你不可不学的10款制作精良的滇菜

你不可不学的10款制作精良的滇菜

                                                      云南汽锅山鸡

你不可不学的10款制作精良的滇菜

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

食材:鸡肉  金华火腿  草果  竹荪

配料:姜 食盐  虫草、天麻、三七

制作方法:

1、鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,用面糊糊上。盖汽锅盖。

5、过10分钟检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。

7、根据锅的大小,2~4个小时内能够做好,以汤量和锅所对应的食用。

8、若配以竹荪或类似食材,根据种类不同,在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。

9、若食用第二次,尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。

傣味米粉鱼生

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主料: 米粉300克,虹鳟鱼100克。

辅料: 大蒜30克,香菜10克,韭菜30克,香柳20克,金芥10克,缅甸香菜20克,小米辣30克。

调料: 柠檬汁2克,盐3克,糖2克。

  制作方法

1、300克米粉用清水略煮2分钟,捞起过凉,晾干水汽,用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

2、将100克虹鳟鱼去皮,切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状,放在米粉上面。

3、将辅料全部切成细末,加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料,用来调味米粉和鱼肉,即成。

说明:

蘸水是云南美味的一大特色,别看那一碟碟的汁水不太漂亮,可绝对不随意,味道更是一绝,是云南菜品调味独具代表的重头戏。柠檬撒是非常经典的一种蘸水,酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲,非常适合夏季食用。这道柠檬撒没有放入荤食,纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美。厨师秀 www.chushixiu.com 中国厨师交流网

                                                            丽江粑粑

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丽江粑粑是纳西族独具的风味食品,有着悠久的历史,明代《徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是色、香、味俱佳,其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面,加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团,在大理石石板上抹搽植物油,再擀成一块块薄片,抹上化油,撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状,两头搭拢按扁,中间包入芝麻、核桃仁等佐料,再以平底锅文火烤熟煎成金黄色,即可制成。丽江粑粑分为咸甜两类,可以根据各自口味任意选用。其色泽金黄,香味扑鼻,吃起来酥脆可口,有的加喝酥油茶,更是其味无穷。在古城四方街,有许多专营丽江粑粑的铺子,多为成年女子经营,她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺,生意红火,顾客盈门

食材:面粉 核桃 芝麻  火腿  猪油

配料:小苏打

制作方法:

1、面粉放入盆中,小苏打用少许温水溶化后倒入面粉里。

2、.加清水和成稍软的面团。盖上湿布,醒半小时左右。

3、熟芝麻,熟核桃仁碾碎拌匀混合成馅心。

4、火腿切末。

5、把和好的面团放在大理石板上,分成4个小剂子。然后每个分别擀成长条形,抹上猪油,撒上火腿末。

6、先沿面片长边圈成圆筒,将圆筒顺着一头朝另一头卷起。

7、用手压扁,包上步骤3里拌好的馅心,收口捏紧。

8、收口朝下,用面棍把做好的粑粑生坪擀大擀圆,入锅用猪油煎至金黄即可。

竹筒肉

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主料:

带皮五花肉100克(精选7分肥3分瘦)。

辅料:

马蹄丁25克,小米辣丁3克,香菜3克。

调料:

高汤100克。

做法:

1、将带皮五花肉切丁,加入辅料搅成肉泥备用(五花肉与马蹄比例为8:2)。

2、准备好后,将其放入竹筒内,上笼大火蒸制20分钟后取出,将成品切成均匀厚片,将备好的高汤放入,以竹筒作为盛器即可。

说明:

居住在哀牢山原始森林中的拉祜族苦聪人,大多没有锅和甑子,一般都用薄竹筒煮饭煮菜。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒内,加水后,用树叶把筒口塞紧,再把一段段竹筒放在火上烧,熟后,破开竹筒即可食用。菜肉也用竹筒烧煮,但不再加水。

红烧野猪肉 你不可不学的10款制作精良的滇菜 你不可不学的10款制作精良的滇菜

原料:

野猪肋条肉500克,尖椒节150克,姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料:

花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把野猪肋条肉放炭火上,烧至肉皮已焦时,放入温水盆浸约半小时,随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油,烧至七成热时倒入野猪肉块,煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱,炒香后掺入鲜汤,加盐和味精并改用小火,煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热,下青尖椒节煸至表皮发白时,加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后,用湿淀粉收汁,起锅装盘便好。

云腿锅贴乳饼

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主料:

乳饼100克。

辅料:

