15款贵州菜品,土出新高度!

15款贵州菜品,土出新高度!

1

豆腐黄辣丁

15款贵州菜品,土出新高度!

原料:鲜活黄辣丁1000克,白豆腐块500克,虾子糍粑辣椒100克,胡豆酱30克,姜片15克,蒜瓣20克,鱼香菜5克,盐5克,味精2克,鸡精3克,花椒面5克,胡椒粉5克,陈醋10克,混合油(菜籽油,猪油)150克,鲜汤适量。

制法:

将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏,洗净待用;

炒锅置旺火上,入混合油烧至六成热,将糍粑辣椒炒至出红油,入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香,加鲜汤烧沸,入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋,下豆腐块烧至入味,入黄辣丁煮熟至入味,起锅倒入火锅内,撒鱼香菜,随配菜带火上桌即可。

点评:汤红油亮,肉嫩滑爽,辣香味鲜。豆腐鱼火锅是最富有贵州特色的美味佳肴,吃完鱼和豆腐之外,还可以自选一些蔬菜来涮制。

2

酱豆豉回锅肉

15款贵州菜品,土出新高度!

原料:熟带皮三线五花肉300克,蒜苗段15克,干辣椒15克,熟糍粑辣椒25克,酱豆豉50克,姜片5克,蒜片5克,盐1克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋2克,红油适量。

制法:

五花肉切直刀薄片,入六成热油爆炒至呈灯盏窝状,沥油待用;

将干辣椒切成筒筒状,入油炒至呈棕黑色,加姜片、蒜片略炒,下熟糍粑辣椒、酱豆豉炒至出香味,下炒好的五花肉片,加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味,入蒜苗段炒匀,淋少许红油,起锅装盘即可。

点评:豆豉种类繁多,以水豆豉、酱豆豉居多。酱豆豉是在水豆豉的基础上加干辣椒、花椒等适当晾干,装坛后保存。其香辣突出,酱香豉味浓郁,口感软和,回味无穷。酱豆与回锅五花肉炒制,融合肉香、油香,香飘甚远,“一家炒酱豆,邻居嘴巴馋”。

3

土法辣子鸡

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原料:农家放养土公鸡1只(约2500克),糍粑辣椒250克,菜籽油500克,姜块50克,蒜苗30克,蒜瓣100克,花椒10克,盐8克,白糖5克,酱油25克,料酒25 克,骨头汤500克。

制法:

将鸡宰杀治净,斩成4厘米大小的块;

蒜苗洗净,切成马耳形;

将土灶台铁锅用柴火烧热,入炼熟的菜籽油,下糍粑辣椒炒至深褐黄色,入花椒、姜块、蒜瓣炒香,入鸡块煸炒至无水分,添骨头汤将鸡块淹没,加料酒、盐、酱油、白糖调好味,加盖,以小火焖烧至鸡块离骨(火巴)软,开盖将水分收干,撒蒜苗即可。

点评:将土公鸡用农家原始柴火灶炒制,香辣味厚,肉嫩味香。

4

风味油渣

15款贵州菜品,土出新高度!

原料:猪三线五花肉300克,干辣椒30克,小葱节10克,姜片5克,蒜片5克,盐2克,味精1克。

制法:将五花肉去皮,切成宽3厘米×5厘米×0.8厘米的片,将干辣椒切成筒筒辣椒,待用;炒锅置旺火上入少许油烧热,入五花肉片炒至出油,继续炸至瘦肉发硬呈油渣状,捞出沥油;锅内留底油烧热,入筒筒辣椒煸炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,下油渣,加盐、味精、葱节翻炒均匀,起锅装盘即可。

点评:清香回甜,香脆而不腻。

5

酸鲊鱼

15款贵州菜品,土出新高度!

