2017五款创新石锅菜,这个冬天要大卖!

2017五款创新石锅菜,这个冬天要大卖!

进入冬季后

热腾腾的保温菜霸占了餐桌

除火锅、铁锅炖外

石锅因富含对人体有益的微量元素

并且导热快、不粘锅

因而成为食客和餐饮界的宠儿

为丰富大家的菜单

接下来小微就为大家详解这五款砂锅菜!

1

石煲焗生蚝

旺销地:顺德豪饮蚝食餐厅

制作:吕文峰

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以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟,顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻,然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌,在食客面前当堂组合,盖上盖子后,还要在表面淋入一碗调制好的香料酒,酒从缝隙慢慢流入煲内,与热石子碰撞的瞬间,雾气升腾,香味也随之弥漫开来,勾人食欲。在热石子的高温烘烤下,生蚝短时间内即可成熟,渗出的汤汁流到下方的粉丝上,也为其增添了一股鲜美,成菜滑嫩适口,鲜美中带有酒香,十分特别。在冬季推出这样一道气氛火热、口味清鲜的菜品,一定大受欢迎。

原料:生蚝12只,粉丝100克。

辅料:鹅卵石2500克。

制作流程:

1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

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2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜茸(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。

3、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

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4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子,然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。

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酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。

自制香料酒:

八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。

特点:嫩滑鲜香,粉丝吸收了蚝汁的鲜美,弹滑入味。

制作关键:

1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖焗的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。

2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。

2

石煲焗金钱鳝片

旺销地:顺德豪饮蚝食餐厅

制作:吕文峰

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上文介绍的制作方法同样适用于白鳝:将其斜刀切成厚片,腌制入味后直接放进砂煲中,鱼片与热石子碰撞在一起,发出“滋啦”响声,加盖浇酒后,白雾缭绕而起,独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道,入口爽滑鲜美,不带一丝腥气,小微品尝过后都忍不住要为它点个赞。

原料:白鳝700克。

辅料:鹅卵石2500克。

制作流程:

1、白鳝宰杀治净,斜刀切成厚约1厘米的片,纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟,倒入平盘,表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

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2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。

3、将鳝片直接倒在热石子表面,盖上盖子,然后将香料酒均匀倒在煲盖上,焖6分钟左右即可揭盖食用。

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制作关键:注意腌制鳝片时,豆豉的用量不宜过多,否则成菜会有一股苦味。

3

石锅嘎鱼蘸饼 

旺销地:保定花园美食乡餐厅

制作:安小东

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鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。

原料:嘎鱼10条(重约700克)。

调料:

花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。

制作方法:

1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。017五款创新石锅菜,这个冬天要大卖!"

鲫鱼切成指头粗的小块。

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入锅小火煸炒至透。

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用勺子拍打成鱼蓉。

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添开水5千克。

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熬煮20分钟,得到浓白鱼汤。

2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。017五款创新石锅菜,这个冬天要大卖!"

用鲫鱼汤烧嘎鱼。

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现烙的手撕饼。

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用手撕成块,更易吸入汤汁。

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手抓饼蘸汤食用更美味。

4

鸡汤石锅稀饭

旺销地:北京九如轩家府菜餐厅

制作:何宏杰

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具有活血化瘀功能的藏红花既是药材,也是一种很好的烹饪调料,微苦回甘,不仅不会遮住食材本身的鲜味,还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤,当堂烹制稀饭,给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工:

1、泰国香米10斤洗净沥干,加清水浸泡4小时,取出放入托盘,上笼大火蒸熟,取出拨散,放在阴凉通风处晾一天,入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红腰豆入清水浸泡一夜,沥干放入托盘,上笼蒸熟。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下入冻硬的米粒100克,小火炸至颜色浅黄,再倒入冻米150克,待先前所下的米粒变得金黄酥脆,捞出沥油,盛入烧热的石锅,上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心(洗净切段)100克,带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

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2、上桌后,服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤,刹时间汤汁沸腾,不断冲煮米粒,加盖焖1分钟,开盖即可食用。

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豌豆鸡汤制作:

1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏红花水。

2、干豌豆100克泡软、去皮,放入高压锅中,加猪骨汤1000克压15分钟至软烂,即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟,打去渣滓,调入适量盐、味精,放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤:

猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤:

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干,倒入汤桶,添清水100斤,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡汤70斤。

技术关键:

1、炸米时要分两次下,第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒,这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花,1克加1斤水冲开,颜色金黄,用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅,可使用价格更便宜的川红花代替,只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

5

石锅杂菌配黑松露 

旺销地:昆明景东千家寨餐厅

制作:冉建龙

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此菜是“千家寨”的镇店之宝,以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作,售价88元,日销量高达70份。野生菌的初加工分为两部分:松露过度加热,香味易流失,因此只拉油,不煨煮;其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽,再入鲍汁,加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色,小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热,盛入热石锅,摆上松露片即可,成菜浓香诱人,既适合家庭聚会,也能登上商务宴席。

编辑/郑美君


 

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