卤水用无花果调味,做出的猪蹄好吃到爆

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卤水很常见,许多厨师朋友自己也会制作,但你见过“药香卤水”吗?这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香。更令人惊喜的是,将猪蹄放入药香卤水中卤制,待粑糯时取出烤至表面微焦,撒上孜然麻辣味的料粉,口感外焦内糯,味道外麻辣内卤香,每天能卖出六七十份!

药香卤水制作:

1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

秘制烤猪蹄  

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批量预制:

猪前蹄50只燎烧去尽余毛,刮洗干净后纵向劈成两半,入沸水焯至变色,捞出冲去表面浮沫,沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时,此时用手指甲掐猪蹄,能轻松掐至骨头,将猪蹄捞出晾凉,每半只斩成三块,装入保鲜盒,浇卤水持续浸泡入味。

走菜流程:

烤盘上铺锡纸,刷一层黄油,摆入卤猪蹄4块,送入调至250℃的烤箱烤4分钟,取出在表面撒入适量干料粉,点缀香葱、白芝麻,装盘即可走菜。

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托盘铺锡纸,刷层黄油。

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摆入卤好的猪蹄烤香。

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自制干料粉。

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料粉装入塑料瓶,瓶盖戳小孔,喷撒在烤好的猪蹄上,使其入味更均匀。

干料粉制作:

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒;孜然450克打成半颗粒状,注意要有粉有粒,这样既能为食材补足滋味,入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合,加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

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