小豆腐口感清脆醇香,一跃成看家菜,关键是用铁锅两次炒豆末!

小豆腐口感清脆醇香,一跃成看家菜,关键是用铁锅两次炒豆末!

石磨小豆腐是一道比较常见的菜品,大多是将老豆腐碾碎,加青菜末、鸡蛋液炒熟,口味比较干,而且有一股豆腥味。烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末炒熟,当餐用生铁锅再次炒透,配上小白菜、鸡蛋液,成菜毫无豆腥味,吃起来清脆醇香,的确与众不同。为了保证此菜的口味,老板王向兵不只将主料量化,就连炒豆末时添的清水也提前调味、打包,每次倒入一袋。如此精准到位的细节,使这道“土家伙”成为当家菜中的NO.1。

石磨小豆腐
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提前预制:

1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。

2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

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3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋密封。

制作流程:

生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀,下一份小白菜末充分炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。

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特点:清新微脆,细腻适口,香气淳朴。

制作关键:

1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。

3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。

来源中国大厨

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