这只饺子用科学方法反复试验,水温、湿度数字化,产品口味更稳定!

这只饺子用科学方法反复试验,水温、湿度数字化,产品口味更稳定!

在11月24日的“大厨微阅读”中,小微向大家介绍了诞生于哈尔滨的水饺品牌“小饺志”,其当家人丁俊峰对水饺技术的精心钻研,也赢得了不少读者的敬佩,想回顾文章的朋友可点击链接进行查看:一天只卖六种口味水饺,不到七个月收回全部成本!

今天小微再次邀请丁俊峰,看看他如何将水饺制作过程中涉及到的干湿度、温度、揉面力度等技术指标,用精确的数据加以量化,使产品的美味不受季节交替、人员变更等因素影响,保持恒久稳定。

一张饺子皮的四项对比实验

“冬天空气湿度小,加水要多,夏天空气湿度大,加水要少”这几乎是每个从事白案的师傅都懂的道理,丁俊峰却觉得,虽然这种指导原则有一定实用意义,但不够精确,因为即便是同一厂家,不同批次的面粉在同一季节含水量也存在差别,所以仅仅按照季节调整加水量并不严谨,最靠谱的办法是按照批次进行测试:每批面粉送达后,分别取三份(每份1斤),按照不同加水量进行对比试验,只有四项指标全部合格的那一组,加水量才是恰当、准确的。

下面以小饺志于2017年5月,针对20171120批次面粉的加水量测试流程进行举例说明:

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测试环节:

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第一步,看和面时是否容易粘案板。

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第二步,擀好的水饺皮在灯光下观察是否有明显硬芯。

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第三步,面皮静置5分钟,观察大小是否有回缩。

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第四步,煮好的面皮静置10分钟,观察表面有无开裂。

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舒国重

中国烹饪大师,特级面点师。

按照这套方法   做出大师级水饺

舒国重:多数白案厨房都会根据季节对加水量进行调整,却忽视了不同批次的面粉含水量本身就存在差异这个重要细节。我认为,小饺志的这种做法很有推广价值。以前经验老道的白案师傅,都会通过手感判断加水量,但是“手感”这个东西很抽象,而且靠人的感觉进行评判,有时候也会存在偏差,小饺志则将这种“抽象”量化成具体的指标,全方位测试不同加水量对最终呈现效果的影响,这样的做法对于那些有着连锁扩张需求的水饺企业而言,是十分宝贵的实践经验,而且其中所测试的这些指标,如果全部合格,基本上制出的水饺皮已经算得上大师级的水准了。借鉴这套方法,会让他们少走很多弯路,即便不是经验十分丰富的师傅,也很容易找出合理的加水区间。

两项指标,让面粉既不吸潮也不吐水

虽然上述测试环节解决了加水量的问题,但面粉经过一段时间的储藏,温度和干湿度可能会发生变化,导致起初测试得到的加水量标准失去指导意义。为了避免这个问题,除了储藏需要的阴凉、干燥、通风等必须条件,丁俊峰还专门针对面粉储存间的温度和干湿度进行了探索,并经过反复试验得出结论:当面粉存放在温度为18℃-24℃且干湿度在30%RH-60%RH时,既不会向环境释放出水分,也不会吸收水分,含水量的波动可以忽略不计。

在突破了准确加水、合理存放这两个关键难题之后,丁俊峰仍然发现,水饺皮偶尔会出现发乌、粘连、不光泽的情况。于是,丁俊峰继续反复研究,逐渐找到了温度、压面力度、饧发时间三个影响成品质量好坏的关键点。

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刘跃铭

黑龙江家里婆自助水饺连锁董事长。

小水饺企业  小批量采购

刘跃铭:我们家里婆自助水饺连锁刚刚起家之时,也对相关数据进行了测量,如果储存间的温湿度控制不好,的确会对面粉最终使用的效果产生明显影响,但是这种恒温恒湿的储藏条件,需要不小的资金投入。对于起步阶段的水饺企业,我有一个更好的办法,大型的面粉企业在各地其实都建有仓库,他们的库房都配有很好的温度和干湿度控制系统,水饺馆可以采取小批量采购的方式,这样,既避免挤占自己的经营空间,也减少了相应的投入。

