盐菜手撕风干鱼-成都南堂小馆出品

盐菜手撕风干鱼-成都南堂小馆出品

 

盐菜手撕风干鱼

制作/成都南堂小馆 王勇

盐菜手撕风干鱼-成都南堂小馆出品 盐菜手撕风干鱼-成都南堂小馆出品

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬,似经过风干、极有嚼头;炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒,香味复合浓郁;走菜时加清脆的腌大头菜拌匀,口感对比强烈。

批量预制:

1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净,放入池中用细流水不断冲洗1小时,期间每隔15分钟搅拌翻面。

2、耗儿鱼沥干水分,装入大桶,加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时,取出吸干水分,下入七成热油炸干,待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3、锅入混合油3000克(色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入红灯笼干辣椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,倒入炸好的耗儿鱼翻匀,添啤酒4瓶,加适量盐、鸡精、味粉,大火烧开转小火收干汁水,关火倒入盛器,继续浸泡一晚即可使用。

走菜流程:

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段,纳盆加腌大头菜(就是装在坛子里的涪陵榨菜,改刀成片)80克、葱段10克,舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘,撒白芝麻10克即可走菜。

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