烹调中常用的挂糊上浆你了解多少

烹调中常用的挂糊上浆你了解多少

常用浆的种类

上浆又称抓浆、码芡等,上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意掌握好盐的用量);浆制时手法要轻重适度,以免抓烂主料;掌握好浆的厚薄,要使原料浆制“上劲”,以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面,再入冰箱静置2—3小时后使用,这样既可防止主料与空气接触后氧化变色,又可固化主料中的水分,而且滑油时还能迅速分散开。

上浆所用的固体原料有:淀粉(菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有:鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。而调味料有:盐、味精、料酒、胡椒粉等。

烹调中常用的挂糊上浆你了解多少

1、蛋清粉浆

所用原料:蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克)

调制方法:一种是先将主料用调味品腌渍入味,然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆,再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。

注意:调制时蛋清和湿淀粉用量要少,以主料表面出现一层薄浆为宜。适用范围:适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆,如鱼片、虾仁等。

2、全蛋粉浆

所用原料:全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量

调制方法:将主料用调味品腌渍入昧后,加入全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀粉与鸡蛋调成浆),即可。

适用范围:多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。

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3、苏打浆(又称苏打粉浆)

小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用,可增加原料嫩滑清爽的口感,但同时也会使其有少许的苦涩味,破坏营养成分,因此要严格控制用量。

所用原料:蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准:主料500克、蛋清30克、淀粉30克、小苏打5克、盐10克、水、白糖各适量)

调制方法:先用少量的清水把小苏打化开搅匀后,加入蛋清充分地搅拌均匀,再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。

适用范围:多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料,如牛肉、羊肉等。

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4、水粉浆(干粉浆)

所用原料:干淀粉、清水、料酒、盐各适量

调制方法:先将主料用调料腌渍入味,再加干淀粉与水(比例为l:2)调匀,以能在主料表面形成一层薄浆为度。

注意:浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将主料包裹为宜。

适用范围:多用于含水量较多的动物性原料,如肝、腰、肚,以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。

常用糊的种类
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料
表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立
即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和
鲜味,
营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种:
 1.蛋清糊
  也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
  还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、
  淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

  2.蛋泡糊

  也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,
  筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的
  菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、
  银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
  制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

  3.蛋黄糊

  用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、
  炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

  4.全蛋糊
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  用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,
  成品金黄色,外松里嫩。
  5.拍粉拖蛋糊

  原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
  这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,
  如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,
  吃口香嫩。

  6.拖蛋糊拍面包粉

  先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、
  杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,
  炸制出的菜肴特别香脆。

  7.水粉糊
  就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、
  焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:
  干炸里脊、抓炒鱼块等。
  8.发粉糊

  先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),
  然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个
  大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
  适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,
  会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
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  9.脆糊

  在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
  制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

  10.高丽糊

  又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,
  又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高,
  在制作时要掌握以下操作要领。

  (1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,
  形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。

  (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,
  蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

  (3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一
  起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。
  一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋
  已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。

  (4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅
  料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和
  肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入
  蛋糊,边加入边搅拌。

  (5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、
  蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加
  入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油
  700克左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,
  将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起
  油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法
  不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开
  水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。

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