韭菜脱水变色还烧心?试试这个小技巧!

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水饺店,无论是素三鲜馅还是韭菜肉馅,都有很高的销量,它们的口味好坏,在一定程度上决定着食客对一家水饺店的评价。不少朋友认为制作水饺时,挑战性最强的就是韭菜馅,因为韭菜馅调好后放置一段时间就会出现颜色变深、出水、变味的情况,所以多数水饺店都会采用当餐调馅的方法,随调随用,但这样做不仅会增加工作量,而且会影响到产品的稳定性。如何解决上述难题?让我们从哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监——丁俊峰的试验中寻找答案!

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丁俊峰

现任哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监。

为解决调制韭菜馅料时出现的难题,丁俊峰进行了反复试验:先给韭菜单独封上一层油膜再调馅、降低调好馅料的冷藏温度……一连半个多月的尝试,始终解决不了韭菜变味出水的问题。丁俊峰觉得,既然锁住韭菜中水分的方法行不通,那就干脆让韭菜里的水分先吐出来,于是他开始尝试着将切好的韭菜放入甩干机,虽然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水,但这次调好的馅料在冰箱里放了二十多个小时都没有变色、脱水,因为没有水分渗出,那股常见的异味也没有出现。随后,他将这种脱水的办法同样应用到了包菜、芹菜、白菜等蔬菜的预处理中,因为含水量降低,这些馅料的保存周期也得到了大幅度增加。

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切好的韭菜末装入布袋。

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放入甩干机脱水处理。

看了稿子就试   一试即获成功

刘跃铭(黑龙江家里婆自助水饺连锁董事长)以前我们也尝试过很多防止韭菜出水变色的办法,最后找到的最可靠途径仍是“封油膜”,但即便用锁水效果最好的猪大油,对于“出水和变色”的情况也只能起到改善的作用,并未彻底解决。因为印象中韭菜很难攥出多少水分,所以我没有想到去尝试脱水操作,看到小饺志这篇稿子之后,我马上安排厨房进行了试验,没想到,午餐调好的馅料,到晚餐时取出来,仍然没有出现吐水变味的现象,韭菜的香味也没有明显的减弱,这种做法很值得借鉴。

吃韭菜烧心怎么办?

通常,春节期间的韭菜因为季节性原因,辣度很高,不少食客吃了韭菜馅的饺子会有“烧心”的不适感,针对这个问题,丁俊峰摸索出了一个小技巧,他将正常脱水后的韭菜末放入冷水,浸泡约5分钟后控干,再次包入纱布进行脱水,这样,韭菜的辣度就能大幅度降低,而且香味不会流失太多,做出的韭菜馅饺子也没有烧心的感觉了。

灌汤肉三鲜

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调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机,加入鸡蛋1个,倒入料油(色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有独特香气,可以丰富馅料口味)20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速搅拌1分钟,分三次加入清水750克,继续中速搅3分钟,待肉馅由稀变稠后,用快速档继续搅打30秒,盛出待用。

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韭菜初加工:

择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍,并排摆在案板上,用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍,再次用清水冲洗一遍,放入筐中,静置一夜,将水分控净,然后切成0.4厘米宽的末,每5斤为一组包入纱布袋,放入脱水机甩30秒,取出摊匀晾约30分钟即可使用。注:若是每年农历正月和二月的韭菜,在此环节之后,还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟,然后捞出重新放入纱布,用脱水机甩1分钟,取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。

制馅:

搅拌机内按照每500克猪肉母馅加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料,用快速档搅拌30秒,即可盛入保鲜盒待用。包制时每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧:自然解冻后用净布吸干水分,每斤加入70克粘米粉拌匀,可在虾仁表面形成一层保护膜,起到锁住水分的作用。韭菜脱水变色还烧心?试试这个小技巧!

小饺志的技术当家人丁俊峰在创业过程中都使用了什么“套路”,又窥见了哪些商业机密?

他如何将水饺制作过程中涉及到的干湿度、温度、揉面力度等技术指标,用精确的数据加以量化,使产品的美味不受季节交替、人员变更等因素影响,保持恒久稳定?

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