鲜卤鲜鲍鱼卤水调制、卤制方法及制作技术关键

鲜卤鲜鲍鱼卤水调制、卤制方法及制作技术关键

一锅调好的卤水,虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制,但是在实际操作中,往往需要根据食材的特殊性质,以及顾客的口味需求,去灵活调制味道。特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下,更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。

鲜卤鲜鲍鱼

 
鲜卤鲜鲍鱼卤水调制、卤制方法及制作技术关键

一、调制卤水

原料:田螺800克干辣椒节30 克姜片、葱节、盐、生抽、胡椒粉、醪糟汁、高度白酒、鸡精各适量

制法
1.把田螺的尾壳夹破后,扯出内脏并清洗干净,再放入沸水锅里汆一水便捞出来沥水。
2.净锅掺入适量清水烧沸,接着下入汆过水的田螺、干辣椒节、姜片和葱节,调入盐、生抽、胡椒粉、醪糟汁和高度白酒后,用小火熬约3小时,至汤鲜味浓且色呈棕褐时,再放入鸡精,即成。

制作关键
1.田螺一定要去掉内脏,以免熬出来的卤水带有泥腥味。干辣椒的用量比较少,卤水表现出微辣即可。
2.卤水里所加的姜葱、醪糟汁和高度白酒,均能起到去腥除异和增香出鲜的作用。生抽起调色的作用并呈现酱香味。此卤水需要小火慢熬,才能让田螺的鲜香味尽可能地溶入汤汁里。

二、卤制鲜鲍

原料:带壳鲜鲍10只高度白酒、香油、花椒油各适量卤水1锅

制法
1.先把带壳的鲜鲍鱼刷洗治净,沥干水分后待用(见图1)。
2.将鲜鲍鱼下入卤水锅里,并把肉面朝下、壳面朝上摆放好(见图2),接着淋入少许白酒(见图3),然后开小火浸卤20分钟,翻面再继续卤制5分钟,至汤浓肉熟时(见图4~6),淋入香油和花椒油,捞出来装盘即成(见图7)。

鲜卤鲜鲍鱼卤水调制、卤制方法及制作技术关键 鲜卤鲜鲍鱼卤水调制、卤制方法及制作技术关键

制作关键
1.鲜鲍鱼不必除去内脏和硬壳,以保持鲍鱼本身的自然鲜香味,但必须把表面的
污垢和壳上附着的海藻刷洗干净,否则会影响成菜的味道。
2.卤水的用量以刚好淹没鲍鱼原料为度,在卤制时要先把肉面朝下。这是因为卤
制鲍鱼的卤水一般都不会反复使用,故卤水的用量一般都比较少。
3.卤制时须用小火慢卤至汤汁减少并有些浓稠时即好,此过程类似于烧焖的方
式。另外,出锅前淋些香油和花椒油主要是为了增添一点香麻味,用量不宜过多。
眼哥/文、图    厨艺指导:鲁礼才

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