火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

小微今天要介绍的是

两家湘菜旺店的招牌菜品

它们将经典湘菜重新包装升级

聚焦爆款单品

提高客单价格

…..

使餐厅更具差异性和记忆点

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣
坛宗剁椒鱼头

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼,并在其搭档“剁椒”上下足功夫:使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒,香辣十足,酵香浓郁;而另外添加的海南野山椒则出酸香,味道更加清爽;山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽,让辣味更富层次;小米椒滋味鲜辣,十分过瘾!这五种辣椒,集辣、香、鲜、艳为一身,蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛,口感层次丰富。

剁辣椒制作:

新鲜线椒100斤洗净去蒂后,用老铁刀铡碎,倒入榆木桶,加自贡古盐8斤翻拌均匀,加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里,密封腌制20天即可食用,而“坛宗”的大厨多将辣椒发酵至2年以上,坛香味更加浓郁。

黄贡椒酱制作:

选用湖南衡东出产的黄贡椒,洗净去蒂后阴干,改刀成圈,每100斤加自贡古盐8斤拌匀,倒入坛子里,密封腌制20天即可食用。

自制剁椒酱:

1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤,小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热,下入蒜末3斤爆香,加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀,再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香,调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

拍姜小米椒的制作:

老姜1000克切成块,用刀拍松散,切成粒,加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒制作:

1、凉开水10斤,加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀,自然发酵2天(冬季需5天)即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀,加酸水没过原料,泡制12小时,过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤:

锅入菜籽油150克烧至五成热,下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄,冲入农夫山泉矿泉水10斤,开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

走菜流程:

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼,宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃,鱼头约有4.5斤,片下鱼肚上的两片活肉(这两块肉脂肪低、蛋白高),在鱼肉表面均匀打上斜刀,两片鱼肚肉约有1斤重,加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘,将鱼头沿着鱼鳃处切开,竖立摁放在圆盘中间。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

塞入拍姜小米辣。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

塞入紫苏叶。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

塞入野山椒。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧,盖在鱼鳍上,撒盐12克、味精8克,浇上自制剁椒酱250克覆盖住整只鱼头。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

鱼头上撒盐和味精。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱,然后将其淋满鱼身。

5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

6、淋入鱼汤400克,入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟,取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上,使卖相更油润,在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克,浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌,将白酒倒入鱼嘴里,点燃后即可食用。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

淋入鱼汤。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

撒上葱花,激热油。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

上桌后浇一点白酒,点燃火焰。

制作关键:

1、蒸箱一定要提前预热,才能短时间内达到100℃,使鱼头快速蒸熟,肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可,若分量过多,鱼嘴处的肉酒香味太浓郁,影响口感。

以上菜品出自“坛宗剁椒鱼头”餐厅,《中国大厨》餐饮考察团长沙之行时,正巧赶上餐厅试营业。该餐厅以升级版的剁椒鱼头为爆品打开市场,经营模式与“辣椒树”有异曲同工之妙。

下面就来看一下“辣椒树”餐厅的各款热卖菜品吧!

国民辣椒炒肉

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

以长沙本地薄皮辣椒搭配土猪前腿肉,辣椒清香、猪肉细嫩、辣度温和,中规中矩的口味代表成熟男士的胸怀。用小米椒炒花猪油渣,辣味浓郁、焦香可口,象征着火辣的湘妹子。这两道菜分别用一大一小两个“半边坛子”盛装组合上桌,出品更加新颖。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

这款菜在炒制本地青辣椒时,有十分关键的一步不容忽视。在青辣椒入锅加盐后,要用手勺锤压,这样会使猪油的香气和咸味更容易进入到辣椒中,从而使其清香鲜辣味更快地融入到猪肉里。

老长沙酱肉卷

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

该菜借鉴京酱肉丝的做法,将其搭配红黄彩椒丝,带烤鸭饼上桌,这种吃法对于长沙人来说十分新颖。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

提前准备好的肉丝下入油中约20秒,待肉丝颜色发白时及时捞出。这样可以保证肉丝鲜嫩,口感顺滑。

火焰山土猪肉

此菜选用鲜艳的大红椒搭配土猪前腿肉,颜色更加靓丽,辣度更温和。

露一手花猪肉

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

此菜推出后大受欢迎,每天能卖40多份,偶尔甚至超过了辣椒炒肉的销量,是餐厅当之无愧的招牌菜。首先在选料上取宁乡花猪肚皮上的肉,将其肥肉炼成油,用来炒制精瘦肉,香气醇厚腥臊少,肉质细嫩入味足;其次在走菜时采用如今最流行的堂烹形式,将猪肉、剁辣椒装入盘中,高汤装入定制茶壶里,上桌后由服务员边炒边介绍,随着服务员高唱“一放猪油红剁椒,财运亨通事业高,二用宁乡花猪肉,生津补气吃不够,三加营养大骨汤,美味鲜嫩才健康”的吉祥用语,肉片渐渐成熟,既有热闹的就餐氛围又有上佳的口感体验,远远超过顾客的期待值。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

土砂锅烧热制手在上方感觉微烫时,便可以倒入油料准备炒制。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

花猪肉片在炒至颜色发白时倒入猪棒骨汤。这样可以使肉片入味更足,且保持细嫩的口感。

看不过瘾?想要亲自体验一番这些招牌菜品的独特魅力?没关系,《中国大厨》长沙餐饮技术考察即将起航,“辣椒树”餐厅也是必去的一站!你既可以身临其境,现场观看招牌菜品的制作过程,还能与众多餐饮同行交流论战,碰撞出经营新思路。


更多长沙考察花絮

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

“云中歌”蒸汽石锅鱼。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

“鸭游记”椒香爪翅虾火锅。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣 火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣 火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣 火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

对多家旺店进行考察。

火焰鱼头,这鱼头搭配五种辣椒,够辣

想知道更多湘菜的制作流程吗?

想了解更多人气旺店的经营模式吗?

想在激烈的竞争中快速突围吗?

……

快来参加《中国大厨》4月23-27日举办的长沙技术培训&旺店考察吧,

让我们相约长沙

探旺店、学技术、看模式!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

QR code