黄金水温14℃

通过整理比对实验数据,丁俊峰发现,当调好的面团温度超过22℃时,煮熟的饺子皮就会出现发乌变暗、失去光泽的情况,为此,他专门针对水温和面粉温度进行了多组对比测试,找出了二者的合理温度上限:操作间的温度大约为24℃左右,从储藏间取出的面粉温度大约为18-20℃,用和面机加工时,面团温度会上升2-3℃,所以兑入的凉水温度要维持在14℃以下,这样和好的面团温度就可以控制在22℃以内,制出的水饺皮才能筋道、白润且不易粘连。这个数值在冬季是很容易达到的,但是在夏季,水温会高很多,三伏天的水温甚至超过25℃,为此,小饺志的解决方法是加入一定冰水,让水温回到14℃以内,起到控制面团温度的作用。

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龙国东

黑龙江家里婆自助水饺连锁管理顾问。

条件若允许  包煮应分屋

龙国东:和面的温度是最容易忽略的一个细节,如果控制不好,对面皮的最终效果会产生一定影响,因为温度决定了面筋蛋白的吸水时间和吸水程度,而这两个因素又会进一步影响到面筋的耐抻拉程度和光泽度,所以,我很赞同小饺志这种控制水和面粉温度的做法。这里有一点需要注意,煮水饺的锅热汽蒸腾,会使得操作间的温度和湿度都有明显升高,因此如果条件允许的话,煮水饺和包水饺的加工间一定要隔开,并且最好给煮水饺的操作间加装个小型的新风系统,这样一来,操作间的温度和湿度就能得到很好的控制。

滚轮最佳间隙:1.5-2厘米

和好的面团用压面机反复压制,促使面筋形成网络,是目前最为常见的大批量加工方法,但这个看似平常的环节,也存在着影响成品质量的重要技术点:压面机在工作时,如果滚轮间隙过小,即施加的压力过大时,会因摩擦生热导致面团升温(通常在3-5℃左右),饺子皮筋道程度就会大打折扣,甚至失去光泽莹润的卖相。丁俊峰经过对不同滚轮间隙压制出来的面团温度进行测试,最终发现当滚轮间隙在1.5厘米-2厘米的范围内时,面团温度变化最小,通常只有1℃-2℃,而且这个间隙既能促使面筋充分形成,又能起到梳理面筋网络的作用,从而做出筋道的饺子皮。如果间隙小于1.5厘米,面筋会因为受力过度而被扯断,这样面团反而会松垮,做出的水饺皮就会失去筋道的口感。反之,如果间隙大于2厘米,则又起不到促进面筋网络形成的目的。

具体操作时,每5斤面团为一份,送入滚轮间隙为1.5厘米的压面机,每次延压后对折,继续送入机器延压,重复5-6次后将滚轮间隙调整到1.8厘米,再反复对折、延压8次,然后将滚轮间隙调整至2厘米,反复延压4次即可取下饧发。

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间隙三次放大  值得马上照搬

刘跃铭:我在学徒的时候,师傅就告诉我,压面的目的是为了加速面筋网络的形成,但压面的力度绝不是越大越好,力度过大会破坏面筋网络,所以每次压面前都要仔细调整压面机的滚轮间隙。看完这篇稿子之后,我才恍然大悟,原来是因为压面力度太大,面团升温太快灼伤了面筋。我拿着尺子测量了一下,我要求的滚轮间隙是1.8-2厘米,跟小饺志探索出来的这个间隙基本是一致的,但是为了方便操作,我都是要求按照统一的滚轮间隙进行延压,小饺志这种分三种间隙“渐行渐宽、逐步调大”的办法更科学,面团压上几次之后,面筋处于紧绷的状态,如果不调大一点滚轮间隙,肯定也会在一定程度上破坏面筋网络,这个技术点非常好,我打算立即借鉴。

