两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

|白火锅

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

不同于普通火锅需添加生料涮食,湖北当地的火锅指的是“带火的锅仔”,成菜汤汁较少,一般是将食材提前烧好,上桌后加热保持温度即可。此菜选用一个小型木桶当做保温器皿,放入白色蜡烛后造型十分别致,另外,与固体酒精相比,蜡烛的优势非常明显——每个固体酒精只能燃烧20分钟,熄灭之后需要多次替换,影响客人的就餐;蜡烛则可以燃烧2个小时,整顿饭下来无需替换,而且此菜只需5个蜡烛,总成本还不到1元。

原料扫盲:

白刁,学名翘嘴鲌,其体侧为银灰色,腹部为纯白色,体型较大,常见为4-5斤,最重可达30斤,广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊,游速极快,擅长跳跃,以小鱼为食,是一种凶猛鱼类。白刁的肉质细嫩、味道鲜美,适用于清蒸、红烧、干煎等方式烹调,市场价为每斤80元左右。

制作流程:

1、新鲜白刁一条(重约4斤)斩成大块后冲净,下入七成热油中,保持中火煎约3分钟至外皮金黄,捞出沥油备用。

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

2、锅留底油烧至六成热,下姜片50克、蒜子(拍破)30克、干红辣椒段20克、花椒15克煸香,倒入煎好的鱼块。

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

3、烹陈醋25克、料酒15克,倒入清水大火烧开,加盖后转小火炖3分钟,加入青辣椒块50克、盐15克、味精5克、白糖3克,烧至入味后改大火收尽汤汁,撒青蒜段15克、黑胡椒粉、葱花各5克,上桌后放在木桶炉上保温即可。

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

 

技术关键:

1、白刁的鱼鳞软、鳞片小,清蒸、白汤煮时均需去鳞,而烧制之前需要先将鱼肉煎香,为避免将鱼皮煎破,则不用去鳞。

2、白刁的表皮较薄,脂肪含量极少,所以煎制时至少应放200克油,否则容易将鱼皮煎破,影响卖相。

3、煎鱼时需保持中火,如果火候太小,鱼肉的水分就会渗透到油中,出现扒锅的现象。

2

油泼江鳅

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴

江泥鳅属于无鳞鱼,土腥味较重,再加上其体型细小、极易成熟,最适合用油泼这种做法,既能烫熟主料、保持鲜嫩口感,又不破坏外形。此菜用烧热的石锅保温,上桌后掀开锅盖,随着红色的油浪不断翻滚,花椒、辣椒的香气扑鼻而来,令人食欲大增。

原料扫盲:

江泥鳅,又名沙鳅,表皮无鳞,呈金红色,有黑色斑点花纹,其体长在10厘米左右,每条重约30克,放入70℃的水中仅需1分钟就能烫熟,肉质非常细嫩。江泥鳅只生长于长江流域,对水质、水温要求较高,整个武汉市一天的产量也不超过几十斤,市场价为每斤200元。

 

制作流程:

1、江泥鳅500克宰杀治净,鱼身沿纵向打上一字花刀后放在不锈钢托盘中。

 

2、加入姜片80克、蒜子(拍破)50克、白糖5克、盐3克、味精3克、鸡精2克,淋白酒10克,撒小丑娃牌烧烤粉(含辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐等)30克,抓拌均匀后腌制5分钟。

 

3、烧热的石锅中依次放入洋葱丝300克、青辣椒块200克垫底。

 

4、将江泥鳅呈放射状铺在上面,再把腌江泥鳅的姜片、蒜子等调料放在中间。

 

5、色拉油、菜籽油、红油各250克入锅烧至八成热,将一半热油浇在石锅中。

两款招牌鱼菜 给大家来一场饕餮盛宴6、撒干红辣椒段25克、干红花椒15克,再浇上剩余的一半热油,最后点缀香菜10克,加盖即可走菜。

 

 

技术关键:

1、给江泥鳅打一字花刀的方向应为纵向,若横向打花刀则制熟后鱼身易断,食客吃起来太麻烦。

2、由于江泥鳅的肉质极为细嫩,一烫就熟,所以此菜上桌后应立即食用,否则鱼肉就融化在汤汁中了。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

QR code