原料:野生小杂鱼500克,大米100克,糯米50克,甜酒汁20克,糟辣椒20克,生菜籽油、盐各适量。

制法:

将小杂鱼用清水喂养两天,水中滴生菜籽油以清其肠胃;

将小杂鱼治净,晾干水分,加盐拌匀,平铺在簸箕或筲箕中晾干,或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊肉的手法暗火浓烟熏干;

将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁,浸渍一天,待用;

将糯米、大米混合炒至焦黄,磨成鲊粉,与盐、糟辣椒一同拌小杂鱼,装入坛内,在坛口处塞稻草或竹叶,倒扣在盛有水的坛钵中,每周换一次水,腌制40天~60天;

炒锅置旺火上,入油烧至六成热,入腌好的小杂鱼煎至酥脆,捞出沥油,装盘即可。

点评:生活在遵义大小江河湖泊周边的人们,均嗜好制作酸鲊鱼,其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味,非常适合佐酒下饭。

6

蒲场酱爆肉

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原料:猪二刀肉250克,蒜苗30克,姜15克,干辣椒15克,黑豆瓣酱20克,本地甜酱5克,味精1克,白糖2克,料酒10克。

制法:

姜洗净,一半拍破,一半切成姜米,蒜苗切成马耳形,干辣椒切成筒筒辣椒,待用;

将猪二刀肉洗净,放入汤锅中,加清水、料酒、姜块煮至熟透,捞出晾凉,切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片,待用;

炒锅置旺火上,入少许油烧至四成热,下筒筒辣椒炒至呈棕黑色,放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味,入肉片爆炒至呈灯盏窝状,加白糖、味精调味,入蒜苗翻炒均匀,起锅装盘即可。

点评:色泽微黑,鲜香滋润,酱香浓郁,回味香甜。

7

蒲场酱卤前蹄(10份)

15款贵州菜品,土出新高度!

原料:猪前蹄5000克,鲜汤15000克,冰糖500克,料酒100克,香料包1个,老姜50克,大葱20克,盐20克,鸡精10克。

制法:

将猪蹄烧尽余毛,至表皮焦黄,用清水浸泡,刮净焦皮,清除污物,入开水中焯透,捞出用冷水洗净待用;将香料包用清水浸泡15分钟,待用;

炒锅置中火上,入少许油烧热,入冰糖炒糖色,加鲜汤烧沸,倒入砂锅或不锈钢桶内,加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐,放香料包,煮至有卤香味,入猪蹄以小火慢炖3小时~5小时,离火浸泡,晾凉后取出,改刀装盘即可。

点评:制作此卤猪蹄,需选农村饲养一岁左右的猪之蹄,经文火温煨,精心卤制,入口肥而不腻,糯香滋润美。如今,蒲场卤猪蹄已成为当地特色,凡到蒲场的外地人,皆以品尝此蹄为快事。

大厨小贴士

香料包的配方:八角6克,山奈5克,小茴香5克,草果5克,甘草5克,丁香5克,蔻仁2克,沙姜5克,罗汉果5克,砂仁5克,花椒5克,桂皮5克,白芷5克。

8

豆花牛肉

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原料:牛腩300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,大蒜20克,姜块15克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法:

将牛腩切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用;

锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛腩,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。

点评:色泽红亮,香味醇厚,肉质糯软,豆腐鲜嫩。

9

紫云牛肉

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原料:带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

制法:

将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

10

糟辣黄花鱼

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原料:黄花鱼600克,糟辣椒200克,豆瓣酱20克,泡姜粒10克,姜片5克,姜粒5克,葱节5克,蒜粒15克,青蒜花8克,鲜汤300克,盐3克,味精5克,鸡精3克,白糖5克,胡椒面1克,陈醋3克,甜酒汁3克,料酒8克,湿淀粉、红油各适量。

制法:

将黄花鱼治净,剞一字花刀,加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟,入八成热油炸至金黄酥脆,沥油待用;

