让顾客看到忍不住停下脚步的7款创新乡土菜 | 厨师秀
让顾客看到忍不住停下脚步的7款创新乡土菜

让顾客看到忍不住停下脚步的7款创新乡土菜

 

1

冰激凌牛仔骨

让顾客看到忍不住停下脚步的7款创新乡土菜

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道热销创新菜,推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。

锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。

2

田螺焖土鸡

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(拉德方斯店提供)

此菜创意大胆,将田螺与土鸡烧在一起,并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。

把净土鸡斩成块,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净(螺尾须剪去)。

净锅上火放色拉油烧热,下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油,下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后,倒入过油的鸡块和田螺炒香,掺入适量鲜汤,再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味,待焖烧至收汁后,撒入蒜苗段,淋香油、花椒油和木姜子油,翻炒均匀即可装盘。

3

排骨粉丝煲

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鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜,因为有部分人不吃鳝鱼,因此主料换成了排骨,从而创新出此菜。

把猪排骨斩成小块,投入沸水锅里汆一水后,倒出来冲洗干净,然后放入高压锅并掺入红汤,压至软熟入味待用;龙口粉丝用热水泡软待用。

把压排骨的红汤倒入锅里,再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮,其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味,撒入香葱节,即可起锅装入小陶钵上桌。

4

招财鱼

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(仁怀市小敏野生菌餐饮公司 赵兴红制作)

把鲤鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味;侧耳根切成短节。

炒锅放油烧至七成热,将码好味的鲤鱼拣去姜葱后,下入油锅炸至肉质酥脆,捞出沥油并装盘,然后舀上老干妈油辣椒,并撒上侧耳根节。

炒锅洗净重置火上,放油烧至八成热,下干辣椒节、花椒炸香,立马起锅炝在盘内鱼身上,撒上熟芝麻和薄荷叶即成。

5

土司将军鸭

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这道菜是敖溪镇弘丰旅游度假山庄的招牌菜。据说,唐朝的毛巴将军曾被派到千年土司古镇敖溪,并被封为经略将军,其在余庆广施仁政,将中原先进的文化、教育与农耕技术带到这里。传说毛巴将军对豆花鸭情有独钟,大为赞赏。为纪念毛巴将军的功绩,故将此菜命名为将军鸭,流传至今。该道菜汤汁清澈,肉质酥烂,鲜味极佳,营养丰富。

烹制此鸭肴,需准备的原料有:农家土鸭1 只(约重2000克)、酸汤豆花800克、姜片20克、葱节20克、红枣25克、枸杞5克、花椒5克、精盐5克、鸡精5克、胡椒面2克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒15毫升,菜籽油适量。

制法:

1.将土鸭宰杀治净,入沸水锅中汆去血水,捞出晾干水汽后,放入盛器内加入精盐3克、姜片10克、葱节10克、料酒、酱油、五香粉、花椒等调料抹匀腌制7~8小时入味。

2. 炒锅置旺火上,放入适量的菜籽油烧至七成热,将腌制好的鸭子拣去姜片、葱节、花椒后,入油锅内炸至肉皮酥嫩且色呈金黄时,捞出沥油并放入盆内,加入姜片10克、葱节5克,入蒸笼蒸2小时。

3.蒸好后取出鸭子,放入保温砂锅内,连汤一并倒入,再盛入酸汤豆花,调入少许精盐、鸡精、胡椒面,然后撒上红枣、枸杞、葱节,上桌后以小火稍煮片刻,配上煳辣椒蘸水即可进食。

6

双豆烧老鸭

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这是从土豆烧鸡演变出的一道新菜,加入四季豆,为成菜增添了一抹绿色和脆嫩的口感。制作此菜,一定要选用养殖时间较长的土麻鸭。

把治净的土麻鸭斩成块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅,汆一水后捞出来,再放入六成热的油锅里炸至干香待用。

高压锅里掺入红汤,倒进炸过的鸭块,加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,上汽后压8分钟,揭盖放入土豆和四季豆,再压2分钟,即可装盘上桌。

7

罐儿排骨

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此菜的铁罐儿既是炊具,也是盛器,那是用生焖的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。

把猪精排斩成小块纳盆,加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。

把红苕和土豆削去皮,切成块放到铁罐儿内,随后掺入适量清水(以半淹没垫底料为度),然后把拌好味的排骨放进去,盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时,揭盖撒入葱花即成。

-END-

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