酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

近年来,酸菜味型大行其道

先是以酸菜鱼为主打的单品店开遍大江南北

继而酸菜鸡、酸菜猪手、酸菜面日渐火爆

就连方便面都推出了“老坛酸菜”味的爆款

春夏之际

给客人来点酸菜为原料的菜品

那酸香、那爽脆、那清凉

着实让人胃口大开哦!

今日小微搜集了6款旺销菜品分享给大家

让你推出就能火!

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

我家酸菜鱼

制作/张国柱

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酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜,出品靓丽,酸香可口,十分开胃。

原料:

冰鲜巴沙鱼柳一片(重约750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。

调料:

酸汤850克,盐5克,味精、鸡粉各2克,青红椒段各15克,青花椒10克。

熬制酸汤:

1、青鱼鱼骨1500克洗净,下入锅中小火煎至两面金黄,冲入开水7500克,大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白,关火打渣待用。

2、锅入豆油200克烧热,下入生姜、葱段各100克煸香,下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀,再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香,倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤,大火烧开后改小火熬制8-10分钟,关火打去渣滓即成。此汤需当餐用完,搁置时间过长会散发较大的腥味,入菜效果欠佳。

制作流程:

1、巴沙鱼柳自然解冻,洗净后斜刀片成大片,加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆,汆水至定型,捞出沥干备用。

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

巴沙鱼柳自然解冻,斜刀片成大片。

2、锅入底油烧至四成热,下入酸菜炒香,倒入酸汤烧开,然后下入年糕、豆芽,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧制3分钟,捞出摆入盘中垫底。

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

锅入底油烧热,下酸菜炒香,冲入酸汤烧开,下豆芽、年糕稍煮,捞出装盘。

3、将鱼片下入酸汤小火煮1分钟,捞出装盘,再将锅内原汤倒入盘中。

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鱼片下入酸汤煮1分钟,捞出盖在豆芽上,原汤浇入盘中。

4、锅入底油烧至五成热,下入青红椒段、青花椒爆香,起锅浇在鱼片上即成。

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙青红椒段、青花椒入锅爆香,浇在鱼片上即成。

老酸菜汆羊肉

制作/徐强

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自腌酸菜涮羊腱子肉。

自腌酸菜:

新鲜卷心菜切条、胡萝卜切片,纳入大缸内,每码15厘米撒一层粗盐,密封后发酵一周至出酸味即可使用。需注意的是,在发酵期间,每天要开盖搅拌一次,然后再密封发酵。自腌酸菜无任何添加剂,酸味浓郁煞口,开胃生津。

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进门处摆放着一溜大缸,专门用来腌制酸菜。

走菜流程:

1、锅下豆油烧热,放入干辣椒圈炸香,倒入自制酸菜400克中火翻炒均匀,盛入盆中。

2、新鲜羊腱子肉冻硬,切成薄片,取200克摆入盘中。

3、新鲜粉条(或者干粉条泡透)200克盛入碗中。

4、酸菜、粉条、羊肉盛入托盘,带一台卡式炉、一口锅仔、两瓶矿泉水即可上桌。

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将羊肉、酸菜、矿泉水连同卡式炉一起上桌。

食用方法:

服务员点燃炉子,放上锅仔,倒入矿泉水,下炒酸菜烧开,倒入粉条煮沸,即可涮羊肉并分给顾客食用。

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上桌后先将酸菜倒入水中,再放粉条煮开,然后就可以涮羊肉了。

铁板酸菜豆腐

制作/张幼斌

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成菜看似简单,实则内有玄机。豆腐“心”里有肉馅,身下垫酸菜,用铁板做盛器,上桌点火后发出欢快的“滋滋”声,既有气氛又增食欲。

原料:

豆腐600克,雪里蕻150克,五花肉馅100克,香菇粒25克。

调料:

高汤50克,色拉油15克,味精13克,猪油10克,鸡精8克,十三香7克,盐2克。

制作流程:

1、五花肉馅加香菇粒、味精3克、鸡精3克、十三香2克、盐2克搅拌上劲,豆腐改刀成12个方形块,每块上挖一个圆形小洞,酿入肉馅待用。

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肉馅酿入豆腐里。

2、雪里蕻飞水后挤干剁碎,锅入猪油烧至五成热,下姜蒜末煸香,加雪里蕻炒匀后调入味精、鸡精、十三香,淋高汤收至半干,盛入垫有锡纸的热铁板上。

3、锅入色拉油烧至四成热,放入豆腐块小火煎至两面金黄,将酿有肉馅的一面向下平铺到酸菜上,撒葱花即可上桌。

制作关键:

1、肉馅现做现调,能够保持肉质的新鲜口感。

2、豆腐酿肉的一面向下放到酸菜上,不仅出品美观,还可以使豆腐充分地吸收酸菜的香味。

酸菜猪手

出品/1979鱼码头餐厅

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙 酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香,解腻爽口;用鱼汤来压猪脚,浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭,令人食指大动。

自制干酸菜:

芥菜洗净,置于阳光下晒干,一层层放入蒸笼里蒸8分钟,取出铺在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸软,如此反复三次即可,晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜,口味微酸,有一股独特的干香味,与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。

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制作流程:

1、猪脚洗净,用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦,放入清水中浸泡20分钟,用刀刮净毛茬,冲洗干净,改刀成块,入沸水焯一下,捞出沥干,下入五成热油炸至表皮冒出小细泡,捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水,立即捞出沥干,下入七成热油炸香,沥干待用。

3、自制干酸菜入清水泡发,捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透,下猪油滑一下锅,放入酸菜碎,加盐、小米辣碎炒香待用。

4、净锅炙透,下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热,下小米辣圈200克、蒜末100克爆香,下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香,放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀,下炒好的酸菜碎1000克,调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀,烹入白醋30克,冲入鱼汤(高度以没过原料为准),大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压25分钟,走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中,点缀葱花5克即可上桌。

制作关键:

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄,肉瘦且骨头小。

3、猪脚压得越久,干酸菜的酵香越能融入猪脚中,口感也越好。

小笋炒酸菜

制作/郭运华

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

野生小山笋脆嫩碧绿,搭配自制酸菜格外爽口,酸辣脆嫩,老少咸宜,是佐酒下饭的不二之选。

自制酸菜:

凤尾菜(湖南当地蔬菜,叶子微微发苦,有清热败火的功效)洗净,置于通风处晾4-5小时至水分蒸发,纳入坛中,加入盐、花椒粒、姜片,添凉开水没过原料,密封腌制7天即可。

制作流程:

1、将野生小山笋(湖南当地野生竹笋,长约10厘米,拇指粗细,色泽翠绿,口感脆嫩)1000克入沸水烫一下,剥去笋壳,洗净后改刀成丁(去壳后的小笋净重约400克)。

2、净锅炙热,放入笋丁炒干水汽,盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热,下小米辣圈10克、蒜末5克煸香,下入自制酸菜碎30克炒出香味,再下入笋丁,调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。

砂锅酸菜鸡

制作/侯大元

酸菜吸足汤汁,竟然比肉还好吃!其中究竟有什么奥妙

“酸菜+鸡肉”的组合,菜酸爽、肉鲜嫩,非常开胃。

原料:

带皮去骨鸡腿肉250克,酸菜100克。

调料:

盐5克,青小米辣3克,味精3克,胡椒粉2克。

制作流程:

1、带皮鸡腿肉洗净,改刀成块,加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制10分钟,然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味,捞出控干备用。

2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉,倒入白汤625克,调入盐、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹白醋4克即可上桌。

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