锅留底油烧热,入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香,加豆瓣酱煵炒至略酥,入糟辣椒炒至出香,添鲜汤,下炸黄花鱼,加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味,加陈醋略烧,起锅装盘;

锅内原汁加青蒜花,勾芡,淋红油,浇在黄花鱼上即可。

点评:色泽红亮,质地酥脆,糟香味辣,下酒佐菜。

11

黔味肥肠

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原料:猪大肠头300克,熟白芝麻5克,醪糟汁20克,红醋20克,蒜蓉5克,葱花5克,盐25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陈醋50克,红油15克,香油5克,面粉250克。

制法:

将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味,洗净,汆水,捞出沥干,趁热抹醪糟汁、红醋,挂起自然风干20分钟;

将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀,加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁;

锅入油烧至六成热,入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色,捞出沥油,切斜刀厚片,装盘,配红油蘸汁一同上桌即可。

点评:色泽棕黑,口感软弹,蘸汁味美。

12

司令下酒菜

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原料:猪三线五花肉300克,虾片100克,盐3克,味精1克,鸡精2克,白糖2克,花椒粉5克,孜然粉5克,胡椒粉2克,酱油10克,陈醋3克,料酒10克。

制法:

五花肉表皮略烧,刮洗干净,切厚片,加盐、味精、鸡精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、料酒腌制3小时~6小时,待用;

锅置旺火上入油烧至六成热,入虾片炸好,沥油装盘;

锅内留底油,入五花肉片炸至呈褐红色、外表酥香,沥油,放在虾片上即可。

点评:色泽褐红,酥脆爽口,下酒佳肴。

13

汤圆戏板筋

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原料:猪板筋250克,冰冻汤圆200克,小青、红尖椒段各30克,面包糠100克,姜片8克,蒜片6克,葱节10克,盐2克,味精1克,鸡精2克,白糖2克,甜面酱5克,料酒8克,湿淀粉20克,红油10克。

制法:

将猪板筋切三粗丝,加甜面酱、料酒、湿淀粉码味上浆待用;

将汤圆汆水,捞出沥干,粘面包糠,入六成热油炸至外脆里熟,沥油,装盘;

锅内留底油,入板筋爆至断生,捞出,将姜片、蒜片、小青红尖椒炒香,入板筋,烹料酒,加盐、味精、鸡精、白糖,加葱节炒匀,淋红油,起锅装盘即可。

点评:肉质鲜嫩,汤圆香甜,外酥里糯,一菜两吃。

14

酒香大坨肉

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原料:本农场养殖黑猪三线五花肉600克,鲜汤1500克,糯米酒100克,姜片20克,熟白芝麻3克,香菜段2克,大葱结30克,盐8克,味精2克,白糖5克,酱油15克,香油2克。

制法:

将三线五花肉洗净,切2厘米见方的块,入六成热油爆至表面紧缩,沥油;

锅内留底油烧热,入姜片炒香,加鲜汤、糯米酒,入大葱结、盐、白糖、酱油,大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟,加味精,取出姜片、大葱结不用,淋香油,起锅装碗即可。

点评:酒香扑鼻,肉质软糯,肥而不腻,地方风味浓郁。

15

双花羊肉

15款贵州菜品,土出新高度!

原料:带皮黑山羊肉1000克,金银花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大葱段20克,豆瓣酱30克,盐5克,味精2克,白糖2克,辣椒粉50克,花椒面5克,酱油10克,陈醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1个(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克)。

制法:

将香料包用清水泡好,金银花用温水浸泡片刻,待用;

将新鲜带皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水,放入姜块、料酒、大葱、香料包,烧沸后转微火炖至熟透,取出晾凉,切厚片待用;

锅置旺火上,入菜籽油烧热,入羊油,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕黑色,下羊肉片翻炒均匀,将泡好的金银花连水一起加入,加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装入石锅内,撒香菜段即可。

点评:汤红油亮,羊肉酥烂,麻辣味香。

来源于中国烹饪杂志

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