“火锅鸡”半年开店四百家,两种口味打天下,创始人不为所动!

“火锅鸡”半年开店四百家,两种口味打天下,创始人不为所动!

从2015年开始

名不见经传的河北沧州

突然成了国内餐饮考察的热点城市

吸引各地同行纷至沓来的

是一道当地人

从小吃到大的不起眼菜肴——“火锅鸡”

这款鸡单品在短短两年时间内

迅速风靡燕赵大地

据当地资深餐饮人统计

河北省会石家庄仅2017年下半年

就突然冒出了三四百家“鸡火锅”门店

今天小微特邀

“沧州成老灶火锅鸡”的创始人王成

为大家详细揭秘

这一火爆鸡单品的来龙去脉

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除了随锅底赠送的蔬菜拼盘,还可以另外点几样凉菜、涮品、主食,吃一顿火锅鸡人均只有三四十元,在如今的餐饮市场很有竞争力。

新版做了仨改良  开出火爆鸡单品

在火锅鸡的发源地沧州青县,这道菜的麻辣程度甚至比重庆红油火锅有过之而无不及。因为口味较重,难被大众接受,于是王成对传统工艺做了三点改良:首先是油料,他选用花生油、鸡油、猪油三者搭配使用,比以往单纯使用大豆油或花生油香味更加浓郁;其次,改变了以干辣椒和花椒为主进行调味的做法,加入泡椒酱和豆瓣酱,并提高了白糖的用量,让原本单调的麻辣口味变得更加醇厚、柔和,成菜色泽也更红艳;第三是加大挥发性强的香辛料用量,随着加热,既能充分带走腥异气味,又不会过度抢夺鸡肉的本味。经此三点改良后,火锅鸡走出沧州,在石家庄开枝散叶。

小微卖关子:

王成创业初期遇到了哪些难题?他是如何化解的?

开业至今,“沧州成老灶”提价两次,客人却毫未察觉,这其中有怎样的“小心机”?

欲知答案请关注即将上市的2018年5月《中国大厨》。

两种口味+四样原料  单品丝毫不单调

传统的火锅鸡以麻辣为主,原料多为整鸡斩块,口味和搭配变化较小,王成除了用价格稍低、出肉量更多的鸡腿肉创新出“鸡腿锅”外,还增加了特色大鹅锅、柴鸡锅、翅腿锅,这些品种可以任选两样组成鸳鸯锅,并可以依据口味分别选择“麻辣”或“酱香”,把一个单品玩出了多种花样,同时按大中小三种锅的规格出售,给予食客更多选择;涮品方面,随锅底赠送有蔬菜拼盘,客人吃完鸡块,可用原汤涮食蔬菜。

沧州成老灶火锅鸡的菜单。

柴鸡锅

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翅腿锅

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大鹅锅

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麻辣火锅鸡(小份鸡火锅一般盛入带烟囱的铜锅中,会显得份量大一些哦

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鸳鸯火锅鸡

麻辣口味鸡腿锅制作流程

批量预制:

1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取自制香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

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锅内下入料油和猪油烧热。

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下入干辣椒、干青花椒炒出香味,调入麻辣料以及味粉。

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下入鸡腿块。

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调入复配酱油,倒入高汤。

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烧15分钟后起锅盛出待用。

走菜流程(2人份小锅):

取小号火锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克,放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克,带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。

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注:垫底的白菜会随着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

酱香口味鸡腿锅制作流程

批量预制:

锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热,放八角20克浸炸出香,下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后下入自制酱香料500克炒香,调入味粉250克,倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤5000克搅匀后烧开,下入用油浸润的香料粉100克,翻炒均匀,撒入             50克、              100克(填空题填空题!看这里看这里!!)调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

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锅放混合油炸香八角。

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下入小料炸至微黄出香,放酱香料煸透。

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倒入控干水分的鸡腿块。

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调入复配酱油。

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加高汤烧开,调入味粉、香料粉以及两种“增香法宝”。

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小火炖15分钟后盛出待用。

小微卖关子:

制作火锅鸡所用到的料油、香料粉、酱香料、麻辣料、复配酱油、味粉直接关系到成菜口味,想知道它们分别是怎样配制的吗?

沧州火锅鸡的口味与重庆火锅相似,但蘸碟却大不相同,你知道用哪种特色调料做蘸碟与火锅鸡最相配吗?

考考你:

酱香味的火锅鸡虽然是现炒的,但那股自然浓厚的底味就像加入了“老汤”,其秘密武器有二,即上面填空题处所空的两种原料,你能猜出它们是什么吗?文末留言,答对者小微有神秘礼物相送哦!

“火锅鸡”半年开店四百家,两种口味打天下,创始人不为所动!王成

河北冀成餐饮管理公司董事长、沧州成老灶火锅鸡创始人。

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