大厨解密经典凉菜风味酱,凉菜厨师必备,秒上菜 | 厨师秀
大厨解密经典凉菜风味酱,凉菜厨师必备,秒上菜

大厨解密经典凉菜风味酱,凉菜厨师必备,秒上菜

烤椒麻辣酱
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特点: 色泽艳红,麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。

原料

干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克 、生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量

制法

➀把干朝天椒去籽,放在炭火上烤至呈暗红色时,取出晾冷;红花椒去籽,放入干燥的锅内用小火炒香,倒出晾冷,均待用。

➁将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内,加入姜片、大蒜瓣和葱白段,加盖搅打成泥状。

➂将打好的酱料盛在容器中,调入精盐、酱油、味精、生抽和香油,充分搅匀即成。

放入料理机

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调入香油等调料

制作关键:

1.红花椒起定麻味的作用;香油起增香、滋润的作用,也有防腐效果。

2.如无炭火,可将干燥的锅置火上烧热,放入干辣椒焙成暗红色。

3.酱料需打得细腻一些。

韩式牛肉酱
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特点: 褐红油亮,酱香咸辣,多用作凉拌蔬菜的调味。

原料

牛肉 100 克、黄豆酱 200 克、辣椒酱 50 克、蒜末 25克、精盐5克、味精5克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克、牛肉汤、色拉油各适量

制法

➀牛肉治净,切成丁后,剁成粗末;青椒、香菇、美人椒分别洗净,切成小丁。

➁净锅倒入色拉油烧热,下入蒜末煸炒出香时,倒入牛肉末炒散变色,然后加入香菇丁炒透,再放入黄豆酱和辣椒酱一起炒出香。

➂往锅里倒入适量牛肉汤,调入精盐和味精,以小火煮至黏稠时,再加入青椒丁和美人椒丁,炒匀即成。

倒入牛肉末炒制

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倒入适量牛肉汤

制作关键:

1.牛肉应略带一点肥肉。

2.黄豆酱突出酱香味,用量要足;辣椒酱提辣味,视口味可多可少。

3.需把酱的水汽炒干,味道才香。

豉辣肉酱
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特点: 色泽红亮,味道咸辣,香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。

原料

 

猪肉末150克、剁细豆瓣酱150克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、姜末10克、蒜末10克、香叶2片、桂皮1小块、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量

制法

➀净锅上火,放色拉油烧热,下桂皮和香叶炸至出香时捞出,再下猪肉末炒至酥香。

➁加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油。

➂调入酱油、精盐、味精和花椒面,炒至充分融合时,出锅装在容器内,用香油封面,加盖密封存用即可。

加入姜末、蒜末等

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调入调料

制作关键:

1.猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳,并用热油炒至酥香。

2.必须把豆瓣酱等料炒香出色,成品才红亮油润。

3.加入辣椒面不仅增加辣味,而且使其色泽红润,所以用量要够;加花椒面是增香,如喜食麻味,可加大用量;酱油补色,宜少用。

4.炒时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底而影响风味。

五味酱
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特点: 色泽酱红,麻辣味突出,略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

原料

鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、蚝油100 克、白醋25毫升、白糖25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克、精盐、味精、色拉油各适量

制法

➀把鲜红辣椒洗净去蒂,切成小节;青花椒治净;陈皮用温水泡软,切粒;蒜瓣拍松。将辣椒节、青花椒、陈皮粒和蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉,盛出。

➁锅中倒入色拉油烧至六成热时,倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味,然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀,再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

➂最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀,以小火稍煮后,熄火晾冷,装瓶存用即可。

倒入鲜红辣椒

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加调料

制作关键:

1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候,若火大,则有可能出现煳味。

2.此酱需突出蚝油味,应加足量后,再补加盐调味。

3.白糖和白醋的量,以成品微有酸甜味为度。但白醋应最后加入,以免加热时间过长,酸味挥发。

4.花椒出麻味,可据喜好而增减。

干妈麻辣酱
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特点: 褐红油亮,麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜。如干妈凉粉、干妈豆角等。

原料

老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升

制法

➀把干朝天椒洗净去蒂,切成短节后入碗,倒入烧至七成热的香油后,搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

➁把芝麻酱放入碗中,先加入美极鲜酱油和醋,再加入剁细的老干妈辣酱调匀。

➂最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。

加芝麻酱

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加入干朝天椒节

制作关键:

1.芝麻酱可增香,应先用酱油调澥后再加入其他调料。

2.干朝天椒增辣,用香油炸至焦脆,可使味道更香。

3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料,这样才能调匀。

紫苏梅辣酱
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特点: 色泽艳丽,酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。

原料

 

紫苏梅300克、红辣椒100克、白糖125克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升

制法

➀将紫苏梅切成小丁,红辣椒洗净去蒂,切成碎末。

➁把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内,再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水(见图1),打成泥后,盛出装瓶,密封7天后即成 (见图2)。

图一

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图二

制作关键:

1.紫苏梅起突出风味的作用,它是用青梅加紫苏制作而成,成品市场上有售。

2.梅子酒既有增香防腐的作用,又有辅助紫苏梅突出风味的效果。

3.红辣椒定辣味,洗净后一定要晾干水分,否则保存时易坏。

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