用诱人的骚粉勾引顾客

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炒饭是一款毛利高

销量大的小吃

在各大餐厅都少不了它的身影

今天

小微搜罗了8款当红炒饭

或浇入火龙果汁

用诱人的粉红撩拨客人

或加入咸柠檬

将其做成甜口

在店里推出

就能成为餐厅里的俘客“杀手锏”!

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粉红炒饭

制作/张金奖

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该心形炒饭不但有高颜值,而且口味极佳,油润咸鲜,香气浓郁。“粉红”既是指炒饭的颜色,也代指爱心的造型。

预制流程:

1、泰国香米蒸熟后取出,每2斤米饭加入25克炼好的鸡油打散、拌匀,再放入生蛋黄2-3个拌匀备用。

2、红心火龙果添少许水打成较浓的果汁,用鲍鱼袋过滤掉种子和粗纤维备用。

走菜流程:

1、净锅上火放花生油烧至六成热,下入香芹粒10克、虾仁粒(4-5个虾仁切成粒)煸香,倒入米饭250克炒匀,调入盐和家乐鸡汁各少许,继续炒匀,临出锅前舀入2小勺火龙果汁,翻炒至米粒染上均匀的玫红色。

将虾仁粒、香芹粒、米饭等炒香。

淋入鸡汁、调入盐。

临出锅前加入火龙果汁。

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将米饭均匀翻炒呈玫红色。

2、将心形模具放在迷你不锈钢双耳锅中,盛入粉红炒饭压实,取下模具后在顶端点缀两粒火龙果丁、薄荷叶即可。

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将炒好的米饭舀入心形模具中。

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取下模具点缀火龙果丁、薄荷叶即可走菜。

技术关键:

待米饭基本炒好后再下入火龙果汁拌匀,如过早添加,经加热后颜色变浅,出品就没这么漂亮了。

酸菜蛋炒饭

制作/向荣

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该炒饭先将酸菜炒香,再加入米饭炒匀,使米香与酸香完美交融,口感极佳。

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将米饭炒匀后,调入红烧酱油翻炒上色,再撒上葱花即可出锅走菜。

详细制作流程可翻看2018年4月《中国大厨》。

考考你:

这款炒饭口感软糯,香味十足。在制作时需要加两次鸡蛋,你知道分别是在什么时候加入吗?这样做的作用又是什么呢?

鹅肝炒饭

制作/孔杰

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这款炒饭将西餐中的高档食材鹅肝融入到价格较低的炒饭里,既提升了炒饭的档次,又增加了毛利;鹅肝用黄油来煸炒,吃起来略带焦香,同时具有黄油的淡淡奶香味,让人回味无穷!

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米饭倒在铁板上,用铲子碾压至散后,加入烧汁、盐、白胡椒粉均匀翻炒。

详细制作流程可翻看2015年10月《中国大厨》。

考考你:

这款炒饭口味焦香耐嚼,粒粒留香,它最与众不同之处是在铁板上炒制,铁板的温度控制以及鹅肝的选取是保证炒饭口感的关键。那么,铁板温度在多少度时才最适宜呢?什么样的鹅肝才能使炒饭味道更加香浓?

食神炒饭

制作/吴明强

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少加水  覆膜蒸  摊开晾

制作食神炒饭,选用东北五常大米。通常蒸饭时,加水量约为大米的1.2-1.5倍,以这个比例蒸出的米饭软硬合适,而制作食神炒饭,则是按照1∶1的比例加水,米饭蒸好后质感稍硬,这样才能炒出粒粒分明的状态。为了避免将米饭蒸粑,还需注意三点:一是大米不可提前浸泡,而要直接加水蒸制;二是蒸时要在盛器上覆一层保鲜膜,避免米饭过度吸收蒸箱中的水汽;三是米饭加热20分钟至充分熟透,要迅速从蒸笼中取出,撕去保鲜膜后马上用木勺捣散,摊开后置于通风阴凉处晾透,否则米饭中间部分的热量迟迟无法消散,在“持续保温”的状态下,会跟外层米饭软硬不一。米饭摊晾两个小时左右,待其彻底冷透即可进行炒制。

两款酱油,构成炒饭灵魂

这碗炒饭好吃的另一个秘诀是配料足,而且以海鲜食材为主:大块的澳带既丰富了口感又增添了鲜味;熟拆的蟹肉在炒制过程中与米饭融合在一起,使每颗米粒都镀上了一层香气;出锅后还要盖一层蟹籽,提升了档次、丰富了配色,对口感和滋味也起到了进一步的助推作用。

