腰花改刀过不仅更美观,而且更入味 | 厨师秀
腰花改刀过不仅更美观,而且更入味

腰花改刀过不仅更美观,而且更入味

猪腰子口感鲜嫩,是一种常见食材,比较常见的做法为爆炒、熘等,对刀工和火候要求极为严格,所以许多厨房小年轻们总是掌握不好要领,但是别担心,今天小微请来三位中国烹饪大师,手把手教大家做出造型美观、口感滑嫩的腰花菜品,千万不要错过哦!

1

|爆炒腰花|

制作/苏国渊

腰花改刀过不仅更美观,而且更入味

“爆炒腰花”是一道传统鲁菜,对刀工的要求十分严格,腰花经改刀后呈麦穗状,拉油后与木耳、冬笋等辅料同炒,成菜造型美观,味道醇厚,滑润不腻。

制作流程:

1、取猪腰400克片开,去除腰臊,片成抹刀片。

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2、将猪腰片平放在案板上,下刀时菜刀与食材表面呈45°,在腰片上每隔4毫米顺次打斜刀。

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3、然后将腰片转动45°,再打一遍直刀,每刀间隔在3毫米左右。(具体到腰花这道菜时,有人打完斜刀后会将食材旋转90°,也有人只旋转45°,打出的花刀效果同样不错,今天我给大家演示的就是旋转45°的版本

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4、顺着直刀方向将腰花剁成小块。

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5、入锅拉油6-8秒,捞出控油。

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6、锅内留少许底油烧至四成热,下入葱段、蒜片、姜末爆香,然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。

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7、烹入料酒,倒入“对汁芡”(酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混合均匀即成),倒入拉过油的腰花,快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。注意:要先勾芡再下腰花,若是顺序相反,腰花受热时间延长,就会提前变老,影响口感。

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8、装盘时垫层竹箅子,汤汁都被“隔离”在下方。

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2

|熘腰花|

制作/靖三元

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熘炒也是鲁菜的传统技法,菜式很多,比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠,成菜讲究口感滑嫩,明油亮芡,非常考验厨师的刀工、火功,以及淋芡、打油的技巧。

刀工:

打够32刀,截成4片

腰片上的刀纹要密集,才能受热均匀、入味深透。靖大师要求:一个腰片连直刀带斜刀至少打够32刀,每条腰丝呈火柴棍般粗细。

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还有句行话叫“烧三熘四”,意思是“烧腰花”时一个腰片要截成3块,而“熘腰花”要截成4块,块头小巧,可以缩短加热时间,确保腰片快速成熟,保持嫩度。如果做熘肝尖,肝片的厚度应与刀背类似。

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具体操作:

猪腰撕掉筋膜,从中间一剖二,片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下,让腰臊凸出来再片,这样片得更干净。腰片上先剞直刀,深度达4/5,再剞斜刀,深度为2/3,然后沿直刀纹划成4片,取350克加盐、味精、料酒轻轻抓两下,加硬糊拌匀备用。

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兑汁:

清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克(作用是增加成菜的黏稠度,而非调味,所以用量不必太多)和胡椒粉2克混合,淋入硬糊30克搅匀而成。

具体操作:

1、锅入宽油烧至五成热,下腰片滑油,待腰片翻花定型捞出控油备用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。

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2、锅留底油,开大火爆香葱末,投入腰花、蒜薹、木耳翻炒两下,分三次烹入兑汁,每烹一次配合一次小翻勺,最后打入明油并晃勺,出锅时小翻勺装盘即成。

知识延伸之熘爆有别

熘:先投料后烹芡

爆:先爆汁后投料

熘炒要求食材口感滑嫩,操作顺序是“底油爆香小料→投入滑油的主料→烹芡汁→淋明油”,而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”,操作口诀为“旺油爆汁,大火速成”,即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜末等小料,底油烧热后,直接烹入其中,连料头带汁一并爆出香气,然后投主料,来几下小翻勺即可出锅。由此可见,采用爆炒技法烹调,食材在锅中停留的时间更短,一般不超过30秒钟。

3

|清炸腰花|

制作/纪晓峰

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这是一道快要失传的老鲁菜,与“爆炒腰花”同属一个系列。

制作流程:

1、选不注水的猪腰子片成两大片,片去腰臊,然后剞上麦穗花刀。注意:直刀要深于斜刀,这样腰花才会翻卷。

2、打好的猪腰用花椒水浸泡片刻,捞出挤干水分后蘸上干面粉,细细搓开,把每个花刀都均匀地搓上面粉。(需注意的是要现炸现搓,因为搓面后若放置太久,腰子中渗出的水会把这层“面膜”冲塌,也就炸不出“花花分明”的效果了。还需要注意的是,打好的腰花用花椒水浸泡一下即可,不要加盐腌制,否则搓面后更易出水。

3、将锅中色拉油烧至八成热,下入搓匀面粉的腰花快速搅动,心中默数四秒之后立即捞出。

4、锅中油继续烧至九成热,下入腰花复炸两秒之后捞出控油即可装盘,带椒盐上桌蘸食。

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