粤菜大厨讲解带10多种壳的海鲜,你值得学习!

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很多人都很喜欢吃一些带壳的贝类,什么花蛤、蛏子、蚬子、蛤蜊,常见的还算容易区分,但是一些不常见或长的很像的可就让很多餐饮服务人员傻眼了,看到桌上那一个个带壳的家伙,你能叫得上名字吗?

 

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1
花蛤

花蛤,贝类中的珍品,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。

花蛤有着一个带着漂亮花纹的椭扇型外壳,每个蛤花纹都不一样。花蛤适合炒、蒸、煮,做成汤也很鲜美。

 

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2
蛏子

蛏子是一种常见的海鲜食材,别名“小人仙”属软体动物,属于帘蛤目、毛蛏科、缢蛏属、螠蛏。蛏子的壳表面粗糙且质地较厚,生长线显著,外壳大多数是土黄色。

 

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蛏子是长方形壳,它有特征就是一头有两个肉脚(它的出水管和入水管),这两根管子是有大作用的。

 

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▲蛏子两根管的作用

3
竹蛏

竹蛏又名蛏子王,为海产双壳软体动物,体呈延长形,两壳合抱后呈竹筒状,故得竹蛏之名。具有较高的营养价值。

 

竹蛏分两种:一种叫长竹蛏,另一种叫大竹蛏。

 

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▲长竹蛏

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▲大竹蛏

 

那么….蛏子和竹蛏的有什么区别呢?

蛏子颜色是土黄色,扁长方形,外壳粗糙,厚重;

竹蛏基本是圆杆型,细长,壳薄,光滑;

蛏的肉质肥嫩清甜,一般可以清蒸、油炒、椒盐等

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▲清蒸蛏子

 

福建有一道菜肴:插蛏把蛏子竖着摆在盅里,插得很密很紧,微微有点空隙的放一点姜片,然后倒入福建老酒,上蒸锅大火炖熟即可。这个做法即保留了蛏子的鲜甜又保留了蛏子的水分,肉也不容易脱落。

 

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▲插蛏

4
扇贝

 

扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称,约有400余种。该科的60余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一。壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。

 

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双壳贝壳都有一个结构叫闭壳肌。

 

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▲闭壳肌

扇贝的闭壳肌,干制之后就是著名的瑶柱,也称干贝。古人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。

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▲瑶柱

5
牡蛎

牡蛎别名又叫蚝,是所有食物中含锌最丰富的。牡蛎,又称为“海里的牛奶”,其富含大量蛋白质和人体所缺的锌,是很好的补锌食物。

 

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6
象拔蚌

 

象拔蚌又名皇帝蚌、女神蛤,其营养价值高,食疗效果好。

象拔蚌烹制菜肴很多,比较有名的是:红汤象拔蚌、五彩象拔蚌、蒜蓉蒸象拔蚌、白灼象拔蚌、象拔蚌北菇鸡汤、韩式酱泡象拔蚌等。

 

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食用部分主要为长而丰满的虹管。

 

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▲象拔蚌刺身

7
文蛤

文蛤又称为蛤蜊,别名华哥,另有称谓为丽文蛤、蚶仔,是重要的食用贝类之一。文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富,而且具有很高的食疗药用价值。文蛤壳厚,与花蛤相比更偏三角形。

 

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较为有名的一道菜是文蛤蒸蛋。

 

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▲文蛤蒸蛋

8
海蚌

 

海蚌,海产双壳贝类,福建、江苏、浙江俗称海蚌,广东、香港称贵妃蚌。营养丰富,富含优质蛋白质和氨基酸,滋味鲜美,甘脆嫩滑,为人民大会堂国宴膳品。

它有一个美称——西施舌。这里的“舌”是指它的斧状足,双壳贝常备,用来挖开沙、泥。

 

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基本定位:酒店菜

经典做法:闽菜——鸡汤汆海蚌

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▲鸡汤汆海蚌

9
北极贝

北极贝具有色泽明亮(红、桔、白),味道鲜美,肉质爽脆等特点,且含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,是海鲜中的极品。用北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式,炒、蒸、扒、焖、炖皆可。

 

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▲北极贝

基本定位:料理店

主要是以刺身后寿司的形态出现的,口味脆甜。

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▲北极贝刺身

10
蚬子

 

蚬因生长环境不同可分为黄沙蚬(沙里长大的,外壳为黄色)和泥蚬(泥里长大的,黑色)两者体积差不多,但泥蚬稍大,沙蚬好吃。

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淡水类的家常贝壳,可以炒、凉拌,也可以做汤。

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▲辣炒蚬子

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