川式卤水调制、卤制秘笈|泡菜卤水调制、卤制菜品技术关键

川式卤水调制、卤制秘笈|泡菜卤水调制、卤制菜品技术关键

有人说泡菜是川菜之魂,它的身影在经典川式菜肴里随处可见。川人喜食泡菜又钟爱卤菜, 而四川民间传说的古方中,还把泡菜加入川式卤水中, 以制作卤菜。成都南堂小馆在遵循传统川式卤水调制规律的基础上,加入了川式泡菜,研创总结出泡菜制卤的技巧,终将泡菜卤水这一即将失传的技艺传承下来,并呈现在消费者面前。

川式卤水调制、卤制秘笈|泡菜卤水调制、卤制菜品技术关键

泡菜卤水鸭

据该店总厨王勇介绍,泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作,体现原料自然的本味,杜绝任何添加剂, 使用自配香料卤煮成菜,入口醇香味浓烈,回味麻鲜微辣,辛中带甘。另外,泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香,而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜,以保持稳定如一的味道。这种卤菜在吃法上,采用凉菜热吃的方式, 即用热卤水浸泡着卤菜食用。泡菜卤水还体现出一锅卤汁万物皆容的原则,荤素皆可下锅卤制,但要分锅进行。

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泡菜卤肠头

一、调制泡菜卤水

 
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▲炒泡菜料所用的部分原料

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▲炒好的泡菜料

原料:
泡菜料:泡酸菜茎1000克泡嫩子姜1000克泡酸萝卜1000 克泡子弹头辣椒750 克大蒜瓣600 克葱节200 克泡野山椒1瓶鲜小米辣椒500克花椒40克化鸡油1500克葱油1500毫升熟菜油1500毫升

香料:八角60克山柰100克草果60克干香茅草20克小茴香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁60克

调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

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制法:
1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉,并装入纱布袋里扎紧,待用。
2.炒锅置火上,放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热,下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒,用小火炒至干香出味时,离火闷制30分钟,待用。
3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸,放入香料包后,倒入炒好的泡菜,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火熬约2小时,至香味溢出时,即得泡菜卤水。

制作关键
1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的,其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中,过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存,再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道,去灵活添加用量。

2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量,节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味。

二、卤制菜肴

 
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卤制原料

原料:净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、水发白芸豆各适量泡菜卤水1 锅熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许

制法
1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净,猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净,所有主料共纳一盆后,用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟,再放入沸水锅里汆一水,捞出来待用。

2. 把泡菜卤水上火烧开,下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗,小火卤制20分钟后,关火闷制40分钟,至原料成熟入味时,捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。

3.把泡菜卤水舀入另一个锅内,加些香料粉和炒好的泡菜,用小火熬香,下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟,捞出来沥水装盆待用。

4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片,卤猪蹄斩成块,然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里,浇上滚热的泡菜卤水,点缀些洗澡泡菜,即成。而卤土鸭直接斩成块,装盘食用。

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卤好的荤料

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每天卤制菜肴时,王勇(左一) 都会检查泡菜卤水的质量

制作关键
1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透,才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐味,能让其在卤制前有底味。

2.每次用泡菜卤水卤制原料前,需检查香料的香味是否充足,泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适,汤汁的量是否合适。若有偏差,可加香料和炒好的泡菜料调节,并添加汤汁。另外,炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后,须及时捞出来丢弃,并更换新料,否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用,这样卤水会显得更清爽干净。

3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式,即小火煮、关火闷,要求煮闷时卤汤一定要淹没原料,利于入味一致。另外,水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制,避免坏卤水,而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉,重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。

4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴,除了卤鸭是凉吃以外,多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口,可在盘底垫些煮熟的素菜解腻,如花菜、儿菜、萝卜等,还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。

龚长/文  谢宇  谢霏霏等/ 图    王勇/厨艺指导

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