五道川菜家常小菜

五道川菜家常小菜

家常小菜看似普通,实乃变化无穷。同样是萝卜和牛肉,有人将它们切块同烧,有人却将其切丝共炒;平常之物豆腐,可烧、炖、煨,也可煮、拌、炸,有人将其卤制产生了特别的口味效果;一道清炒豆芽,加入酥脆的馓子炝炒,又会是怎样不同的味觉体验呢?当然,像把猪蹄采用芽菜扣肉的方式成菜,把肥肠用鸡汤烧煮,这些家常小菜的制作,都体现了一个烹饪法则——唯变才新。

芽菜猪蹄

五道川菜家常小菜
把猪前蹄治净,对剖开后,放入加有姜葱的沸水锅里汆一水,捞出再放入卤水锅里卤熟,接着入油锅炸至紧皮,倒出沥油,待晾凉后剁成块。另把芽菜切碎,入加有少量油的锅内,与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香,出锅待用。
把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底,再把炒好的芽菜铺在面上,入笼蒸1.5~2 个小时,取出翻扣盘中,撒上葱花即成。

大蒜烧肥肠

五道川菜家常小菜
烹制肥肠,多调以家常或麻辣味,这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。
把肥肠反复清洗干净,入清水锅里汆水后,再放入白卤水锅里卤熟,捞出切成节。
净锅上火放少许油烧热,下姜片、葱节爆香后,掺入鸡汤熬煮2分钟,打捞去姜葱后,放入肥肠节和大蒜,中火烧至大蒜软熟,起锅装碗撒上小葱花成菜。

卤水豆腐

五道川菜家常小菜
把豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅里焯水后捞出,接着放入川式卤水锅,待卤水开后关火,浸泡10分钟,捞出装碗。
舀取适量卤水汁纳碗,加入花椒面、味精和红油调匀,浇在碗内卤豆腐上,最后撒上熟芝麻、葱花和酥黄豆即成。

干沙牛肉

五道川菜家常小菜
此菜食之鲜香麻辣,口感特别。
把净牛肉切成细丝,白萝卜削去皮后,也切成丝。
净锅放油烧热,先下牛肉丝炒散籽,再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒,烹入料酒,放郫县豆瓣炒至水汽干后,加入萝卜丝同炒,接下来放盐、鸡精调味,炒入味后起锅装盘,撒上香菜碎和熟芝麻即成。

馓子炒银芽

五道川菜家常小菜
此菜香脆爽口。先把绿豆芽洗净,掐去两头,馓子折成小节。
锅里放油烧热,下干辣椒丝炝香后,倒入豆芽,放盐、味精快速炒匀,然后加入青椒丝和馓子,稍炒即可起锅装盘。

廖晓霞    林万松  /文    李达  /图 来源 微信搜索:四川烹饪杂志

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