小店每年纯利50万的秘密,请勿模仿哦 | 厨师秀
小店每年纯利50万的秘密,请勿模仿哦

小店每年纯利50万的秘密,请勿模仿哦

位于成都的“大邑地主鲜血旺

是一家仅50平方米的小店

桌椅陈旧、设施简陋

厨房砌在大门外

店里以12元/位的鲜嫩血旺为主打特色

每年能收获近50万元的纯利

作为成都吃货圈超级有名的血旺店

经常有客人开着豪车前来品尝

更有大酒店的行政总厨在此吃了四五年

……

这碗小小的血旺究竟有何魅力?

带着疑惑和好奇

随小微去一探究竟吧!

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老板易静也是店内大厨,只见他手持扁叶刀,“嗖嗖嗖”几下将血旺切成小块。

血旺好吃的秘诀有三点:首先,兑血旺时加入清水、鸡蛋,可提鲜、致嫩;其次,煮血旺时加入自制香料水,去腥入味;第三,走菜时浇入了自制油辣椒和豆瓣油,成菜格外香浓。

目前店里所售的血旺有红油和白味两种,堂食按位收费,每人12元,一开始按照每人300克的份量装盘,吃完后可免费续加;打包按份收费,小份20元,有血旺2斤,可供2-3人食用,大份35元,有血旺4斤,可供4-5人食用。按照现在的市场售价,鲜猪血3元一斤,兑好后能做出1.5斤的血旺,来店里吃饭的食客每餐顶多续加一次,也就是600克血旺,成本为2.4元,加上肥肠每份成本也不过5块钱,但售价却是12元/人,这样算下来,毛利至少能达到58%。

|肥肠鲜血旺|

制作/易静

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肥肠的初加工:

1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。

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2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟。

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3、捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。

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血旺的初加工:

1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。

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2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。

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红油血旺走菜流程(三人量):

1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。

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2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。

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3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。

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白味血旺走菜流程(三人量):

取一不锈钢盆,调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克,舀入煮好的血旺900克,加高汤600克,放入肠头段150克,加香葱碎、香菜碎各5克即成。

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香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。

2、锅入清水5000克,下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

油辣椒制作:

1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。

2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。

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豆瓣油制作:

锅入菜籽油3000克烧至五成热,下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香,倒入不锈钢盆,静置沉淀后,底部的即为豆瓣酱,上层的就是豆瓣油。

技术关键:

猪血要冷水下锅,煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟,口感才嫩。

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