火腿50克,三线肉50克,鸡蛋1只。

调料:

食用油50克,云南土蜂蜜30克。

做法:

1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1/3厘米厚的长片;去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。

2、鸡蛋搅散成蛋液,然后用1片乳饼垫底,把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液,放在乳饼上,再将火腿片放在去皮三线肉片上,完成后放入保鲜冰柜15分钟。

3、平底锅加少许油烧热,将乳饼煎制成双面金黄,食用时配云南土蜂蜜即可。

乳饼:

乳饼是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪。原料选用的是岩羊奶,这不算尤为特别之处,在原料中还有当地山上特有的一种酸果,将酸果榨成汁液,成天然的酸化乳液,羊奶的蛋白遇酸析出,经过滤、压实、适度脱水后即成乳饼。

云南小刀鸭

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小刀鸭是云南的一道特色美食,成品跟北京烤鸭差不多,皮脆肉嫩,一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方法跟宜良烤鸭非常相似,只不过选择的鸭子都是未成年的,所以每只鸭子的重量大概只有700克。

做法:

1.鸭子宰杀以后洗净血水,吸干水分,用味盐20克(食盐500克放入锅内炒热,加香料100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种)在腹部擦抹均匀,腌4小时左右,然后用气筒从切口处打气,使鸭子的皮肉分离,再用钩子钩住脖子。

2.取一个大锅,倒入清水2千克,烧开后放入鸭子,大火焯水约3分钟使鸭皮收紧,捞出趁热用毛巾擦干水分。

3.蜂蜜5克放在手上,用双手搓揉开,抹在鸭子上并反复“按摩”,让蜂蜜涂满鸭身,继续风干一会,让蜂蜜干透。

4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭,然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内,略微盖上烤鸭炉上面的盖子,但不要盖严,一直采用中火烤制。烤鸭放入时,要背面朝里,腹面朝外,烤制过程中,要翻动2-3次,这样才能保证烤好的鸭子均匀上色,将出气口的盖子盖上,关火再焖片刻即可取出。

树番茄烤雪花牛肉

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食材 精选雪花牛肉400克,树番茄4个, 苹果、杏鲍菇各30克。

调料 A料(葱30克,姜10克,蒜20克,香菜15克),B料(生抽20克,盐4克,味精10克,胡椒粉5克),盐3克,葱花5克,色拉油1千克(约耗50克),辣酱、沙拉酱各1碟。

制作

1.将牛肉改刀成小块,用A料腌制1小时。

2.将树番茄榨汁,入B料混合,熬制树番茄汁,加入盐调味;苹果、杏鲍菇入热油中炸熟捞出,控油。

3.将腌好的牛肉取出,放入炭火炉中烤至八成熟,抹上调好的树番茄汁,继续烤熟透,配辣酱、沙拉酱上桌,在牛肉上撒葱花即可。

酸菜煮干巴

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主料:

牛干巴120克。

辅料:

酸菜200克,土豆、藕各100克,青蒜、芹菜、薄荷叶各20克,

调料:

糟辣子、小米辣各20克,树番茄30克,干椒6克,花椒3克,高汤适量。

做法:

1、将牛干巴切成薄片,待用。

2、将辅料改刀备用。

4、锅中入油,将酸菜、糟辣子、小米辣、干椒、花椒炒香,下入牛干巴、其它配料和高汤煮3分钟,出锅装盘后用薄荷叶装饰即可。

牛干巴:

牛 干巴是一种牛肉腌制品,用黄牛肉前后腿肉为原料。宰杀黄牛要选择在寒露前后,把肉放在通风处充分晾透,用炒过的盐、五香粉等调味料反复揉搓,平放到缸里, 撒上盐后将缸口用纸密封,大概20天后就可以将肉拿出,用绳子穿好挂着晾晒了。两三天后,将肉平放压出水分,继续晾,一直到肉变得干硬时即可。

石锅飘香鸡

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作者张建辉

我用乌鸡代替三黄鸡,搭配黑色的笋段,颜色搭配上比较融洽,用烧热的石锅当作盛器,更好地激发出菜肴的香气。

原料  去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。

调料

A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克),

B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克),鸡汤100克,

C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。

制作

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段,加入鸡汤,小火慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀,出锅,倒入烧热的石锅上,上桌即可。厨师秀 www.chushixiu.com 中国厨师交流网

黑笋段  黑竹笋主要产自云南、贵州地区,水发后使用。

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