饺子皮细腻又顺滑  秘诀全在三次饧发

刚和好的面团经过反复揉搓延压,面筋互相纠缠且处于紧张状态,饧发的目的是使其重新排列,经过适当松弛,结成更为均匀的网状结构,提升耐抻拉性,饧过的面团会更加筋道、柔软,做出的饺子皮口感兼具细腻、顺滑、有嚼劲三个特征。在多数水饺馆,面团的饧发都是压面机压好之后的下一个步骤,而在小饺志,和好的面团却要经过三次饧发才能使用:第一次饧发是面团揉好后,需将其从和面机中取出并覆上一层保鲜膜,在室温(24℃左右)下进行饧发,时间大约为15分钟左右,目的是让面筋蛋白充分吸水;第二次是延压之后,面团被收入保鲜盒,送进2℃-6℃的保鲜冰箱继续饧发2小时,目的是让面筋蛋白进一步重组为均匀规则的网状结构,在这样的温度区间下进行饧发,能延长面团的使用时间,便于通过冷链进行连锁配送;第三次饧发是使用之前,面团经过一两个小时的冷藏,又经冷链配送到门店,面团中的面筋会呈现紧绷的状态,如果马上进行揉搓,会将部分面筋扯断,影响水饺皮筋道的口感,因此,第三次饧发的目的是让面团中的凉气渐渐释放出来,让面筋蛋白恢复松弛的状态,提升耐延展性,时间在20分钟左右,这样压出的水饺皮筋道爽滑又不容易回缩。

静置二十分  让面团消消汗

龙国东:面团的饧发很重要,但是有一点需要注意,面团是低温保存,而且都包着保鲜膜或者装在盒子中,从冰箱取出之后,由于室内的温度高,面团表面会迅速凝结一层水汽,摸上去就像面团在“出汗”,此时加工面剂子,用到的醭面就会很多,这样会影响面皮的筋道和细腻程度,请问小饺志在这方面,有没有摸索出解决办法?

丁俊峰:我们也注意到了面团“出汗”的问题,尤其是炎热的夏天,如果操作不当,的确对面皮的最终效果有明显影响。后来,我们梳理了操作流程,找到了一个简单的解决办法:因为我们配送的面团都是装在保鲜盒内,到门店后进行第三次饧发,我们要求工作人员从冰箱内取出之后,先静置20分钟再打开保鲜盒,这样一来,面团的温度与室内温度的差距就会缩小,“出汗”的情况基本可以避免。另外,因为午餐时段上客比较集中,为了不影响出餐速度,员工会在餐点来临前将面团批量下成剂子,我们要求这些分好的剂子必须马上收入保鲜盒,避免表皮风干,影响使用。

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午餐时段上客比较集中,可将面团批量下成剂子放入保鲜盒,以便提高制作速度。

素什锦馅
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这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成,亮点有二:其一是为了突出食材的本味,舍弃了调制素馅常用的荤油和加入香辛料熬成的料油,也没有加入香气过于浓郁的香油,而是在花生油的基础上,配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油;其二是在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油提升醇厚滋味,然后用少许花椒和八角增添香气。

原料预处理:

1、洗净控干的包菜改刀成末,入甩干机脱水30秒,取出摊匀晾约30分钟后盛入保鲜盒待用;泡发的木耳5斤纳入盆中,冲入开水浸泡约20分钟(木耳成熟时间长,先烫一下,可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致),取出投入冷水镇凉,包进纱布入甩干机脱水20秒,取出后改刀成末。

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2、干香菇5斤充分泡发,淘洗干净剪去菌柄后倒入锅中,将泡发香菇所用的清水沉淀,取上层澄清部分添入锅中,补充清水至没过香菇,加入生抽300克、香葱250克、猪油(用葱姜等熬香)200克、姜150克,大火烧开,转小火加热40分钟,关火浸泡至冷透,拣出香菇控干,改刀成末待用。

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配制素油:

将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香(熬制的目的是去除植物油的生味,三者一定要分开熬制,因为它们的燃点不同,所以释放香味所需的火候并不一致),熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例趁热掺在一起搅匀,自然冷透后即可使用。

熬制酱油:

锅内下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤,放入花椒30粒、八角3颗,大火烧开,继续加热5分钟即可离火晾凉,沥渣待用。

调制馅料:

搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁,放入葱花50克,先下入混合好的素油400克,开低速档搅拌15秒,然后倒入熬好的酱油30克,下入鸡汁40克、盐30克、味精15克,开中速档搅拌20秒后盛出即成。

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