美味的牛排牛肉牛尾锅,总有一款适合你的餐厅

美味的牛排牛肉牛尾锅,总有一款适合你的餐厅

筋头巴脑锅

美味的牛排牛肉牛尾锅,总有一款适合你的餐厅

原料:牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。

辅料:圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。

调料:专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。自制酱料配方:锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。专用料油配方及熬制(批量):采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):

卤汤配制:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。

香料包配比:草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒

各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15

克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。

牛杂制作方法:

(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。

(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例

如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。

心管切成2CM*2CM的方块)。

(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,

放在热汤中浸泡30分钟即可。

(4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。

(5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。

牛排锅

美味的牛排牛肉牛尾锅,总有一款适合你的餐厅

原料:

黄牛排骨10千克,莲藕4千克。

调料:

秘制腌料5千克,香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克,高汤12.5千克,黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加),葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。

秘制腌料配比:

啤酒1升,蔬菜汁5千克,黄飞红香辣酥200克,八角粉15克。

秘制香料配比:

香叶20克,八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制酱料配方:

红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。

制作方法:

(1)黄牛的排骨10千克洗净,剁成10x4x2厘米的大块,用流动水略微冲洗,加入秘制腌料抓拌均匀,腌制24小时。

(2)老藕4千克去皮,切成大的滚刀块,加入盐100克拌匀。

(3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛排,小火浸炸至排骨肉质结壳,捞出控油。

(4)锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒,倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加)大火烧开,改小火烧制2小时,将排骨捞出,汤汁过滤存放。

(5)老藕分装入20个容器内,上笼大火蒸至软烂。

(6)客人点菜时,按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内,烧开后出锅,装入容器内,撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

牛肉锅

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主料:牛肉、五花肉、青蒜、霉豆。辅料:花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、二锅头。

做法:

牛肉切片,用橄榄油和花椒粒腌一下,不需要加盐,只用油把牛肉肉质变嫩。猪五花切厚片。锅中底油烧热,放猪肉片,炒变色后转中小,熇猪油。到肉片金黄就可以啦,火别太大,不要把肥肉全熇干。锅中加干辣椒,小火炸香加郫县豆瓣酱(或湿豆豉),小火把酱炒透。转大火,放腌好的牛肉(之前大概腌半小时就可以),扒拉几下,加一瓶盖二锅头,大火再炒几下,加水,注意水量不要加多,不能没过牛肉。汤水沸腾后,加盖转中火,烧到牛肉七八成熟,关火。生霉豆(豇豆)铺满火锅锅子的底部,把牛肉和汤底全倒进火锅,上面再撒上青蒜即可。

牛尾

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原料:黄牛尾1千克,水发蹄筋150克,水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各100克,青菜150克。

调料:姜、葱段、蒜苗各50克,料酒、醪糟汁、牛油各100克,花椒25克,精盐15克,味精8克,冰糖15克,麻油5克。

制作方法:

(1)牛尾按以上方法加工好备用;水发蹄筋用开水余去油脂,改刀成2厘米粗细的条,用清水浸泡,捞出沥干水分;毛肚清洗干净,切成4-5厘米长的段;牛黄喉剖开,去筋膜,改成条;鸭掌洗净,去老皮、爪尖;藕刮去粗皮、切片;土豆洗净去皮切片;黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用。将以上各料(牛尾除外)均一分为二装盘,上桌围在火锅四周。

(2)将装有2.5千克清水的大铝锅置于旺火上,下入牛尾,烧开后打去浮沫,放入姜(拍破)、料酒、花椒,待再烧开,下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖,开锅后用小火炖制,待牛尾八成熟时,舀入火锅中上桌,继续炖熬,随即下入蹄筋、鸭掌,同煮10分钟,加味精调味,淋麻油,即可烫食其它原料。

(3)味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽,加入少许火锅汤拌制,每人一碟。

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