万能香锅酱的制作方法,用法广泛

万能香锅酱的制作方法,用法广泛

麻辣香锅

万能香锅酱的制作方法,用法广泛

做法:1.将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
2.香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎机内,打成香料粉。
3.锅入菜子油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油1千克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。

香锅酱
做法:1.猪大骨1千克(提前焯水)放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。
2.取净锅加色拉油500克,烧至五成热时,先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香,然后放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,山柰15克,罗汉果2个),继续用小火炒香,再放入花椒 60克,干红辣椒、特级酱油各100克,冰糖500克小火炒香,再放入炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。

香锅酱
做法:菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶,小火炒至出香。

万能香锅酱的制作方法,用法广泛

香锅油、干锅油配方:

主要调味原料:

干辣椒节200克,干花椒100克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香叶3克,,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,牛化油500g,猪化油300g

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