱼片500克中火煮5分钟,关火继续浸泡30分钟,待鲜味充分释放后沥渣即成。
柴鱼过油炸
昆布柴鱼高汤。
红萝卜泥制作:
白萝卜磨成泥,每100克加柚子辣酱30克(产自京都,辛辣的味道不算太过浓烈,夹杂柚子清凉的回味,常用于豆腐料理及关东煮调味,可用桂林辣椒酱加柚子肉混合打匀代替)搅匀即成。

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