为了不添加过多调味料掩盖这些海鲜食材的本味,炒饭时只加入了两种酱油,一是被誉为“食神炒饭”灵魂所在的大孖()酱油,这种酱油采用传统工艺发酵而成,没有黄豆酱油那种过于浓郁的发酵气息,更像是精炼过的蒸鱼豉油,尝之略带一丝酒味,鲜香回甘,黑褐中透着金黄,使用前,需将其与泰国鱼露按照2∶1的比例调匀,以增加赋味提鲜的效果;而另一种酱油则是产自新加坡的广祥泰鸡饭老抽,这种酱油赋色效果极佳,而且带有一丝焦糖香气。

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大孖()酱油

淋入四钱水 表层变软糯

米饭跟炙热的锅壁反复碰撞,不仅能达到粒粒分明的效果,还能激发出一股淡淡的焦糊气,使出品达到“热、干、香”的效果,这就是广东大厨常说的“锅气”。但是米饭毕竟含水量有限,炒出锅气的同时势必会加速水分流失,这样做出的炒饭就会过于干硬,而解决的办法也很简单——在热锅壁上淋20克左右的清水,这样既能产生更多的锅气,也能使米粒的表层变得柔软,同时有利于各种调料深入饭粒。

炒制流程(六位量):

1、澳带60克切成蚕豆粒大小,与新鲜豌豆40克分别拉油控干;碗内下入土鸡蛋的蛋黄8个搅打均匀。

2、净锅滑透,下少许底油,倒入蛋黄液小火炒成嫩蛋碎,加入凉透的米饭200克迅速炒散,淋清水20克快速翻匀,加入炸至金黄酥脆的蒜米5克,然后在锅壁上淋入混合有泰国鱼露的大孖酱油20克翻炒均匀,下入蒸熟的美国野米(按照1份野米加2份水的比例上笼蒸至开花后取出,自然凉透即可)50克、熟拆蟹肉20克、拉过油的澳带粒和豌豆,迅速翻炒均匀,在锅壁上淋入广祥泰鸡饭老抽5克,炒匀后倒入香葱30克炒香,继续翻炒片刻即可离火,分装入放有心形模具的盘中,盖上一层蟹籽按平整,去掉模具,点缀后即可上桌。整个炒制过程约7-8分钟。

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锅入底油烧热,加蛋黄液炒散,下入米饭炒匀。

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在锅壁上淋入少许清水。

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加入金蒜末。

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调入混合有鱼露的大孖酱油。

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下入配料炒匀,加香葱炒香。

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迅速翻炒均匀即可出锅。

同行探讨

陈文  《中国大厨》爆款炒饭技术培训班讲师

这款炒饭整体上没有大问题,但前期蒸米和摊晾两步流程,都严格控制了水分,目的是使米饭粒粒分明,为什么后期炒制时又要加水?这是不是自相矛盾?另外,我认为炒饭中加水并不会增加锅气,锅气出自哪里呢?按照我的个人经验,应是在起锅之前、撒入葱花后,此时改大火快速翻铲,这一刻最能充分体现出炒饭的融合香气。另外,这款食神炒饭是加入蒸好的野米丰富口感,而我店的鲍汁炒饭则是在出锅前撒入一把脆炸米,舀一勺入口,软糯酥香兼备,效果也很不错。

吴明强回复:

前期严格控制水米比例,在炒饭过程中又淋入少许清水,看似矛盾,却是这道食神炒饭的特别之处,目的就是使米饭表层带点软糯,内部嚼起来又比较筋道。注意清水不能淋在米饭上,而必须烹在热锅壁上,激出的水蒸气才能均匀渗入每颗米粒,又不会使其发黏。另外我同意陈师傅的说法,锅气并不是主要来自清水。以这款炒饭为例,锅气其实主要来自烹在热锅壁上的酱油,酒香、鲜香、鱼露香、焦糖香,遇热挥发后弥漫包裹在饭粒上,久久不散。

和田樱花鲍鱼饭

制作/刘海波

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此菜将樱花汁与米饭同炒,再与煎香、煨熟的鲍鱼“合并”,出品小巧精致,惹人喜爱,鲍鱼筋道,米粒弹牙,入口还有淡淡的樱花香气,十分迷人。

原料扫盲

和田樱花汁是以樱花干为主料,加瑶柱、虾米、干鱿鱼等一同蒸成的,味道鲜香,还带有一股樱花香气。这种樱花干除了可以蒸汁炒饭,还可加入炖汤当中,成菜口味也不错。

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和田樱花汁

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米饭加樱花汁一同炒香。

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