看似花样百出,其实这么多菜品里只有土豆和莲藕 | 厨师秀
看似花样百出,其实这么多菜品里只有土豆和莲藕

看似花样百出,其实这么多菜品里只有土豆和莲藕

如今正是春寒料峭之时,菜品保温仍是不可忽视的元素,而换季菜品又切忌大鱼大肉,基于以上两点,重庆五洲大酒店的行政总厨刘昌伦推出了几款用砂锅焗熟的素菜,主料选用口蘑、土豆莲藕等,配上自制臊子、油炸姜蓉,成菜不见肥腻只剩清香,下面就让我们来看一下吧!

1

|香臊焗口蘑

看似花样百出,其实这么多菜品里只有土豆和莲藕

此菜巧选口蘑搭配自制臊子,炒熟后焗热,成菜脆滑适口,既有菌香,又有肉香。

原料:

口蘑500克,肉末80克,冬笋粒50克,红、青小米椒末共50克,仔姜粒30克,芽菜30克,蒜粒15克。

调料:

生抽5克,辣鲜露5克,盐4克,味精3克,白糖3克。

制作流程:

1、口蘑洗净,一剖为二,打上一字花刀,放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。

2、锅留底油烧热,加入肉末煸香,下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀,倒入口蘑块,调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味,装入烧热的砂煲中即成。

制作关键:

口蘑不要炸得太过,否则口感会变得绵老,但也不能炸得太轻,否则含水量过大,味道不香。

2

|姜蓉焗莲藕

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这道菜同样选素料——粉藕,但在制作上,刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗,成菜姜香适口,莲藕粉糯,越吃越香。

批量预制:

1、干葱2斤切成碎末。生姜4斤去皮,切成末后与干葱碎一起放入盆中,拌入适量盐、味精、鸡汁,激入烧至七成热的色拉油3斤,充分拌匀即成姜蓉。

看似花样百出,其实这么多菜品里只有土豆和莲藕

干葱碎加姜末拌匀。

2、老藕去皮,改成滚刀块,倒入高压锅中,添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角,上汽后压25分钟,捞出备用。

走菜流程:

砂煲置于火上,下色拉油烧热,加入蒜子80克、干葱碎40克炒香,放入莲藕块450克,盖上拌好的姜蓉80克,加盖小火焗4分钟,撒上葱花即成。

制作关键:

注意一定要选口感粉面的老藕,不要用脆藕。

3

|砂锅焗高山土豆

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此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪,这里海拔高、气候冷,所产的土豆外皮淡黄,生吃清脆,熟吃幼滑。刘昌伦将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗,成菜卖相金黄,口味外香里滑,极其美味。

制作流程:

1、巫溪土豆400克去皮,切成滚刀块,放入高汤中煨至入味而不烂,捞出控干,放入平底锅中,淋油煎至金黄色。

2、四季豆100克改成小段,入沸水焯熟,捞出沥干。

3、砂煲置于火上,下黄油30克烧化,加姜、蒜片共30克炒香,放入四季豆煎香,下土豆块,调盐、味精、生抽,加盖焗5分钟即可上桌。

制作关键:

土豆不可煨得太烂,否则煎时容易破碎。

4

|四季桃油

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桃油常用来制作甜品汤羹,刘昌伦则换了一个思路:将其搭配四季豆、杏仁片炒成热菜,包入玻璃纸,并以烤热的鹅卵石来保温,成菜精美大气,一道素菜做出了不一样的感觉。

原料:四季豆150克,发好的桃油100克,猪油渣50克,炸杏仁片40克,韭菜梗段40克,蒜子、红泰椒圈各15克。

调料:生抽4克,辣鲜露4克,盐3克,味精3克。

制作流程:

1、四季豆改成小段,入四成热油拉透,捞出沥干。

2、桃油快速飞水,捞出控干。

3、锅下底油烧热,放入拍蒜、猪油渣、泰椒圈炒香,下四季豆、桃油、韭菜梗段大火翻炒均匀,调入盐、味精、生抽、辣鲜露,起锅装入玻璃纸,撒上炸杏仁片,用丝带扎起来,放到盘中烤热的鹅卵石上即可走菜。

Q∶桃油如何涨发?出成率如何?整道菜成本大约是多少呢?

刘昌伦:干桃油洗净后加冷水浸泡即可发透,通常来讲,一斤桃油能发三斤左右,一道菜大约用6-8元钱的桃油,成本不高,却为菜品增添了亮点。

看似花样百出,其实这么多菜品里只有土豆和莲藕

五洲大酒店餐饮精英团队

从左至右依次为王红(川菜厨师长)、刘昌斌(宴会厨师长)、夏则炼(出品部厨师长)、刘昌伦(行政总厨)、王新耀(西餐厨师长)、梁建国(副总厨)。

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